Sorvete no raio-x
'Comida' foi a campo conhecer a produção de 15 casas da cidade que se dizem artesanais; veja análise
Para entender o conceito de sorvete artesanal, o "Comida" perguntou, anonimamente, às 24 casas listadas na revista "O melhor de sãopaulo" se serviam produtos artesanais.
Dezoito disseram que sim --15 de sorvete de massa. A reportagem visitou esses locais para conhecer a fabricação.
As fichas abaixo explicam o método, com base em processos tidos como chaves para a produção dita artesanal.
São fatores como produção diária e em pequena escala (em máquinas que batem cerca de oito litros por vez), sem bases pré-prontas e que priorize ingredientes frescos, não pastas --que podem conter corantes e aromatizantes.
Outro ponto levado em conta foi se a casa rebate o sorvete --derrete o produto que sobrou (em pouca quantidade) e o mistura a uma nova receita. O processo, para especialistas, é deletério e arriscado do ponto de vista sanitário.
Para defini-los, a Folha conversou com três mestres-sorveteiros que defendem que sorvete artesanal para valer se aproxima do "natural" --mas admitem que ele pode compreender base neutra de estabilizantes e emulsificantes naturais e até pastas com 100% do ingrediente saborizante.
"As fronteiras são tênues", resume Márcia Garbin, da barraca Gelato Boutique (que deve virar loja na rua Pamplona até o final do ano).
Foram ouvidos ainda Francisco Sant'Ana, da escola Gelado, que também se prepara para ter uma loja na Vila Madalena (apenas durante o verão), e Rita de Medeiros, da Sorbê (Brasília). (GUSTAVO SIMON)