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Crítica livro
Obra de chef português vale pelas 500 receitas
História e tradição, porém, não receberam o mesmo cuidado no livro
"Que diria deste livro o celebrado mestre Escoffier, que num dos seus livros considera os portugueses como os melhores a cozinhar bacalhau?" A resposta à pergunta da escritora portuguesa de livros de cozinha Maria de Lourdes Modesto, no prefácio do recém-lançado "As Minhas Receitas de Bacalhau", certamente acabaria com um ponto de exclamação.
Pois a obra, de autoria de Vitor Sobral, um dos mais importantes chefs portugueses, tem fôlego. São 500 receitas com uma das principais tradições gastronômicas de Portugal, organizadas em quatro capítulos.
O primeiro deles oferece receitas que servem de base para os preparos ao longo da obra, como caldos, confits e conservas.
É na seção de sopas e petiscos, porém, que se prenuncia o caráter modernizante, traço característico do chef, que nem por isso alija a cozinha portuguesa de sua essência.
O cozinheiro investe, por exemplo, em sopas frias com o pescado, em cremes portentosos e em combinações inusitadas, como frutas e caviar. Sopas tradicionais, como canja e caldo verde, também ganham toques contemporâneos, e os petiscos transitam entre preparações complexas e soluções prosaicas, como sanduíches.
O ponto alto da obra são as receitas de autor, muitas delas emolduradas por uma fotografia bem cuidada de Nicolas Lemonnier.
Aqui, como por toda a obra, está um dos méritos do livro (talvez não facilmente acessível aos brasileiros), que é o uso por inteiro do bacalhau: bucho, cara (a cabeça cortada ao meio), língua, boinas (bexiga), bem além das postas altas de lombo, num verdadeiro respeito ao pescado.
Nelas se percebe, ainda, o amor do cozinheiro pelos ingredientes e preparos brasileiros, expressos em pratos como vatapá e moqueca de bacalhau e na combinação harmoniosa do produto com castanha-do-pará, pirarucu, mandioca, caju.
Não poderiam faltar, é claro, os pratos tradicionais de todos os cantos de Portugal. Apresentadas dentro de panelas e caçarolas ou dispostas generosamente em pratos de barro, estão as receitas de sempre, de todos, dos feriados católicos, com nomes de familiares e de personagens, eternizados por suas criações com o bacalhau.
Personagens que, aliás, comparecem na introdução do livro, na qual Sobral explica a origem dos preparos a Gomes de Sá e a Zé do Pipo, entre outros.
O autor também diverte o leitor com os ditos e expressões populares da terrinha cujo tema é o bacalhau.
Por isso, é uma pena constatar que as páginas reservadas a explorar temas como a história, a tradição e a biologia do bacalhau não tenham recebido o mesmo cuidado das receitas, que, aliás, mereceriam um glossário, uma vez que a opção dos editores foi a de preservar ingredientes desconhecidos por aqui.
Em diversas passagens, informações se repetem, e parágrafos permanecem desconexos e confusos.
O que poderia ser uma interessante introdução ao rigoroso sistema de pesca na Noruega, que, desde 1989, faz a gestão sustentável dos estoques de bacalhau no Atlântico Norte, mais parece um relatório técnico e circular. O mesmo se passa com o processo de salga e secagem.
Um belo compêndio de receitas merece um texto à mesma altura, ou seja, saboroso.
AS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU
AUTOR Vitor Sobral
EDITORA Senac
QUANTO R$ 139,90 (588 págs.)
AVALIAÇÃO bom
