Estudo questiona peso do milho no shoyu e suscita debate acirrado

Chefs, especialistas e consumidores discutem efeito do cereal no sabor e na autenticidade

Shoyus durante degusta√ß√£o √†s cegas no restaurante Aizom√™ ‚Äā - Adriano Vizoni/Folhapress
Flávia G Pinho Marília Miragaia
S√£o Paulo

Um rebuli√ßo logo se instalou quando, no fim do m√™s passado, uma an√°lise de pesquisadores da USP apontou que ‚Äúa maioria de produtores de shoyu no Brasil substitui uma parte da soja pelo milho na fabrica√ß√£o‚ÄĚ, segundo Luiz Ant√īnio Martinelli, engenheiro agr√īnomo da USP.

O estudo, divulgado pela revista da Fapesp, funda√ß√£o de amparo √† pesquisa, afirma que das 70 amostras analisadas, somente dez tiveram mais de 50% de soja como ingrediente. A informa√ß√£o levantou ‚ÄĒentre chefs, especialistas e consumidores‚ÄĒ quest√Ķes sobre a autenticidade, o sabor e a regulamenta√ß√£o do produto feito no Brasil.

Dentro da cozinha japonesa, o shoyu, molho fermentado de soja, tem import√Ęncia vital. Faz parte dos cinco temperos b√°sicos ao lado do miss√ī, vinagre de arroz, sal e a√ß√ļcar. ‚ÄúN√£o se consegue pensar no receitu√°rio japon√™s sem ele, √© um dos temperos mais utilizados‚ÄĚ, diz Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizom√™.

Importante, dessa forma, para uma comunidade que soma 1,9 milh√£o de nipo-brasileiros, mais 53.400 japoneses que vivem no pa√≠s. E tamb√©m para brasileiros que ‚Äúnunca comeram comida japonesa, mas t√™m em casa um vidrinho de shoyu para colocar na salada‚ÄĚ, lembra Telma.

No Brasil, incluir milho na produ√ß√£o n√£o tem nada de ilegal. Segundo a Anvisa (Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria), molhos s√£o regulamentados por uma resolu√ß√£o de 2005, em que n√£o h√° defini√ß√£o espec√≠fica para shoyu ou molho de soja. Tamb√©m n√£o existe restri√ß√£o a outros gr√£os, ‚Äúdesde que estejam declarados na lista de ingredientes na sua respectiva ordem [decrescente de propor√ß√£o]‚ÄĚ. O que n√£o pode, ainda segundo o √≥rg√£o, √© fazer shoyu ou molho de soja inteiramente com milho.

Quando o produto chegou por aqui, a receita do molho de soja foi adaptada aos ingredientes locais, explica o antrop√≥logo Koichi Mori, professor da USP e autor da tese ‚ÄúA hist√≥ria da imigra√ß√£o japonesa vista atrav√©s de sua culin√°ria‚ÄĚ.

‚ÄúAs vers√Ķes mais comuns eram o shoyu de tamari, fabricado com o soro do miss√ī que ficava no fundo do barril e caramelo, e o shoyu de feij√£o, ou okinawa‚ÄĚ, conta.

A Sakura, que segundo a Nielsen tem 54% do mercado nacional, afirma que da dificuldade em se obter o trigo (adicionado à soja na fabricação) surgiu a ideia de empregar o milho, cujo papel é ajudar na fermentação. Desde 1940, a empresa afirma seguir a receita que tem como proporção 60% de soja e 40% de milho.

No Jap√£o, os ingredientes utilizados s√£o soja e cereais como trigo e arroz, que passam por um processo de fermenta√ß√£o, segundo o setor cultural do Consulado-Geral do Jap√£o em S√£o Paulo. L√°, existem diferentes classifica√ß√Ķes de shoyu, que mudam de acordo com a receita utilizada, a forma de fabrica√ß√£o e a maneira de ser empregado, explica Telma Shiraishi. A oferta inclui at√© uma vers√£o que leva mais trigo (ou fonte de gl√ļten), conhecida como shoyu branco.

A Kikkoman, empresa japonesa com tradi√ß√£o de mais de 300 anos na fabrica√ß√£o de shoyu, usa 50% de soja e 50% de trigo na sua linha tradicional. O √ļltimo gr√£o, afirma a marca, √© respons√°vel pelo aroma e sabor doce do shoyu. Mas, al√©m da mat√©ria-prima, a forma de produ√ß√£o e a fermenta√ß√£o tamb√©m influenciam no sabor. ‚ÄúO trabalho das leveduras √© o processo que deixa o produto com seu sabor e aroma caracter√≠stico‚ÄĚ, diz Roberto Shibakura, da Kikkoman no Brasil. Na empresa, as leveduras trabalham por cerca de seis meses.

