Assim como Alice seguindo o coelho, quem entra pelo corredor um tanto estreito e sem luz natural que dá acesso ao Tuju só alimenta certo mistério sobre o que é o restaurante. Mas, enquanto caminha, tem a chance de desacelerar para um tempo mais lento, como na queda devagar do livro de Lewis Carroll.

É difícil antever que logo adiante um pátio com pé-direito de dez metros aparece. Vários elementos surgem de uma vez: à frente está a adega envidraçada com 5.000 rótulos, ocupando dois andares; à esquerda um bar situado atrás de troncos retorcidos de uma jabuticabeira sem suas folhas; acima, vê-se as linhas rígidas de uma passarela que dá acesso ao salão.

O "novo" Tuju foi reaberto em setembro de 2023 depois de três anos fechado, com um conceito meio igual, meio diferente. Está em outro endereço, projetado do zero para ser um restaurante de fine dining (ou alta gastronomia) com investimento de R$ 3 milhões –uma sociedade do chef Ivan Ralston com sócios da importadora Clarets. O tipo de serviço dispensado acompanha a pretensão: consegue reciclar a ideia de um atendimento de excelência sem afetação. Os pratos são servidos com sincronia impecável. Os garçons dão explicações que não sobrecarregam com informações desnecessárias.

Já Ivan continua imprimindo sua marca às criações que serve, uma mistura de pesquisa e inventividade mais limitada, como explica o momento. Ou seja, vale inovar, mas sem que ingredientes –que chegaram até a mesa depois de um longo trabalho de investigação– fiquem irreconhecíveis.

Outra novidade é o conceito de restaurante de percurso. A ideia é que a mudança de ambiente transforme a experiência do cliente que, ao longo da refeição, passa por três espaços. O início é no térreo, tomando um drinque; a refeição é feita em um salão mais sóbrio no primeiro andar; o fim acontece no último piso, mais descontraído, com chá, café e docinhos, mais vista para a cidade.

No salão, apenas nove mesas circundam três bancadas paralelas que concentram toda a operação –inclusive as grelhas. Ali, as estrelas são ingredientes mapeados por Ralston e a pesquisadora Katherina Cordás, com quem é casado. Juntos, chegaram a um conceito de sazonalidade da cozinha paulista que segue a lógica da presença e ausência de chuvas.

Os menus, renovados de acordo com as variações desse elemento, foram batizados de umidade (primavera), chuva (verão), ventania (outono) e seca (inverno). Já foram servidos pratos como sardinha com avocado e batata-roxa; tartare de carne de boi curraleiro curado com anchova e crocante de batata e algas; e tomate com alho negro e melancia fermentada.

Comer no restaurante com duas estrelas Michelin que tem potencial para ser o melhor do país custa a partir de R$ 990 (dez etapas, sem serviço). Além disso, há três possibilidades de harmonização, que vão de R$ 750 a R$ 1.590. São preços de uma gastronomia com apetite, que busca fazer frente ao que há de melhor no continente e no mundo –como comparação, jantar no espanhol Disfrutar, primeiro colocado no ranking 50 Best global custa € 295 (cerca de R$ 1.700).Para isso, é preciso mobilizar produtores, investir em pesquisa, mão de obra e conquistar a curiosidade de comensais dispostos a pagar.

Ao fim do jantar no Tuju, quem retorna para a rua pelo mesmo corredor, mais relaxado e propenso a reparar em detalhes, percebe que nas paredes estão trechos e imagens do clássico de Lewis Carroll distribuídos em quadros espelhados. Assim como no universo mágico de "Alice no País das Maravilhas", a gastronomia também não é cartesiana.

TUJU
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, zona oeste, tel. (11) 91899-000, @tuju_sp