Líder mundial na produção e na exportação de café solúvel, o Brasil quer assumir também protagonismo na avaliação da qualidade dessa bebida.

Para tanto, a Abics (Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel) e o Ital (Instituto Tecnológico de Alimentos) desenvolveram uma metodologia que propõe um léxico sensorial e diversas categorias de qualidade do café solúvel.

Considerado o "patinho feio" do setor até recentemente, o consumo interno de café solúvel tem crescimento anual de 3,5% ao ano desde 2016, uma taxa superior à da evolução mundial.

Com uma participação de 5% do consumo de café no Brasil, a indústria de solúvel já utiliza 1 milhão de sacas de café verde para a produção de seus produtos.

Com tanta evolução, o Brasil precisava também de um protagonismo mundial na classificação desse café, afirma Aguinaldo Lima, diretor de Relações Institucionais da Abics.

A metodologia desenvolvida avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações dadas por provadores. Essa nova metodologia vai permitir que o consumidor selecione o café solúvel conforme a sua preferência e método de consumo.

O consumidor poderá selecionar nas prateleiras de postos de revendas produtos ideais para café puro, mistura com leite, cappuccinos, drinques ou gastronomia.

O café é um produto complexo, e essa complexidade se deve à combinação de muitos fatores ao longo da cadeia da produção agrícola, do processamento, da torrefação e da moagem, além da elaboração e consumo, segundo Lima.

Qualquer café pode ser processado como café solúvel. O primeiro passo é uma definição do percentual de extração. Ou seja, o percentual do grão torrado que passa para o extrato. O mesmo café pode resultar em produtos bastante diferentes, dependendo dessa porcentagem adotada.

A gama de café solúvel, portanto, precisa de um sistema para avaliar a qualidade e comunicá-la aos consumidores de forma transparente, afirma Lima.

A qualidade do café tem sido avaliada por provadores, especialistas que se dedicam a classificar o café de acordo com a apreciação de sua qualidade.

Embora o sistema tenha evoluído, continua sendo um julgamento afetivo, e a opinião dos provadores pode diferir conforme seu treinamento, cultura e psicologia. Alguns atributos podem ser altamente favoráveis para uns, mas negativos para outros.

A Abics vê a necessidade, portanto, de um consenso sobre o que é desejável e indesejável no café. Isso torna a classificação de qualidade objetiva e não mais afetiva.

A avaliação passa a ser o resultado da presença e da intensidade de vários atributos desejáveis e indesejáveis. Os provadores seriam descritivos da intensidade dos vários atributos do café.

A adoção de um sistema desse permite um consenso nas indústrias de café solúvel sobre quais atributos são mais desejáveis; dá ferramentas modernas da ciência sensorial; e equipa o setor com uma linguagem para falar aos consumidores sobre sabor e qualidade de forma mais compreensível.

O primeiro passo para a criação de um sistema descritivo de café solúvel é identificar os principais atributos do sabor do café solúvel, o que o setor vem fazendo há dois anos.

Além disso, identificar as inter-relações dos principais atributos de sabor e qualidade e, finalmente, propor um método de teste e de avaliação para os cafés solúveis, baseado na intensidade dos principais atributos de sabor, segundo a Abics.

Para chegar aos atributos de sabor, Abics e Ital reuniram provadores que participaram de sete provas com diferentes amostras de café solúvel.

Criaram um léxico sensorial com 15 atributos, em uma escala de até cinco intensidades para cada um, que varia de ausência a uma presença muito alta desses tributos no café.

Após a montagem do léxico de atributos descritivos, foi feita a relação entre esses atributos-chave e a qualidade. As indústrias decidiram por três graus de qualidade: café solúvel excelente, diferenciado e convencional.

Com isso, o sistema de avaliação da qualidade do café solúvel passa a ser com base em uma pontuação ponderada e não mais apenas afetiva.

Baseado na intensidade dos principias atributos determinantes, o índice de qualidade se torna objetivo, replicável e com base na mesma referência.

Para Lima, "o objetivo é criar uma padronização de linguagem de protocolo. Detectou-se 15 atributos no café e se determina uma escala de intensidade de zero a cinco da presença desses atributos."

"A nova metodologia classifica os cafés dentro dessa escala de 15 atributos e de intensidade. Isso foi feito com base em uma construção matemática de um algoritmo, se estabelecendo pesos para os atributos", afirma o diretor da entidade.

Com isso, foi possível também a criação de um aplicativo (um software) para determinar o resultado dessa avaliação. Ele classifica a categoria de café solúvel como excelente, diferenciado ou convencional.

A Abics acredita que essa nova metodologia possa ser adotada também pelas indústrias de outros países.