Com uma oficina de compostagem de alimentos orgânicos, na tarde do dia 22, uma equipe do Clarion, da rede de restaurantes Badebec, cumpriu mais uma das etapas de treinamento para a obtenção do primeiro selo de Cozinha Saudável Responsável (CSR) de São Paulo. O certificado será dado no próximo dia 9 de fevereiro.
Para obter o selo, um estabelecimento tem de se submeter a um processo educativo para atender a 28 critérios, que vão do abastecimento ao descarte, passando pela elaboração do cardápio, pela comunicação eficaz com os clientes e pelo engajamento em campanhas pela diminuição do consumo de carne.
Ele pode ser adotado também em hotéis, refeitórios de escolas, hospitais e indústrias e é baseado em cinco "pilares": alimento, saúde, ética sócio-ambiental, bem estar da equipe e arte/cultura.
No cardápio, 100% dos ingredientes devem estar livres de químicos, devem ser privilegiados alimentos sustentáveis, como orgânicos, integrais e naturais e comprados de produtores locais.
A oferta de pratos associados a dietas especiais deve ser incrementada, para atender à crescente demanda por alimentos sem lactose, glúten ou carnes vermelhas, com a sinalização adequada de ingredientes para a clientela. A participação no programa segunda-feira sem carne é item obrigatório.
Na cozinha, a regra geral é aproveitar integralmente os ingredientes e evitar o desperdício dos alimentos frescos.
O CSR é uma iniciativa brasileira. Tem dois estabelecimentos certificados em Florianópolis, Lucila Bistrô e Ponto do Pão, segundo Ana Rita Cohen, sua criadora.
Ana Rita é formada em Arte e Educação e consultora em gestão de gastronomia, culinária saudável e desenvolvimento sustentável.
Ela começou a sistematizar a metodologia que deu base à certificação em 2008. O processo durou até 2012. Com a colaboração da empresa francesa de inspeção e certificação Ecocert, o sistema de avaliação foi transformado em certificação a partir de 2014.
Hoje, segundo ela, é o único selo de qualidade brasileiro que une cozinha de alimentos saudáveis e empresa responsável, com boas práticas que regulam desde os ingredientes até o tratamento com as equipes de colaboradores, que inclui a promoção de atividades físicas.
As principais referências fora do Brasil foram os selos Leaf , no Canadá, e Green, nos Estados Unidos. O Leaf também dá certificação aos fornecedores de restaurantes. O Green é dado pela Green Restaurant Association's (GRA). Seu objetivo é tornar transparentes os compromissos graduais dos restaurantes com o meio ambiente e a sustentabilidade. Fazem parte dos critérios a eficiência de água e energia, a redução de lixo e a reciclagem, o uso de materiais de construção duráveis nos estabelecimentos e a preferência aos utensílios reusáveis.
COMPROMISSO
"O selo é uma ferramenta visual e palpável. É um compromisso com a saúde do consumidor, uma responsabilidade assumida e pública. Serve como garantia de que você será bem atendido na sua alimentação em um determinado restaurante", diz Ana Rita.
Para isso, afirma, é preciso que o cliente possa saber quais são os ingredientes usados, como foram cultivados, como os pratos foram preparados, se a empresa tem responsabilidade social e ambiental, fazendo a destinação correta de resíduos e evitando o uso de embalagens nocivas ao meio ambiente. Horta, compostagem e coleta de óleo fazem parte dos processos adotados.
A transparência em relação a todos esses processos contribui para o aumento da confiança dos consumidores, acredita Ana Rita.
A criadora do selo considera que ainda são poucos os empresários que têm preocupação com um dos itens fundamentais da certificação: o bem estar de suas equipes. "Os colaboradores são o tesouro das empresas. É preciso cuidar da saúde deles e deixar claro o planejamento que os inclui", diz.
Além de serem os responsáveis pelo atingimento das metas, eles podem se tornar multiplicadores das boas práticas.
Por esse motivo, a certificação seria um processo "de sensibilização e de humanização da empresa". São três etapas: inicial, equivalente ao atingimento de 50% do 28 critérios; padrão, com 75% a 85% dos critérios; e excelência, de 85% a 100% dos quesitos. "São seis meses para o ciclo funcionar", diz Ana Rita.
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