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21/05/2011 - 07h03

Chefs mais premiados do mundo se reúnem para lançar manifesto

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PATRÍCIA CAMPOS MELLO
DE SÃO PAULO

Eles são conhecidos como o G-9 da cozinha mundial. Tidos como os maiores chefs internacionais, Ferran Adrià, René Redzepi, Yukio Hattori, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Gastón Acurio, Alex Atala e Heston Blumenthal vão se reunir em setembro para criar a "declaração de Lima".

A nata da cozinha mundial estará encerrada durante 48 horas num local secreto, no Peru, para formular um manifesto sobre os novos rumos da gastronomia global e o papel dos grandes chefs.

"Precisamos ser cozinheiros ativistas, militantes, que não se isolam na cozinha, atuam para preservar a natureza, promovem comércio justo e oportunidades econômicas para pescadores e lavradores", diz Gastón Acurio, chef do Astrid & Gastón.

Na prática, o G-9 quer que os chefs não sejam exímios só em desossar frango e preparar espumas, mas também entendam a história da cozinha, a influência de adubos no sabor dos ingredientes, a importância de comprar produtos de pescadores que respeitam regras ambientais.

Para o americano Barber, o papa da cozinha sustentável, um dos pontos que constarão da "declaração de Lima" é o dever dos chefs de se envolver mais na criação de diferentes sementes. Assim, evitam transportes longos, que prejudicam o ecossistema e o sabor da comida.

"Muitos alimentos não têm gosto de nada porque são resultado de cruzamentos para obter espécies que duram mais nas prateleiras, resistem melhor ao transporte e dão safra maior, não para ter mais sabor", disse Barber.

Ele está produzindo um foie gras sustentável em sua fazenda em Nova York. Cria os gansos sem a "gavage", a alimentação forçada. Ele usa o design da fazenda para incentivá-los a comer mais nos meses frios, deixa-os soltos com bastante alimento.

ANTROPOLOGIA

No Brasil, o chef Alex Atala diz que o manifesto deve ressaltar a importância da história da cozinha e da antropologia para os cozinheiros.

"Conhecer a história da cozinha é fundamental, saber de onde veio a "nouvelle cuisine" e como chegamos até Ferran Adrià", afirma. "Estamos virando a página, entrando no pós-Adrià, e não sabemos aonde vamos dar."

Atala menciona como exemplo da importância da antropologia o valor dado ao dinheiro pelo caboclo. "Nas comunidades com as quais eu trabalho que me fornecem ingredientes, eu tentava pagar com dinheiro e eles não queriam, preferiam que eu pagasse com celular."

Editoria de Arte/Folhapress
 

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