O Lutèce servia tostado ao molho de chocolate amargo e geleia de laranjas. O Le Cirque o servia numa terrina, à moda clássica, mas também acompanhando coelho com bacon, e o usava como o ingrediente que roubava a cena em um ravióli.
Mas o Lutèce de Nova York foi fechado em 2004. O último restaurante Le Cirque de Manhattan fechou suas portas em 2017. E o foie gras, o cartão de visitas da fina gastronomia francesa, está prestes a seguir o mesmo rumo.
Na última quarta-feira (30) a Câmara Municipal de Nova York aprovou por maioria avassaladora uma medida que vai proibir a venda de foie gras na cidade, um dos maiores mercados de foie gras no país, a partir de 2022.
Nova York vai se unir à Califórnia na proibição da comercialização do foie gras, ou fígado hipertrofiado de pato ou ganso, devido a preocupações com a crueldade contra animais.
“Nova York é a meca gastronômica do mundo. Como é possível que não tenhamos foie gras?” indagou Marco Moreira, chef executivo e proprietário do aclamado restaurante francês Tocqueville, situado próximo à Union Square, que serve uma entrada de foie gras produzido no vale do Hudson. “Qual será o próximo corte? Será que vão proibir a vitela? Os cogumelos?”
Em São Paulo, o prefeito Fernando Haddad (PT) chegou a sancionar, em 2015, uma lei que proibia a produção e a venda de foie gras na cidade, mas o Tribunal de Justiça do Estado de São Paulo decidiu, em caráter definitivo, que o projeto aprovado era inconstitucional.
Na ação, a Associação Nacional de Restaurantes argumentava que a lei significaria "usurpação de competências" por parte do município.
A maior parte do foie gras é produzida por um processo conhecido como “gavage”, no qual os patos são alimentados à força com um misto à base de milho que hipertrofia seu fígado. O processo requer a inserção de tubos na garganta do animal para um regime de superalimentação que dura 20 dias, durante os quais o fígado cresce e atinge até dez vezes seu tamanho normal. Ativistas pró-animais dizem que o procedimento pode deixar os patos tão gordos que mal conseguem andar ou mesmo respirar. Ao término dele, os animais são abatidos.
Carlina Rivera, vereadora de Manhattan que apresentou a legislação contra o foie gras, disse que a lei “combate o processo mais cruel” da indústria alimentícia comercial. “Esta é uma das práticas mais violentas do setor, e é feita puramente para a obtenção de um produto de luxo”, ela comentou.
Os produtores de foie gras dizem que a alimentação forçada dos patos e gansos não constitui crueldade e que as alegações de tortura são exageradas. Para eles, existe um preconceito contra o foie gras pelo fato de ser um produto de luxo.
Outros países, incluindo a Índia, Israel e Reino Unido, proíbem a venda e produção de foie gras. A Whole Foods deixou de vender o produto em 1997, citando crueldade, e desde 2018 a Postmates não faz mais entregas de foie gras.
Mas Nova York era vista como um campo de batalha crítico, um lugar onde uma cultura de extravagância alimenta há décadas a demanda por foie gras. Essa tradição, contudo, foi derrotada por uma Câmara Municipal cada vez mais progressista.
A lei aprovada em Nova York proíbe a venda de foie gras produzido pela “alimentação forçada de aves”; cada infração pode ser punida com multa de US$ 2.000. Mas nem todo o foie gras vem de patos ou gansos alimentados à força. Determinar se um foie gras foi produzido de modo ilegal pode criar um problema para a aplicação da lei.
A nova medida determina que será presumido que todo o foie gras vem de aves alimentadas à força, exceto se forem fornecidas provas “documentais” que o desmintam.
Cerca de mil restaurantes de Nova York incluem o foie gras em seus cardápios. Mas o impacto da proibição pode ser ainda maior sobre as granjas ao norte de Nova York que produzem o foie gras.
A Hudson Valley Foie Gras e a La Belle Farm, em Sullivan County, dizem que empregam 400 funcionários e que 30% de sua produção vai para a cidade de Nova York. A Hudson Valley, que abate 800 patos por dia, disse que no ano passado vendeu foie gras no valor de US$ 15 milhões.
Um fígado gordo, ou foie gras, de 90 gramas pode ser comercializado por US$ 125. Os ossos e penas dos patos abatidos para o aproveitamento de seus fígados são usados em outros produtos, como casacos e ração para cães, disse Sergio Saravia, fundador da La Belle e diretor do Catskill Foie Gras Collective.
