Frio e calculado
Perito japonês analisa peixes de SP e indica o que avaliar antes de fazer compras
Quem quiser comprar um bom peixe precisa abrir o olho. Em uma mesma peixaria é possível encontrar pescados da mesma espécie com padrões de qualidade bem diferentes. Produtos adequados para serem consumidos crus disputando espaço com outros bons para ir pro lixo ""tudo junto na mesma vitrine.
Foi o que constatou o sushiman Hirotoshi Ogawa, na visita que fez a quatro peixarias paulistanas, a convite da Folha, no último sábado (22).
Ogawa sabe o que diz. Além de diretor-geral do Sushi Skill Institute, escola vinculada à All Japan Sushi Association (única reconhecida pelo governo japonês), o sushiman é um dos organizadores da World Sushi Cup Japan. Há dois anos, viaja pelo mundo certificando profissionais --só em 2015, serão 22 países.
Ele percorreu o setor de peixarias do Mercado Municipal de São Paulo e se deteve diante de três vitrines: Amami Tamari, Mar Adriático e Ki-Peixe. De lá, seguiu a pé até a Siri Comércio de Pescados, no centro da cidade.
O sushiman usou olhos, nariz e pontas dos dedos para fazer seus diagnósticos. Segundo ele, estamos a anos-luz do padrão de qualidade usual no Japão. Mas, pelo menos, não caímos no fim da fila. "Comparado com outros países que já visitei, como a Índia, vocês até têm bons produtos", atestou.
Em São Paulo, onde fará dois jantares no restaurante Sakagura A1 nesta quinta-feira (28), Ogawa também dará um curso de três dias, a R$ 1.500, em parceria com o professor André Kawai, da Nagoya Sushi School.
A base do método é ensinar como reconhecer os melhores produtos locais.
Mas comprar um bom peixe, ele avisa, não é o bastante. "O sushi perfeito depende 60% de um arroz de boa qualidade. O restante se divide entre o padrão do pescado e a higiene na manipulação."
TILÁPIA Tem aparência fresca e firme, mas peixes de água doce dependem ainda mais da garantia da procedência. Se a água não for de boa qualidade, a carne adquire sabor muito ruim."
ATUM Esses [do comércio Siri] são os melhores que vi aqui: não estão congelados, mas, sim, mantidos sob gelo. A parte da barriga, onde está a gordura, não deve ser pálida. E a porção mais vermelha deve ter brilho."
LINGUADO (HIRAME) É uma das espécies que mais usamos para sashimi. Custa muito caro no Japão. Pelo aspecto brilhante e textura firme, parece estar bom."
POLVO No Japão, os compramos ainda vivos. Como isso não é possível no Brasil, sugiro verificar se os oito tentáculos e o interior da cabeça estão íntegros. Este, eu compraria."
CARAPAU (ADI) Nunca vi tão grandes, o nosso é bem menor. Está com olhos vermelhos, não serve mais. A carne ficou mole, o que acontece quando o peixe morre em sofrimento, se debatendo."
CAVALINHA (SABA) Estão misturados. Alguns estão em boas condições. Outros têm guelras já escuras e carne macia demais. Peixes para sushi e sashimi devem ficar separados daqueles [menos frescos] ainda bons para cozidos e frituras."