Tudo em “O Sushi dos Sonhos de Jiro” é de um minimalismo comovente. O filme acompanha a rotina de Jiro Ono, o primeiro chef japonês a receber três estrelas Michelin. Sua vida é um obstinado exercício de disciplina para afinar, dia após dia, seu delicado talento. Quando o documentário foi feito, em 2011, Jiro tinha 85 anos.

O restaurante fica no subsolo numa estação de metrô em Tóquio e tem apenas dez lugares. É preciso fazer reserva. Todos os clientes sentam diante de um balcão. A decoração é austera. Cada peça de sushi é servida uma a uma. O único menu disponível, contendo 20 peças, custa R$ 2.100.

Logo no início, Ono encara a câmera com um ar tranquilo e infalível. “Assim que você escolhe sua ocupação, é preciso mergulhar em seu trabalho. Apaixonar-se pela profissão. Nunca reclamar dela. Você deve dedicar sua vida a aprimorar sua técnica. Esse é o segredo do sucesso, a chave para ser respeitado”, ele diz, com a voz amena e a postura elegante.

“O Sushi dos Sonhos de Jiro” mostra a busca diária pelo perfeccionismo de Jiro e de sua equipe. Todos trabalham para agradar a ele. Sua presença é sentida o tempo todo, mesmo quando não está no restaurante.

A câmera acompanha os bastidores da cozinha, as idas diárias de seu filho ao mercado de peixe, o exaustivo treinamento dos ajudantes. Cada cena revela pequenos segredos sobre como cozinhar o arroz, como escolher os peixes. Os detalhes são fundamentais e as soluções são sempre simples e objetivas. Os closes coloridos nas peças de sushi são deslumbrantes.

Numa sequência, um ajudante se esforça para preparar o sushi de ovo. “Eu fazia quatro por dia. Mas eles diziam ‘está ruim’, ‘está ruim’, ‘está ruim’. Pensei que fosse impossível satisfazê-los. Depois de três ou quatro meses, eu fiz mais de 200 que foram rejeitados. Quando finalmente fiz um bom, Jiro disse ‘agora você acertou’. Fiquei tão feliz que chorei.”

“O Sushi dos Sonhos de Jiro” também é sobre família, tradição e cultura. O restaurante de Ono será herdado pelo seu filho mais velho, Yoshikazo Ono. O mais novo teve de abrir seu próprio negócio. A imponente e exigente figura paterna assombra Yoshikazo. A relação entre Ono e seus filhos possui a mesma rigidez de sua postura profissional.

Ono ainda está vivo, mas seu restaurante foi excluído do Guia Michelin porque não abre mais reservas para o público em geral. O excesso de popularidade atraiu uma clientela mais preocupada em postar fotos nas redes sociais e bater papo. Basta entrar no Trip Advisor para colher uma série de reclamações sobre a falta de simpatia de Ono e seus atendentes que, segundo os frequentadores, deveriam se comportar como Mickey Mouse.

E, como vimos em “O Sushi dos Sonhos de Jiro”, a arte do chef japonês depende também da participação dedicada e minimalista dos clientes.