25/03/2012 - 06h00

Ana Luiza Trajano fala do seu novo menu

MARCELO QUAZ
DE SÃO PAULO

A chef Ana Luiza Trajano, 33, do Brasil a Gosto, lança na próxima terça-feira (27) seu novo menu temático. Ela divide a autoria do cardápio com o amigo e chef português Vítor Sobral, do Tasca da Esquina.

A novidade dessa vez é o tema. Pela primeira vez em seis anos de restaurante o cardápio não é inspirado em um Estado ou ingrediente brasileiro, mas na influência portuguesa na nossa culinária.

Pesquisadora da gastronomia brasileira há oito anos, ela apresenta novos cardápios a cada três meses, resultados de viagens e estudos. Ana já serviu receitas do Acre, da Amazônia, da Bahia, de Pernambuco e de outras regiões, além de menus baseados em um único ingrediente, como o milho e a mandioca.

Divulgação

Ana Luiza Trajano, 33, do Brasil a Gosto, que lança na terça, novo menu brasileiro baseado na influência portuguesa

Leia entrevista com a chef:

sãopaulo - Porque não continuar na mesma linha de comida regional brasileira?
Ana Luiza Trajano - Isso é parte natural da minha pesquisa. Esse menu tem a ver com quase tudo o que a gente é "gastronomicamente". Devemos muito a Portugal. É por isso que quando eu optei por um país, não escolhi um qualquer, mas, sim, um que tem a ver com a nossa formação.

Como surgiu essa ideia?
Tive a oportunidade de fazer um jantar em Portugal, junto com a Bella Masano (Amadeus) e o Vítor Sobral, que é um grande pesquisador da cozinha portuguesa. Ele, inclusive, fala que "você não pode conhecer a culinária brasileira sem falar de sua influência principal", que é Portugal.

Como foi o processo de pesquisa?
Nos centramos mais no Alentejo, que é a região onde o Vítor nasceu. Daí fomos fazer o que faço sempre no Brasil: conhecer o começo, o meio e o fim dos processos produtivos. Vimos muitos paralelos entre o Brasil e Portugual e descobrimos coisas novas. Por exemplo, o nosso vatapá, que a gente acha que é de origem africana, na verdade veio da açorda portuguesa. Claro que aqui ganhou o dendê e o leite de coco. Isso foi a mescla das influências africana e portuguesa. Tem também a doçaria, com ovos, que é muito semelhante, assim como o fato de tudo ser refogadinho no alho e cebola. E assim por diante, sardinha, bolinhos de arroz e de bacalhau, processos de salga dos peixes e das carnes, o consumo de carne de porco etc.

E a experiência de trabalhar com o Vítor Sobral?
Aprendi muito. Ele é um super chef de cozinha, seleciona, gere e motiva pessoas muito bem e é múltiplo, tem vários negócios, de consultorias a restaurantes em diferentes países. E a gente teve uma enorme sintonia. Ainda em Portugal rascunhamos um menu e depois ficamos um mês trocando ideias, por telefone ou pessoalmente, até que ele veio degustar.

Você é formada em administração de empresas. Como isso esbarra no seu dia a dia profissional como chef?
Me formei em administração, mas a gastronomia teve mais força do que a vontade de continuar na carreira de administradora. Ainda assim, hoje eu utilizo muito do que aprendi na faculdade. Sou melhor chef porque tenho essa experiência de gestão e um chef nada mais faz do que gerir, desde o estoque até ideias, as pessoas e a satisfação do cliente.

Quanto essa gestão interfere no tempo que você passa na cozinha?
Não pense no espaço de gestão como a sala de um executivo. Eu passo muito tempo na cozinha, mas o tempo todo estou gerindo. No começo do restaurante eu fazia tudo, das compras ao pagamento das contas. Hoje eu tenho uma equipe que cuida disso tudo comigo. Não posso sair da cozinha, faço o desenvolvimento culinário, mas até nisso a equipe ajuda com questionamentos e sugestões.

Como você vê a culinária brasileira nos outros restaurantes da cidade?
Agora que estamos começando a criar massa para que as discussões venham à tona. Eu respeito muito todos os outros colegas e tenho bom relacionamento com eles. Com a Mara [Salles, do Tordesilhas] e com o Rodrigo [Oliveira, do Mocotó] eu troco muitas ideias.

Existe um conceito que explique a gastronomia brasileira?
Não. Eu uso a proposta de divisão do Carlos Alberto Dória, que é a mais próxima do que eu acredito. Então estão destacadas a culinária amazônica, a da costa, do recôncavo baiano, a meridional e a cozinha caipira. A gente tem que quebrar algumas ideias. Não se come arroz e feijão no Brasil todo.

O que falta para essa culinária ser cada vez mais reconhecida?
A cozinha brasileira era de coxia, todo mundo gostava, mas na hora que vinha um convidado servia uma cozinha internacional. Nós vivemos em um país onde tudo o que vem de fora parece melhor. É uma característica nossa que nos põe para baixo. Eu sou neta de cearense, de mineiro, nasci no interior, estou aqui [em São Paulo] há 17 anos e, pode ver, nem perdi o meu sotaque. Eu tenho orgulho da minha raiz. Se a minha avó fizer uma carne seca, você nunca mais vai olhar com olhos tão ordinários para uma carne seca. Porque se você vir como ela seleciona, como ela prepara, como ela salga, vai entender o valor que agrega. Precisamos passar adiante essas tradições. As pessoas me chamam de louca, mas no batizado do meu filho eu fiz porco no rolete. Aquela pururuca, aquele ritual. Do jeito que eu fiz ficou muito chique!

O que você come em casa?
Acho que todo chef adora um arroz e feijão, uma carne com batatas. Só como em casa aos domingos, quando vou para a cozinha com o Yann [Corderon, chef francês do restaurante L'Amitié e marido de Ana]. Fazemos coisas simples, brasileiras ou francesas. O importante é combinar bem os pratos.

Veja os itens do novo cardápio do Brasil a Gosto