O primeiro hambúrguer da Z Deli Sandwiches, vencedora do prêmio de melhor hamburgueria da cidade segundo o júri d'O Melhor de São Paulo, demorou por volta de duas semanas para aparecer no cardápio. Até então, predominavam sanduíches como o de pastrami na pequena casa nos Jardins, zona oeste.

Era final de 2011. Manhattan, como fora batizado, era servido com 180 gramas de carne angus, picles, cebola roxa e, propositalmente, sem queijo. O nome sinalizava as referências americanas da casa —que também pegou emprestada a proposta de servir água sem custo—, enquanto a falta do ingrediente fazia parte do desejo de fugir à regra.

Dois meses depois, passadas algumas explicações a clientes sobre o porquê de não haver queijo, a casa cedeu. Foi incluída uma fatia de 15 gramas. Era um cheddar inglês, que, na mente do cofundador Julio Raw, então com seus 20 e poucos anos, remetia ao sabor que se esperava de um hambúrguer. Aquele hambúrguer, que mais tarde deixaria o menu, dava pistas de qual seria a pegada da casa: um simples bem-feito, com poucos ingredientes, dos quais se buscava extrair o máximo, e para se comer com as mãos —nunca com garfo e faca.

Outra criação, mais tarde, também deu as costas ao queijo. Inventado nos tempos da segunda unidade da Z Deli, aberta em Pinheiros em 2014, o Black Burger abrigaria entre duas fatias de pão o músculo, o osso e a medula do boi. E sem a opção de pedir para acrescentar ou retirar ingredientes (regra mantida até hoje), até como um sinal de respeito ao processo de criação.

Afinal, foram meses em um jogo de erros e acertos, num trabalho às vezes solitário e que consistiu em identificar, por exemplo, a melhor temperatura de moagem da carne, quando meio grau conta. Novas receitas vieram. Na visão do público e à revelia dos donos, elas transformaram em hamburgueria uma casa inaugurada sem hambúrguer e com sanduíche no nome.

Z Deli Sandwiches
R. Francisco Leitão, 16, Pinheiros, região oeste, tel. (11) 2305-2200, @zdelisandwiches