Chefs discutem biodiversidade e cozinha
Cozinheiros mais influentes do mundo se reuniram com pequenos produtores em evento em São Paulo, no domingo
O brasileiro Alex Atala, o catalão Ferran Adrià e o peruano Gastón Acurio foram alguns dos participantes
Imagine: um porco inteiro, de 70 quilos, estatelado sobre uma mesa, recém-saído da brasa de carvão pelas mãos de Jefferson Rueda (Attimo).
Sua carne terna, escondida sob uma pele crocante, serviu de alimento para uma turma de chefs no almoço do último domingo (2).
Não eram chefs quaisquer. Passaram o dia reunidos no estúdio do fotógrafo Sérgio Coimbra, na Vila Olímpia, os mais influentes nomes da gastronomia da atualidade num encontro inédito que teve reforço de pequenos produtores brasileiros. Figuras como Alex Atala (D.O.M., Brasil), Ferran Adrià (Fundação El Bulli, Espanha) e Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Peru), fizeram parte do workshop, que se propôs a discutir a biodiversidade e o papel da cozinha.
Todos estes são integrantes do G11, conselho que assessora a Basque Culinary Center, escola espanhola que promoveu o evento, fechado para convidados, ao lado de outros membros como Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Enrique Olvera (Pujol, México).
Foram organizadas mesas de discussão sobre temas como a importância de elevar o produtor ao status do chef, sobre o ciclo de alguns ingredientes e sobre a pureza de produtos. O que é um produto puro?
Depois de ouvir o depoimento de André Mifano (Vito, Brasil), que valoriza ingredientes frescos e minimamente processados, o catalão Ferran Adrià, líder da cozinha tecnológica, pergunta: "Então uma uva que seca e vira passa não é pura?".
Em seguida, Michel Bras, chef francês três-estrelas "Michelin", evocou, um poeta conterrâneo ao citar versos como "amar é um ato de compartilhar/você dá e recebe/se não há trocas, há ruptura".
Seu discurso, que arrancou aplausos efusivos dos presentes, passeou pela importância de "conversar" com o alimento ao aborda-lo, para "saber o que está no DNA dele". "O cozinheiro de hoje em dia precisa estabelecer um corpo a corpo com os ingredientes."
Outros profissionais da área falaram sobre histórias de cadeias produtivas, tais quais o mel de abelha nativa e as variedades de arroz do Vale do Paraíba, no interior de São Paulo.
Edinho Engel, chef do restaurante Amado, em Salvador, chamou a atenção para a possibilidade de encontrar bons produtos em meio à muita pobreza, a semelhança do que acontece com os pequenos produtores no Recôncavo Baiano, por exemplo.
Engel destaca o trabalho de uma cooperativa da Bahia que cata e comercializa um caragueijo de mangue, e a dificuldade de conseguir servir ingredientes genuinamente brasileiros por entraves legais.
Para alimentar o intercâmbio, outros chefs estiveram presentes, como André Saburó, de Recife, Felipe Schedler, de Manaus, e Manu Buffara, de Curitiba.
Alex Atala, que também atuou como anfitrião, levantou uma questão final: O homem não está acabando com o planeta Terra. O homem está tirando a oportunidade de vivermos na Terra. E o poder de mudança por meio do alimento toma proporções inigualáveis.