Minha história Marco Moreira, 49
Sonho americano
Aprendendo 'na marra', brasileiro abre 5 restaurantes em Nova York com apostas em culinárias que vão da japonesa à francesa
Eu sempre fui apaixonado por comer, cozinhar. Minha família sempre gostou de buscar novos restaurantes --a comida era uma grande parte da nossa vida.
Vim para Nova York nos anos 1980, com 17 anos, para visitar e aprender inglês. Por pura sorte, conheci um homem que trabalhava no ramo. Disse a ele: "Olha, eu vou ser chef, proprietário de restaurantes, sommelier". E, claro, ele achou que eu era louco, mas me disse que poderia me ajudar a começar na área.
Consegui um trabalho como assistente dele, que na época era gerente de um restaurante, e nunca olhei para trás. Quando você segue sua paixão, sabe o que quer fazer e não mede o quanto trabalha. Só mergulha.
Pouco tempo depois da minha entrada, uma empresa comprou o restaurante e o transformou em uma casa de culinária japonesa.
Eu fiquei amigo do chef proprietário e ele me disse que me ensinaria a ser um chef de sushi. Achei estranho, mas aproveitei a oportunidade e acabei fazendo isso por seis anos.
Depois, abri minha própria empresa, fazendo consultoria em sushi. Mas senti que queria aprender mais e desisti da carreira como chef desse tipo de prato para descobrir a culinária francesa.
Nunca estudei culinária, aprendi na marra, sempre buscando emprego nos melhores restaurantes. Mas acho que foi quando trabalhei no Bouley [do chef Daniel Bouley] que decidi fazer "fine dining" [alta gastronomia]. Eu nunca tinha visto um compromisso tão sério com o uso de ingredientes locais e frescos, sazonais, e pensei "É o que quero fazer da vida".
Abri meu primeiro restaurante, o Tocqueville, em 2000. A casa tornou-se popular logo, tivemos uma ótima crítica do jornal "The New York Times" e mudamos para um lugar maior. Aproveitamos o espaço original para abrir a segunda casa, o 15 East. Hoje, tenho cinco.
O slogan de todos os meus restaurantes é "No Fusion, No Confusion" [sem fusão, sem confusão]. Eu acho que o meu estilo é esse. Eu gosto de comida com o sabor bem definido: se você está comendo polvo, tem que sentir o gosto do polvo [no restaurante 15 East, um prato com o molusco, cozido lentamente, é servido apenas com uma porção de sal marinho à parte].
Em Nova York, temos tudo o que há de melhor, então você tem de oferecer comida de alta qualidade para atrair as pessoas. Esse é o nosso mantra: alta qualidade e cozinha honesta.
Não me vejo como um brasileiro fazendo as coisas nos Estados Unidos --me vejo como um nova-iorquino nos negócios, foi aqui que aprendi tudo o que sei. Mas sou brasileiro na hospitalidade, na forma como trato meus funcionários.
O que eu mais gosto no meu trabalho é criar a experiência, juntar todos os pontos, da criação do menu à decoração do restaurante. É claro que uma casa tem muito a ver com a comida, mas também é teatro, show. E decorar o restaurante é como arrumar o palco para um show.
Agora, vou abrir um novo restaurante japonês, minha sexta casa no [bairro] East Village. Também está nos planos testar o modelo do Botequim [o restaurante brasileiro da companhia] em Miami, estamos buscando parceiros e um lugar para isso.
Eu adoraria abrir algo no Brasil, já pensei nisso muitas vezes, mas teria que trabalhar com alguém que conhece o mercado local.
Eu posso ajudar a criar o menu, colocar o projeto de pé, mas estou tentando sair um pouco da parte operacional do negócio. Se eu tivesse os parceiros certos no Brasil, eu adoraria fazer isso.