Depois de semanas longe de casa, tudo o que eu queria era comida brasileira –inclusive aqui, nesta coluna.

Fiquei matutando até que uma palavra mágica me estalou na cabeça: torresmo!

Torresmo, caldinho e cachaça. No boteco. Nada mais brasileiro.

Fritar torresmo em casa pode fazer uma lambança desgraçada, mas dá para evitar. É só escolher o estilo certo de torresmo.

Sim, porque nem todo torresmo é igual. Tem a pururuca de pele e aquele tolete carnudo, que pode ou não ser enrolado.

Essas modalidades exigem uma fritura rápida em gordura abundante e muito quente, daí a sujeira na cozinha.

Vamos fazer um torresminho (uso o diminutivo porque os pedaços são pequenos) de cocção lenta, em temperatura baixa, com a panela tampada. Operação limpa e segura. Sucesso garantido.

Esse, na verdade, é o torresmo original, antes de virar petisco de boteco. Torresmo que não é um produto em si, mas um subproduto da banha.

Antigamente, quando não havia refrigeração, o povo matava um porco e corria para dar um jeito de conservar todas as suas partes.

Algumas carnes eram assadas ou cozidas no dia. Outras viravam linguiça, salame, charque ou presunto. E havia a banha, feita com a gordura subcutânea do bicho (vulgo toucinho), ingrediente fundamental para cozinhar e conservar outros alimentos.

Pedaços de toucinho –contendo couro, gordura e alguma carne– vão para o tacho até a banha derreter. Os sólidos remanescentes, crocantes e dourados, são o torresmo.

Paciência é o ingrediente fundamental desta receita. Apesar de muito simples, ela requer tempo. Apressá-la põe tudo a perder. Aumentar o fogo vai queimar o torresmo, e torresmo queimado recende a churrasco de cabelo.

Use o fogo mais baixo possível –não o fogo baixo normal, mas o registro do gás anterior à chama alta, apenas o bastante para não apagar. Mexa constantemente.

É algo que pode demorar duas horas, mais ou menos, mas ainda não acabou. É preciso esperar o torresmo esfriar.

Logo depois de pronto, o torresmo é borrachudo e infernalmente quente. Como sei? Mordi e queimei a boca.

O torresmo precisa esfriar descoberto. Tampado, seu próprio vapor vai amolecer a pele.

Depois disso, você não precisa nem de geladeira para guardar o torresmo. Era assim que os antigos faziam.

TORRESMINHO

Dificuldade: fácil

Ingredientes

1 kg de barriga de porco com pele

1 colher (chá) de sal

4 dentes de alho descascados, inteiros

1 copo de cachaça branca ou vodca

Modo de fazer

1. Corte a barriga de porco e tiras com um quadrado de pele com 2 cm de lado. Misture todos os ingredientes numa panela não muito larga (o ideal é acomodar duas ou três camadas de toucinho sobrepostas).

2. Tampe a panela e ligue o fogo mais baixo possível. Mexa frequentemente. Quando o toucinho estiver imerso em líquido, destampe a panela para a água evaporar toda. Aí começa a fritura.

3. Com a panela novamente tampada, frite os torresmos, mexendo sempre, até ficarem dourados e com a pele pururucada.

4. Escorra o torresmo com uma escumadeira e espalhe-o num tabuleiro até esfriar totalmente. Guarde também a banha.