Al√©m do Jap√£o, o molho √© usado na China e em outros pa√≠ses asi√°ticos como a Coreia. ‚ÄúExistem diferentes variedades e cada um tem sua finalidade‚ÄĚ, afirma Paulo Shin, que emprega suas refer√™ncias familiares coreanas no restaurante Komah, na Barra Funda, em S√£o Paulo. Tanto quanto a lista de ingredientes, Shin acredita que interferem no resultado fatores como escala de produ√ß√£o, tempo de fermenta√ß√£o, √°gua utilizada e o tipo de bact√©ria.

Mas, claro, em se tratando de uma f√≥rmula nacionalizada, √© bom lembrar que as diferen√ßas existem. ‚ÄúO produto brasileiro n√£o √© pior ou melhor. √Č diferente. No fim, sempre rola uma adapta√ß√£o‚ÄĚ, diz.

Em degustação às cegas, duas marcas se sobressaem entre sete

A pedido da Folha, a chef Telma Shiraishi, do Aizomê, organizou uma degustação às cegas. As amostras escolhidas foram de shoyus nacionais e importados, com e sem a presença de milho.

Ao longo de duas horas, muitos atributos renderam coment√°rios dos degustadores, como excesso de sal ou de a√ß√ļcar. Em momento algum, por√©m, o milho foi mencionado.

Para o qu√≠mico Sergio Kenji Mizoguchi, um dos degustadores, a presen√ßa do milho, em si, n√£o responde pelo desequil√≠brio das f√≥rmulas. ‚ÄúO problema pode ocorrer por falha na torra do cereal, seja milho ou trigo, e tamb√©m por causa da adi√ß√£o de corante caramelo e de a√ß√ļcares. S√£o os maiores erros.‚ÄĚ

Também participaram os chefs Cássio Ikegami, do Jojo Ramen, e Flávio Miyamura, do Extásia; a pesquisadora Marisa Ono, especialista em culinária oriental; o sommelier de saquê Alexandre Tatsuya Iida, fundador da Adega do Sakê; a especialista em saquê Yasmin Yonashiro; e o jornalista Marcos Nogueira, autor do blog Cozinha Bruta, publicado pela Folha.

Eles provaram sete marcas de shoyu, pesquisadas em cinco empórios especializados em produtos japoneses e dez supermercados da cidade: as nacionais Azuma, Sakura, Hinomoto, Hatenkoo Maruiti e Dia, e as japonesas Yamasa e Kikkoman.

Foram escolhidos produtos similares ‚ÄĒdeixando de fora, por exemplo, aqueles da linha premium, em geral mais densos. As amostras foram degustadas puras e na companhia de kappamakis (sushis de pepino) e cubinhos de atum cru.

No c√īmputo geral, os favoritos foram o nacional Azuma e o importado Kikkoman (ambos sem milho). Ambos foram considerados mais equilibrados. 

O shoyu Sakura foi apontado como o mais salgado ‚ÄĒapesar de conter menos s√≥dio (818 mg por 15 g) do que o importado Yamasa (942 mg por 15 g). J√° o Hatenkoo Maruiti sobressaiu pelo excesso de do√ßura ‚ÄĒde acordo com o r√≥tulo, cont√©m xarope de glicose, a√ß√ļcar e ado√ßante (sacarina).

 

6 por 7

Seis profissionais provaram sete marcas de shoyu

daqui e de l√°

Para degustação às cegas, foram testados produtos nacionais e importados, com e sem milho

doce e salgado

Excesso de sal ou de a√ß√ļcar renderam coment√°rios, mas a presen√ßa do cereal n√£o foi mencionada pelos degustadores 

desequilíbrio

Para o químico Sergio Kenji Mizoguchi, um dos participantes, a utilização do milho, em si, não responde pelo desequilíbrio das fórmulas


Como comer sushi

Aprenda a usar o shoyu em três passos

Ilustração niguiri
Luciano Veronezi/Folhapress

Sem piscina
Coloque uma pequena quantidade de shoyu no recipiente, para não roubar o sabor do sushi. Nunca acrescente wasabi diretamente ao molho, pois cada peixe necessita de uma dose específica. Reponha o shoyu aos poucos

Ilustração niguiri
Luciano Veronezi/Folhapress

Só o peixe
Com o hashi ou com a mão, faça uma ligeira manobra tocando o shoyu apenas com a parte do peixe do sushi. No caso de rolls, tempere com moderação

Ilustração niguiri
Luciano Veronezi/Folhapress


Bocado
Coloque todo sushi na boca de uma vez, começando pela extremidade molhada no shoyu. No caso do niguiri sushi, a fatia de peixe deve estar de ponta cabeça na hora de comer

Fonte: Telma Shiraishi, Aizomê
 

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