O francês Daniel Boulud é um ícone nos Estados Unidos: um chef que uniu dois símbolos --de um lado, a alta cozinha francesa; de outro, o tino empresarial.

Nascido nos arredores de Lyon e radicado em Nova York desde 1982, ficou famoso no restaurante Le Cirque, abriu o premiado Daniel em 1993, e hoje tem 19 restaurantes em três continentes, com diferentes marcas (como Café Boulud, Bar Boulud, DB Bistro), além de um requisitado catering.

Prestes a completar 63 anos, mantém um ar jovial, transpira simpatia e expõe sua competência de marketing até nas redes sociais.

Boulud vem a São Paulo para presidir, na próxima quarta-feira (14), o júri da etapa nacional do prêmio Bocuse d'Or (a final será em Lyon), que acontece no salão internacional de restauração e hotelaria Sirha, em sua terceira edição no Brasil.

O chef brilha há 30 anos na disputada cena gastronômica nova-iorquina, que, segundo ele, em entrevista à Folha, por e-mail e em serviço de mensagens pela internet, "continua vibrante e se reinventando".

"Nova York sempre teve muitos chefs estrangeiros; franceses, americanos, italianos e asiáticos foram seus pilares. Hoje, jovens talentos atuam com variadas inspirações e influências culturais, em todos os segmentos e cidades pelo país. Vão durar os que têm uma base culinária clássica e uma interpretação criativa", analisa.

Ele vê o mesmo em todos os países, "jovens treinados por grandes chefs do mundo que agora aplicam seu próprio estilo, uma cozinha pessoal com ingredientes e técnicas excelentes, mas com uma abordagem mais informal".

Boulud adverte, porém, para o fato de que o que está em voga nem sempre é o que há de mais novo.

E exemplifica. "Quando comecei, trabalhei com alguns dos mais famosos chefs franceses, como Michel Guérard, Roger Vergé ou Georges Blanc, e a única coisa que importava para eles era ser local, ser saudável e continuar criando e evoluindo", diz.

"Nada mudou muito desde então, exceto que o exercício físico e a nutrição terem ganhado evidência e se tornado mais acessíveis."

O chef lembra também que mercados com ingredientes de pequenos produtores rurais cresceram muito nos Estados Unidos, destacando os produtos locais e de estação --valores que seus antigos mestres já propalavam.

RISCO

Apesar de ter se tornado um bem-sucedido empresário, Boulud não foi preparado para isso.

"Para abrir meu restaurante tive a sorte de encontrar um sócio investidor experiente e muito inteligente. Tendo um negócio, você tem que ouvir e confiar em seus parceiros, o que às vezes é difícil para os chefs."

Na França seria diferente, diz Boulud: "Lá é muito difícil levantar dinheiro privado. Tem que ser o seu próprio dinheiro, ou do banco, e não correr muito risco. Com um investidor privado, você pode ser mais ambicioso".

Pergunto se não é preciso, em algum momento, parar o crescimento, para garantir um padrão de gastronomia nos seus restaurantes. Ele afirma que não cresceu muito rápido ou demais.

"Meu restaurante principal é o Daniel e há apenas um. Os mais informais, como Café Boulud, Maison Boulud, Bar Boulud, DB Bistro e Boulud Sud estão em diferentes cidades dentro e fora dos EUA."

E complementa: "Nós tentamos manter um excelente padrão de serviço e culinária e uma consistência em nossas marcas, mas nenhum restaurante é igual".

"Não é uma cadeia, é mais uma abordagem pessoal de como abrir um restaurante e implementar um menu com ingredientes e fornecedores locais. Um DB Bistro em Nova York e um em Cingapura são diferentes, mas ambos são restaurantes Daniel Boulud, têm uma similaridade."

O Daniel, que não tem filiais, é a vitrine de seu império. Sempre bem cotado, o restaurante, que completa agora 25 anos, perdeu recentemente uma estrela tanto no guia Michelin quanto na crítica do The New York Times, o que o chef parece encarar com altivez.

"Já passei por dez críticos do Times sem nunca mudar meu compromisso com a excelência em culinária, serviço e conforto", diz.

"Se já não temos três estrelas no Michelin, ainda assim cuidamos de oferecer uma experiência três estrelas todos os dias, para permanecer um restaurante gastronômico clássico, inovador e relevante --e acho que a terceira estrela voltará."

Enquanto isso, os planos não cessam. Prepara-se para inaugurar em Nova York, em 2020, o único restaurante da nova torre de escritórios ao lado da Grand Central Station, a One Vanderbilt, no coração de Manhattan.

"Será um restaurante gourmet com uma abordagem contemporânea."

CAIPIRINHAS

Boulud guarda boas lembranças do Brasil. Sua primeira visita ao Rio foi há 22 anos, para um jantar beneficente no Copacabana Palace a convite de Claude Troisgros.

"Chegamos cedo e fomos passear de barco, comendo excelentes especialidades brasileiras e bebendo muita caipirinha; às três da tarde, estávamos todos desmaiados", recorda.

"Voltei quatro vezes para o Rio. Fui duas vezes a São Paulo, uma delas para inaugurar uma cozinha escolar com meu nome [na faculdade Anhembi Morumbi]", conta.

"Dei entrevista ao Jô Soares, me diverti muito. Jantando no Gero com Felipe Massa, conheci o jogador Ronaldo, achei genial, depois de ter conhecido Pelé. No Rio visitei meu amigo Vik Muniz e, claro, muitos amigos chefs. Sempre visito amigos clientes --eles cozinham moqueca, feijoada... E jovens talentos como o chef carioca Felipe Bronze."

SIRHA SÃO PAULO 2018

QUANDO de qua (14) a sex (16), das 11h às 20h

ONDE São Paulo Expo, rodovia dos Imigrantes, km 1,5

QUANTO R$ 150 (gratuito para profissionais da área credenciados pelo site); ingresso dá acesso ao salão de equipamentos e produtos, degustações, palestras e workshops e às competições Talento Gelato (no dia 14), Copa do Mundo de Confeitaria (no dia 15) e Bocuse d'Or (no dia 16)