O novo Tuju pode ser pensado como uma música composta com ajuste fino. Cada instrumento vibra a seu tempo, mas eles também soam juntos de forma uníssona e fluída.

É o que se vê em pratos de uma inventividade sutil, combinando ingredientes sem subvertê-los; no serviço que atende cada mesa com cortesia e atenção, mas sem excessos; e na passagem que o cliente faz de um ambiente a outro dentro do restaurante, que dá cadência inesperada ao jantar.

Poderia ser só uma analogia, mas talvez seja também um raciocínio natural a uma mente que, além de comida, tem intimidade com sons. Eleito chef do ano por este especial, Ivan Ralston já teve a ambição de ser músico —mesmo crescendo rodeado de gastronomia por causa dos negócios da família, a rede Ráscal e, à época, o Viena (que mais tarde foi vendido). Formou-se aos 20 anos no Berklee College of Music, em Boston, nos Estados Unidos. Mas, de volta ao Brasil, a vida de músico não vingou.

Foi quando a cozinha se tornou uma possibilidade. Antes de estudar gastronomia na Espanha, trabalhou no Maní com Helena Rizzo e Daniel Redondo (1977-2023). Depois de se graduar na Escuela de Hostelería Hofmann, em Barcelona, passou por alguns dos melhores restaurantes do mundo, como El Celler de Can Roca e Mugaritz. No Japão, esteve por seis meses na cozinha do Ryugin, com três estrelas Michelin.

Dessa combinação talvez tenha surgido a mistura de rigor, criatividade e simplicidade que se vê na cozinha de Ivan desde que abriu o primeiro Tuju, em Pinheiros, que existiu entre 2014 e 2021.

De certa forma, foi uma versão do restaurante que deu errado, reflete Ivan. O imóvel não foi projetado em sintonia com a proposta da cozinha; o menu teve diferentes configurações, ora só com opção de degustação, ora à la carte. "Parecia estar sempre no conflito de ser ou não despojado", diz o chef.

Por sua vez, o novo Tuju, reaberto em setembro de 2023, apostou todas as fichas em ser um endereço dedicado à alta gastronomia, intensificando a pesquisa de ingredientes vista antes, uma das marcas da cozinha de Ivan —aqui potencializada com a atuação da pesquisadora Katherina Cordás, também sua mulher. Em menos de um ano, a casa recebeu duas estrelas Michelin.

Para o Ivan, é o amadurecimento do negócio, que hoje fatura cinco vezes mais do que a antiga casa e é frequentado majoritariamente por um público de brasileiros.
Um restaurante e seu chef que, assim como uma composição, passaram por sucessivas mudanças de rumo até encontrarem sua sintonia mais harmônica.

TUJU
R. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano, zona oeste, tel. (11) 91899-000, @tuju_sp