Origem do steak tartar remete a povos bárbaros

O steak tartar é uma receita com dupla nacionalidade: nasceu na Alemanha, mas foi a França que a tornou conhecida.

Uma das versões diz que sua origem é relacionada aos tártaros, povos bárbaros que habitaram a Europa Oriental.

Leticia Moreira/Folhapress

Steak tartar clássico do restaurante Tartar & Co, em Pinheiros

O steak tartar teria aparecido na Europa Central em viagem de Átila, o Huno, da Muralha da China à região onde hoje ficam França e Alemanha. As caças cruas e sem vísceras eram postas sob a sela do cavalo para amaciar.

Deixada a origem de lado, o ingrediente mais polêmico da receita é o ketchup. Gilberto Turibus, do Bar do Giba, dispensa. "Uso páprica, mostarda e, quando o cliente pede, conhaque."

Quem torce o nariz com o ketchup deve ouvir as considerações do chef Eric Berland, do Parigi: "Acho o ketchup essencial pelo adocicado que ele traz".

Quanto à carne, para o especialista Isván Wessel é um mito achar que o steak tartar fica muito melhor se feito com filé-mignon.

"Se você pegar patinho, coxão mole e filé-mignon e fizer uma prova às cegas, eu o desafio a descobrir que carne é qual. Isso é preciosismo. O sabor só fica mais característico depois do cozimento".

MANDAMENTOS DO STEAK TARTAR

- Use carne bovina crua (patinho, filé-mignon) rigorosamente limpa

- Afie a faca. Corte a carne em filés finos, transforme os filés em tiras e então em cubos de 1mm de largura: não moa a carne.

- Depois de picar, reserve a carne em uma tigela por cima de outra com gelo; o ideal é picá-la logo antes de servir

- Coloque os temperos por cima da carne e misture ao mesmo tempo. Use ao menos uma gordura (como maionese)

- Não exagere no tempero, o sabor da carne deve prevalecer