“A Califórnia e Nova York eram nossos maiores mercados, por isso essa nova legislação será arrasadora”, disse Saravia, revelando que sua granja perdeu US$ 50 mil em receitas semanais com a perda do mercado californiano. “Vai ser difícil continuarmos a funcionar.”
Rivera, a vereadora de Nova York, disse que a linguagem original da lei foi modificada para ajudar os estabelecimentos do interior do Estado que produzem o foie gras.
A lei só entrará em vigor três anos depois de sancionada, ela explicou, para dar tempo às granjas de ajustar seu modelo econômico. A multa máxima a ser aplicada a quem infringe a nova lei foi elevada de US$ 1.000 para US$ 2.000 por infração, mas a proposta de que os infratores fossem sentenciados a até um ano de prisão foi eliminada.
Rivera rejeitou a ideia de que a proibição vai inviabilizar o funcionamento das criações de aves do interior do Estado.
“Essas granjas produzem dezenas de outras coisas, e a gavage é excessivamente cruel”, ela explicou. “A criação de animais exóticos é proibida em Nova York, mas nem por isso as pessoas deixaram de assistir a espetáculos de circo.”
Trinta vereadores de Nova York, mais de metade da Câmara, apresentaram a legislação contra o foie gras, que fez parte de um pacote de medidas de combate à crueldade a animais que seria um dos mais importantes a ser aprovado em anos em Nova York. No final, 42 vereadores votaram pela proibição do foie gras.
Outras medidas aprovadas no pacote vão proibir o uso de carruagens puxadas por cavalos em dias de alta umidade (medida usando o índice de calor equino, que leva em conta a temperatura e a umidade relativa do ar), a criação de um escritório da prefeitura para o bem-estar animal e a proibição da captura e do traslado de aves silvestres como pombas. Essas, que são vistas em todo lugar em Nova York, às vezes são capturadas e levadas para fora do Estado para ser usadas como alvos de praticantes de caça esportiva.
Justin L. Brannan, vereador democrata que representa o Brooklyn e apresentou a legislação sobre bem-estar animal, disse que o escritório será um ponto central para a resolução de questões ligadas a animais.
“Até agora, quando havia algum problema ligado a animais as pessoas não sabiam quem procurar”, ele explicou.
O vereador democrata Keith Powers, de Manhattan, disse que não é a favor de se acabar com os passeios de carruagens, mas quer proteções para os cavalos. As empresas que operam as carruagens são contra a medida.
Ativistas dos direitos de animais aplaudiram quando as leis foram aprovadas, derrotando a oposição dividida.
“Essas proibições são excessivas”, disse o vereador Robert Cornegy Jr., que representa o Brooklyn e foi um dos seis a votar contra a proibição do foie gras. “Os consumidores vão determinar o mercado.”
Para o vereador Kalman Yeger, que representa o Brooklyn, a Câmara tem questões mais urgentes sobre as quais legislar. Ele votou contra as leis sobre o foie gras e as aves silvestres.
“Se há pessoas que andam por aí capturando pombas, mande-as para meu bairro!”, disse Yeger. “É para isso que estamos aqui, para proibir a venda de fígado?”
O gabinete do prefeito Bill de Blasio disse que o prefeito não vai nem sancionar nem vetar a legislação, deixando que ela seja promulgada sem o posicionamento dele. Mas, após a votação na Câmara, um porta-voz do prefeito disse que ele vai, sim, assinar a lei de proteção dos animais.
Allie Feldman Taylor, fundadora e presidente da entidade Voters for Animal Rights, disse que o pacote de defesa dos direitos de animais vai proteger animais usados para alimentação e entretenimento, além de proteger a fauna silvestre. Ela caracterizou as leis como “a mais importante legislação de defesa dos direitos de animais na história de nossa cidade”, indicando que Nova York está se tornando mais compassiva, segundo ela.
Proprietários de restaurantes, como Marco Moreira, enxergam a questão sob outra ótica.
“Vamos ser afetados”, disse Moreira. “É como tirar letras do alfabeto: vão tirar de nosso vocabulário culinário algo que é fundamental para o restaurante.”
Dan Williams, sous-chef executivo do restaurante Marea, em Central Park South, descreveu o foie gras como um “ingrediente artesanal”, dizendo que leva-se tempo para aprender a colher e prepará-lo.
“Não é como um camarão frito”, ele explicou. “É preciso talento para colocar foie gras no menu.”
Tradução Clara Allain; colaborou São Paulo
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