A definição do que consiste esse preparado de carne não é um consenso entre os cozinheiros —alguns defendem que o ingrediente é feito a partir da cura de uma peça de peito bovino, que é temperado e depois passa por horas de defumação. Mas a opinião dos chefs que participam do Pastrami Day é diferente.
Neste sábado (14), o festival gastronômico organizado pelo restaurante Fôrno recebe 16 chefs, além do cozinheiro da casa, que apresentam suas diferentes formas de preparo do pastrami. O evento acontece a partir das 12h ao lado do estabelecimento, no número 44 da rua Cunha Horta, no bairro da Consolação, no centro de São Paulo.
A data escolhida é a mesma que celebra o pastrami nos Estados Unidos, país que foi responsável por popularizar o método de conservação de carnes muito usado pela comunidade judaica de Nova York.
No Pastrami Day, cada um dos chefs convidados vai fazer um prato usando o pastrami como ingrediente, mas a carne bovina não necessariamente faz parte de todos preparos. Isso porque os convidados Henrique Behling e Enrique Villela, por exemplo, preparam o pastrami a partir do polvo enquanto Marianna Mota e Samila Trindade usam o abacaxi.
O cozinheiro do Fôrno, Filipe Fernandes, explica que as principais variações no preparo do pastrami envolvem o tipo de cura, que pode ser seca ou líquida, mas ambas envolvem um tipo de salmoura. Nos preparos de Fernandes, a carne passa por uma cura seca que leva 12 dias e depois pelo processo de cocção e defumação, que dura 8 horas.
As maiores inovações nos componentes do pastrami, como o uso de língua e bochecha bovinas, cordeiro e polvo, vêm dos chefs convidados para o festival. Segundo Fernandes, quando os cozinheiros são chamados para preparar pratos fora de casa, gostam de "viajar", tanto para mostrar as possibilidades da técnica, no caso do pastrami, quanto para "se divertir e fazer coisas novas".
A ideia do festival que acontece neste sábado é a mesma da edição anterior: uma celebração entre amigos, que exalta o componente gastronômico. Alguns dos chefs convidados também são os mesmos de 2021.
Este é o caso da chef Ligia Karazawa, que preparou o bao, uma espécie de pão chinês cozido a vapor, recheado com pastrami de pato. Nesta edição, a cozinheira prepara, juntamente com o chef Bruno Panhoca, o Pastrami Sando, feito com carne bovina, acompanhado de maionese de karashi e sunomono, e servido no pão miga.
Rômulo Morente, que fez tacos de pastrami de língua no ano passado, agora divide a praça com Thiago Maeda para a preparação de Gói Cuon, um rolinho vietnamita, recheado com pastrami de bochecha bovina.
O festival, que reuniu cerca de 1.200 pessoas no ano passado, conta com apresentações do músico e comediante Patrick Maia e da Banda que Nunca se Viu.
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