Tempero motivador
Chef de cozinha corre o mundo para descobrir no Brasil sua receita favorita: ajudar jovens a pilotar a vidas
Nascido em uma tradicional famlia judaica de Curitiba, David Hertz, 35, passou grande parte da juventude em busca de uma receita para sua vida.
Cresceu acompanhando o pai em sua loja de armarinhos. "Minha famlia conservadora e o mais provvel era que eu seguisse o mesmo rumo", lembra.
A escola, o movimento juvenil e os eventos sociais da adolescncia tambm eram dentro da comunidade judaica local.
Aos 18 anos, porm, foi para Israel, onde viveu num kibutz. "Tive ali a primeira viso de que havia um mundo maior e de que poderia buscar a minha histria, seja l qual fosse ela."
O que era para ser uma viagem de um ano transformou-se em sete. Entre idas e vindas, visitou Tailndia, China, Vietn, ndia, Inglaterra, Canad.
Na Tailndia, fez seu primeiro curso de culinria. Na ndia, descobriu o lado ritualstico da gastronomia e, no contato com os ingredientes, um meio de sentir a essncia das pessoas.
Mas foi em Toronto, onde trabalhou como entregador de comida, que pensou pela primeira vez em se tornar chef.
"Aos 25, vi que no estava sendo inteiro. Eu era conhecido como aquele que sempre falava que queria fazer uma coisa, mas nunca fazia. E isso me incomodava. Quando me aceitei, tudo comeou a acontecer."
Mudou-se para So Paulo, cursou a faculdade de gastronomia e logo tornou-se chef do recm-aberto caf Santo Gro.
O sabor que buscava, entretanto, s encontrou em 2004, quando foi convidado a desenhar um projeto de cozinha dentro da favela do Jaguar.
"Ao pisar na cozinha, vi um novo mundo, no qual descobri ser possvel colocar todos os meus aprendizados na prtica: superao de desafios, contatos pessoais, olhar positivo e, sobretudo, continuar minha busca pela troca de aprendizado."
Surgiu, assim, o Cozinheiro Cidado, que ensinava gastronomia a jovens do entorno.
Mais fermento
Da em diante, a receita de sua vida, por anos incerta, ficou mais que definida. Com o tempero da gastronomia, selecionou ingredientes como empreendedorismo, protagonismo juvenil, educao, incluso.
Em um ms, conheceu a Artemsia, rede de apoio a negcios sociais que impulsionou seu projeto.
"Estavam procurando jovens com a ideia de montar um negcio social."
Acompanhado da aprendiz Uridia Costa, que conhecera no Cozinheiro Cidado, decidiu, em 2005, criar um buf-escola com formao profissional na prtica, gerao de renda e replicao de negcios sociais. Saa do forno a Gastromotiva.
"Pela primeira vez, aps procurar tanto o que queria fazer da vida, eu estava muito em paz [com a busca]. As coisas vm na hora em que tm de acontecer."
Hoje, com uma equipe fixa de dez pessoas e 66 aprendizes formados em dois anos, o incansvel David ri quando lembra os "32 nos" que levou -e que continua ouvindo.
Mas no deixa de focar na autossustentabilidade e em adicionar fermento a seu impacto social.
"Adoraria inspirar outros negcios a virarem sociais. Ao ajudar as pessoas a encontrar seu caminho, eu me encontrei. Sinto-me muito empoderado."
Colaborou CSSIO AOQUI, da Folha de S.Paulo
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A cozinha como metfora da vida
"Por meio do estudo e da prtica da gastronomia, formar holisticamente jovens sem oportunidade para ingresso no mercado de trabalho, assim como dar suporte ao desenvolvimento de negcios sociais."
A misso da Gastromotiva demonstra vrios detalhes de sua atuao. Primeiro, que quer ensinar "holisticamente" ou seja, com uma formao humana integral.
Mais do que ensinar tcnicas de culinria ou formar ajudantes de cozinha, busca-se desenvolver o ser humano de uma forma mais completa, tendo a gastronomia como ferramenta fundamental.
