Queda na venda do pão francês leva padarias a ampliar leque de produtos

Lojas investem em desenvolvimento de receitas próprias e espaços com mesas e bufê para crescer

Homem atrás de prateleiras de doces
Rogério Alexandre de Campos, sócio das padarias Marengo, em unidade na zona leste de São Paulo - Keiny Andrade/Folhapress
 
Flávia G. Pinho
São Paulo

Não faz muito tempo, um bom pão francês era garantia de padaria cheia. Mas o cenário mudou: do ano 2000 para cá, enquanto o pãozinho ganhou supermercados, a venda do produto encolheu em lojas especializadas.

Em 2018, a queda foi de 4,61% em relação a 2017, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). A saída para as padarias, então, tem sido sair da zona de conforto e ampliar a oferta de produtos. 

“A concorrência vem de todos os lados. A padaria no formato antigo, que só vende pão, leite, frios e café, precisa se atualizar para não morrer”, diz Rui Manuel Rodrigues Gonçalves, 59, presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (Aipan).

A atualização a que Gonçalves se refere começa na oferta cada vez mais diversificada de pães e outros itens de fabricação própria. Atualmente, segundo a Abip, eles já respondem por cerca de 64% do faturamento das lojas.

No lugar dos lanches simples preparados no balcão, entram em cena as refeições servidas em bufê e as pizzas assadas na hora para consumidores em fim de expediente.

Homem de camisa azul ao lado de pães
Flavio Del Nero Gomes, diretor da Dona Deôla, em unidade da padaria, em SP - Gabriel Cabral/Folhapress

“Hoje, uma padaria precisa ter chapa, um forno para pães, outro para confeitaria e outro para pizzas, balcão de lanches, área de mesas com bufê, setor de conveniência com vinhos e cervejas, rotisseria, ovos de Páscoa e panetones de fabricação própria, ar-condicionado, estacionamento com manobrista e wifi”, diz Flavio Del Nero Gomes, 63, diretor da Dona Deôla.

Fundada há 22 anos, a rede tem sete unidades nesse formato, que, juntas, recebem de 12 a 17 mil pessoas por dia. Nas lojas maiores, há até 5.000 itens. A mais nova, no bairro de Perdizes, zona oeste de São Paulo, inaugurada em setembro de 2018, funciona 24 horas.

Cada unidade tem cozinha própria, cuja área às vezes supera a da loja. “O cliente vem em busca de produtos frescos, não dos congelados que encontra nos supermercados. E, como está todo dia na loja, quer novidades. Estamos sempre lançando produtos e, a cada três anos, investimos em reformas”, diz Del Nero.

As padarias hoje são indústrias, porque transformam farinha em pão; comércio, pois vendem produtos de terceiros; e serviço, já que preparam e servem alimentos.

Essa característica, que implica em uma alta carga tributária, é um dos principais desafios de empreender na área, afirma Rogério Alexandre de Campos, 45, sócio das padarias Marengo, com três unidades na zona leste, e Mesquita, localizada em Guarulhos.

O alto consumo de energia elétrica, que chega a 5% do faturamento, e a exigência de mão de obra intensiva, emenda, engrossam a lista. “Não é fácil encontrar funcionários dispostos a trabalhar pesado nos fins de semana e feriados, justamente os dias de maior faturamento para nós”, afirma.

Cada uma das quatro unidades da rede recebe, em geral, 1.800 pessoas por dia, que desembolsam em média R$ 25. Entre os 3.000 itens, os pães são campeões de vendas e respondem por um terço do faturamento. Para chegar a esse resultado, diz, o investimento em novas receitas é constante.

“Assamos cerca de cem tipos diferentes, parte deles à base de fermentação natural, uma das tendências mais fortes do mercado”, diz Campos.

O segundo setor que mais fatura é o restaurante. Além de bufês de café da manhã, almoço e jantar, a rede oferece rodízio de pizzas à noite. Uma das unidades, na Vila Carrão, também serve sushis.

Ampliar a operação para além do pãozinho aumenta a complexidade do negócio. “Somos alvo de muitas fiscalizações, sempre feitas de surpresa. Para garantir a segurança alimentar, mantemos um time de 20 nutricionistas, um engenheiro de alimentos e ainda contrato uma auditoria externa”, diz Del Nero. 

Para quem pretende empreender no ramo ou mesmo reformar sua padaria a consultora de negócios do Sebrae Juliana Berbert, 41, chama a atenção para outro desafio.

“A questão tributária, com regras específicas para cada setor, exige muito controle para que a empresa consiga se manter no Simples Nacional. É importante contratar um contador experiente no ramo da panificação para não cair no regime de lucro presumido e perder boa parte da margem”, alerta.

Como o investimento inicial gira em torno de R$ 300 mil para montar uma padaria pequena, em um bairro fora das regiões mais valorizadas, Juliana recomenda cuidado na pesquisa de mercado.

“É importante conhecer as tendências, ir a feiras, mas também saber o que a vizinhança procura. Não adianta investir em pães de fermentação natural se sua clientela não valoriza, diz. “Nas periferias, por exemplo, oferecer conveniência, com entregas em domicílio de bicicleta, pode ser mais vantajoso.”

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