Roberta Sudbrack inaugura restaurante de vó, com 12 mesas e cardápio simples

Na contramão do hiperbólico projeto anterior, chef abre nesta terça (24) o Sud Café, no Rio

A chef Roberta Sudbrack, que inaugura o Pássaro Verde Café - Zô Guimarães - 18.ago.2015/Folhapress
Guilherme Castellar
Rio de Janeiro

Nos últimos anos, a chef Roberta Sudbrack começou a achar indigesto o formato de alta gastronomia que ela mesma tinha ajudado a criar. O modelo de menu degustação, do qual foi pioneira no Brasil e que por 12 anos foi a marca do restaurante que levava o seu nome, no Rio de Janeiro, tinha se tornado cansativo e excessivo. Para ela e para toda a equipe.

No começo de 2017, a chef surpreendeu ao anunciar o encerramento da casa que lhe rendeu uma estrela Michelin e o título de melhor chef mulher da América Latina pela revista britânica Restaurant, em 2015. Saiu para se reinventar, como proclamou. 

A imersão culminou no Sud, o Pássaro Verde Café, restaurante que abre as portas nesta terça (24), no Rio. Sem lista de reservas, com apenas 12 mesas e sem carta de vinho —“somente sugestões bacanas”, diz a chef. “O Sud não é um restaurante, mas às vezes pode ser. É mais parecido com um café moderno, desses que a gente encontra em Berlim, Paris ou Amsterdã”, conta. 

Visitantes da nova casa devem gastar, em média, de R$ 120 a R$ 150.

O pássaro do nome é uma referência à liberdade que ela tanto procurava. O restaurante vai abrir tarde (12h) e fechar cedo (21h). “Porque queremos que a nossa gente também possa se divertir”, escreveu no Instagram. “Se quiser jantar, venha cedo.”

Esse ritmo descompassado da nova casa tem inspiração em Vó Iracema, morta em janeiro e que sempre influenciou o trabalho da neta. “O Sud é uma casa de avós. Quero que elas venham, sozinhas, com seus netos e suas amigas, tomar um cafezinho da Iracema.”

Roberta explica que o cardápio será simples, privilegiando o produto e a natureza. “Mas de qualidade máxima, o que sempre pautou o meu trabalho.” É a parte da alta gastronomia que ela não abandona. 

Como exemplo de “prato simples, com ingredientes de alta qualidade e precisão técnica”, Roberta cita o que vai à mesa com carne crua, nozes torradas e queijo brasileiro. Também estão no cardápio o arroz molhadinho preparado com legumes e tubérculos orgânicos no forno a lenha e o pão caseiro, também no forno a lenha, recheado com doce de leite e farinha de banana, servido quentinho.

Ao explicar a guinada na carreira, a chef lembra uma noite no antigo restaurante. Após um jantar de 12 pratos, um dos clientes disse que jamais se esqueceria de um tomatinho servido no garfo. 

“Era muito simples, quase infantil. Sem excessos. Um tomatinho orgânico e sua pureza. Depois disso, para mim, o mundo se divide entre os que compreendem um tomatinho no garfo e os que não compreendem.” No novo restaurante, Roberta segue com essa obsessão de tirar o máximo de ingredientes brasileiros, como o quiabo e o ovo caipira. 

Em 2017, ela se tornou uma espécie de baluarte dos pequenos produtores do país, após a polêmica apreensão no seu estande no Rock in Rio. Alguns itens não tinham o selo de inspeção fiscal nos produtos. 

A indignação pública da chef ajudou a acelerar a Lei 13.680, aprovada em 14 de junho. Na prática, ela facilita a comercialização dos alimentos artesanais em território nacional. “Qualquer cozinheiro que pratique uma cozinha dita brasileira tem o dever de honrar, utilizar e zelar por esses produtos e esses produtores artesanais.”

Sud, o Pássaro Verde Café
rua Visconde de Carandaí, 35, Jardim Botânico, Rio de Janeiro. Ter. a sáb., das 12h às 21h

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