Macarrão nunca falha. É a salvação para aquele jantar que você não quer planejar muito, que dirá ficar horas atrás do fogão.
Se me largam sozinho, a inércia me põe para fazer massa com molho de tomate (com algumas variações) quase toda noite. Mas estou, no momento, cozinhando para a família (filha e neto) em Londres. Não posso apresentar sempre a mesma comida.
Por isso resolvi fazer um espaguete à carbonara, prato que toma pouquíssimo tempo.
É rápido e fácil, mas também é traiçoeiro. Basta um vacilo para a receita desandar. O carbonara é molho cremoso de ovos, adicionados crus no final do preparo: muito fácil cozinhá-los demais e acabar com macarrão e ovos mexidos.
Por isso, o principal ingrediente do carbonara é a atenção. Concentre-se na cozinha por alguns minutos.
Lembrei do carbonara porque fiz um texto, na minha outra coluna Cozinha Bruta, de 11/10, sobre um restaurante de Roma que faz um serviço teatral: o garçom chega sacudindo uma coqueteleira cheia de macarrão e a despeja no prato do cliente.
A afetação e o purismo exacerbado transformaram o carbonara num bicho de sete cabeças gastronômico.
Entre as regras esnobes que impuseram à receita, está o uso exclusivo do guanciale (papada de porco curada) e do queijo pecorino romano (semelhante ao parmesão, mas feito com leite de ovelha).
Não dê bola para isso. Fica muito gostoso com esses ingredientes, mas você não precisa ter um selo de autenticidade no seu prato.
Guanciale e pecorino são complicados de se achar. Você pode usar pancetta (barriga curada), mas não recomendo o bacon –a defumação vai ofuscar todos os outros sabores. Se não tiver pancetta, use barriga de porco fresca e temperada com bastante pimenta-preta.
Quanto ao queijo, pode usar parmesão ou mesmo um minas bem curado. O importante são os ovos cremosos, com uma boa carne de porco e um bom queijo.
Em muitos restaurantes, o carbonara tem um amarelo intenso, quase laranja. Cor não denota qualidade nem interfere no sabor do prato.
O amarelo berrante é, no frigir dos ovos, tingimento. O lugar usa ovos de galinhas vermelhas alimentadas com ração cheia de pigmento, que produzem gemas "caipiras".
O que importa de fato é reservar um pouco da água do cozimento do macarrão, cheia de amido, que vai dar a liga no molho. E misturar as gemas num recipiente quente, mas fora do fogo, bem rapidamente.
Esta não é a receita definitiva do carbonara, nem a melhor de todas. Mas, se você a seguir direitinho e com atenção, vai funcionar.
ESPAGUETE À CARBONARA
Dificuldade: média
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
- 250 g de espaguete, rigatoni ou penne
- 50 g de guanciale ou pancettac (se usar barriga fresca, dobre a quantidade e acrescente sal) picada em cubos de 0,5 cm
- 5 gemas
- 2 colheres (sopa) de pecorino ou parmesão ralado
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
1. Ponha o macarrão para cozinhar em água salgada fervente.
2. Em outra panela que comporte o macarrão cozido, refogue a carne na própria gordura em fogo baixo, até ela começar a dourar. Desligue o fogo.
3. Numa vasilha misture as gemas, o queijo, a pimenta e 2 colheres (sopa) da água de cozimento do macarrão. Reserve.
4. Escorra o macarrão 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem. Transfira-o para a panela da carne de porco, junte ½ concha da água do cozimento e cozinhe em fogo alto até o caldo engrossar com o amido (1 ou 2 minutos).
5. Retire a panela do fogo e despeje a mistura de gemas enquanto mexe vigorosamente. Sirva de imediato (com mais queijo e pimenta à parte, se desejar).
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