"A cozinha uma metfora da prpria vida. Por exemplo, nela, o trabalho em equipe essencial. No preciso ensinar sua importncia, vive-se essa questo na essncia", afirma David.
O foco dessa formao o desenvolvimento dos jovens que concluram recentemente o ensino mdio, no incio da carreira profissional, com renda familiar mensal de at R$ 2.000 (a mdia da renda mensal familiar dos alunos fica entre R$ 500 e R$ 1.000).
Outro ponto ir alm do assistencialismo: mais do que ajudar a desenvolver habilidades profissionais, objetiva-se que o jovem, efetivamente, ingresse no mercado de trabalho, contribuindo para o aumento da renda familiar, e que as experincias profissionais o permitam ter na vida um plano de carreira com mais sucesso.
A gastronomia como desenvolvimento pessoal, autoconhecimento, percepo dos sentidos, referncia cultural e capacitao profissional a base para a formao profissional.
A transmisso do conhecimento ocorre em aulas demonstrativas e prticas profissionais em todas as fases de formao. As equipes de educadores so constitudas por profissionais especializados de cada rea e tambm por monitores jovens.
Por fim, a Gastromotiva quer com seu trabalho estimular os "gastromotivados" (aqueles que concluram o curso e trabalham no buf-escola) em seus negcios prprios, permitindo a ao empreendedora da parte deles.
Ao estimular novos modelos de negcio social, a organizao quer se tornar um negcio social de referncia, gerando lucro em suas atividades enquanto contribuem efetivamente para o desenvolvimento social.
Conhea as trs etapas de capacitao promovidas pela Gastromotiva
A Gastromotiva identificou a falta de habilidade, de oportunidade e de autoconfiana como obstculos frequentes para o desenvolvimento dos jovens atendidos.
A fim de que se tornem agentes e exemplos de resultado dentro de suas comunidades, estruturou seu programa de formao profissional em trs etapas de capacitao.
A primeira envolve o Curso Profissionalizante em Cozinha; a segunda, o Buf-Escola Gastromotiva; e a terceira, a Incubadora Social.
O Curso Profissionalizante em Cozinha gratuito e tem a carga de 480 horas. Ensina a base prtica e terica da gastronomiae prepara os alunos para serem auxiliares de cozinha em cinco meses.
Eles so instrudos para terem habilidades bsicas para gastronomia mais prtica, mas so estimulados a seguirem suas aptides em nveis mais especializados, caso desejem.
O Buf Escola Gastromotiva funciona como plataforma para jovens empreendedores aprenderem o funcionamento prtico de um negcio gastronmico.
No s oferece oportunidades de estgio para os aprendizes como tambm de trabalho para aqueles que desejam continuar na Gastromotiva e montar seus prprios negcios sociais.
A Incubadora Social, cujo projeto piloto est sendo desenvolvido neste ano, incubar pessoas de baixa renda.
Dez futuros empreendedores pr-selecionados j recebem bolsas universitrias de estudo em gastronomia e administrao.
Os aprendizes recebero apoio para iniciar seus empreendimentos gastronmicos nas comunidades, contribuindo com a promoo do desenvolvimento local.
Para atingir um maior impacto direto, a Gastromotiva elaborou outros produtos e servios.
Aulas gastronmicas, realizadas por aprendizes e chefes colaboradores, envolvendo o conceito de alimentao orgnica, bem-estar e vegetarianismo, so oferecidas para pessoas fsicas e jurdicas.
Os produtos vendidos ao mesmo pblico alvo englobam utenslios e itens manufaturados pelos prprios aprendizes.
Da capacitao para o mercado de trabalho gesto de negcios
O impacto imediato do Curso Profissionalizante em Cozinha capacitar os aprendizes para ingresso no mercado de trabalho como assistentes de cozinha, assim como fomentar nos mesmos os valores da Gastromotiva.
