Pode ser considerado um pequeno milagre o que Mauricio Santi faz com o Ping Yang, aberto em março na rua Melo Alves e desde então sempre cheio, que leva neste ano os prêmios de novidade e asiático (este, dividido com o Dasian) em O Melhor de São Paulo.
Anunciado como "cozinha tailandesa tradicional e moderna, livre de estereótipos", resume uma das culinárias mais pulsantes e difíceis de se imitar em um cardápio enxuto e ainda assim abrangente, que contempla paladares díspares e não tem compromisso nem com amarras nem com concessões.
Nas pequenas porções divididas por tipo de preparo, está tudo ali, íntegro, harmônico e vibrante. É a ponte aérea mais curta entre São Paulo e Bancoc que já apareceu por aqui, e o menu de apenas 20 itens que ziguezagueia por entradas, saladas, espetos, grelhados, curries e woks dá a essa viagem a duração que o comensal quiser.
Não se encontra ali pad thai, o macarrão de arroz que pipoca pelas ruas da Tailândia e se tornou inevitável nos restaurantes tailandeses daqui. Tampouco há arrozes fritos, outro prato-forte do sul da Ásia.
A proposta, centrada em carnes e vegetais em seus devidos curries e outros molhos dos tipos que guardam uma infinidade de temperos, é mais sofisticada sem ser pretensiosa. Tudo é apurado numa sintonia fina que, apesar dos sabores marcantes, permite a quem come sentir o gosto de cada ingrediente que se desdobra ao mastigar.
A pimenta que assusta tanta gente é tratada com respeito. É possível senti-la, mas seu papel é realçar os demais ingredientes, não ofuscá-los, e muito menos fazer as vezes de anestésico (a exceção, alertam habitués, é a sopa de costelinha).
Para além dos espetos, curries e woks, há boas surpresas também nas entradas: o pla dip, um crudo de peixe delicado e muito elegante de fundo agridoce e picância sutil, e a yam makhua yao, berinjela na grelha em uma combinação feliz com ovo de gema mole. A única sobremesa, o dumpling de cocada, evoca uma versão sóbria do nosso bolinho de estudante, lembrando que a Bahia e a Tailândia conversam muito bem.
A carta de drinques segue o mesmo espírito desbravador, e as de vinhos e saquês aparecem com as propostas certeiras dos sommeliers, acolhedores como toda a equipe.
São poucas mesas e um balcão onde se pode observar o preparo dos pratos, puxar conversa com Santi sobre suas andanças asiáticas e, se estiver em grupo, trocar colheradas com seus acompanhantes. Muitas.
Ping Yang
R. Dr. Melo Alves, 767, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 91762-6008, @pingyangsp
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