A etapa seguinte do processo de capacitao envolve a seleo dos aprendizes interessados em dar continuidade a seu processo de capacitao para trabalho no Buf Escola e/ou desenvolvimento de novos produtos.
Alm disso, hoje, a Gastromotiva apresenta ferramentas modernas de gesto, atentando para segmentao de clientes, anlise da concorrncia, avaliao do mercado potencial, anlise de ambiente externo e interno, projeo de receita, fontes de financiamento e previso de gasto inicial.
Tambm desenvolveu sua estratgia de marketing para captao de recursos e parcerias para montagem da sede ideal, captao de clientes para o servio de buf e desenvolvimento do programa de capacitao.
A partir de indicadores qualitativos (iniciativas empreendedoras, desempenho profissional e educacional, nvel de influncia na comunidade, identificao e disseminao dos valores da Gastromotiva, comprometimento e assiduidade) e quantitativos (empregabilidade, incremento na gerao de renda, nmero de eventos realizados em comunidades etc.), a organizao mensura seus resultados e os expe a seus principais parceiros.
Complementando essa frmula, a Gastromotiva formulou um modelo prprio de aplicao do Balanced scorecard, mtodo de gesto de negcios desenvolvido por professores da Harvard Business School, geralmente adotado por grandes organizaes.
DEPOIMENTOS
A viso de uma das beneficirias do projeto"Sou do interior do Rio Grande do Norte, fui criada pela minha av com meus trs irmos, mas vivamos em 14 pessoas em casa.
Minha me veio logo que eu nasci para So Paulo porque l no tinha fonte de renda. S a conheci aos 11 anos.
O meu pai eu conheci, mas ele nunca me aceitou como filha.
Eu tive uma situao financeira muito ruim. J passei muita fome.
Hoje eu conto isso com muito orgulho porque eu superei tanta coisa pra conseguir esse meu espao.
Aos 16 anos a minha av ficou muito doente e minha me foi me buscar. Quando cheguei a So Paulo, fui morar na favela do Jaguar.
A minha convivncia com a minha me no foi igual a tudo aquilo que eu sempre sonhei.
No ltimo dia de aula do ensino mdio, eu pensei que naquele momento eu teria que me virar sozinha. Nesse dia eu vi um cartaz do Cozinheiro Cidado.
O meu objetivo maior era comer l porque se eu no comesse em casa eu no ia precisar ajudar a minha me.
De cara eu me apaixonei por tudo. Eu nunca tinha pensado em ter gastronomia como profisso.
Mas eu sempre gostei muito de ensinar. Foi isso que eu acho que mais me encantou na gastronomia.
No final do curso eu estava passando por uma fase de depresso, no queria sair de casa, no queria falar com ningum.
Eu tinha acabado de brigar muito feio com a minha me, ela tinha me expulsado de casa. Foi no dia que, pela terceira vez, tentei me suicidar.
A apareceu o David com um convite da ONU e uma passagem para eu abrir a exposio sobre as oito metas do milnio em Nova York.
S acreditei quando eu estava discursando para o Kofi Annan e para centenas de pessoas que ouviram a minha histria.
Voltei decidida de que a minha vida ia ter uma transformao. Em seguida o David veio com a proposta de criar a Gastromotiva, mas ele no tinha dinheiro.
A eu percebi que a fora de vontade, a garra que a gente tem que ter para superar as dificuldades tem que ser muito grande e isso a gente tinha.
O David foi o meu mestre em tudo. Hoje com eventos, ganho cerca de R$ 2.000 e estou fazendo faculdade de gastronomia.
Eu amo o que eu fao. Quando eu vejo os novos aprendizes com aquele brilho no olhar e penso que posso contribuir para que aquele brilho aumente cada dia mais, fico fascinada.
Onde eu moro as pessoas me chamam de estrela. Meus maiores presentes so saber que eles me tm como exemplo e ver as pessoas que entram na Gastromotiva evoluindo e mudando de vida."
URIDIA ANDRADE DA COSTA, 24, coordenadora-executiva do Buf Escola da Gastromotiva