O café conilon, mais barato e com alta produtividade, é historicamente associado à baixa qualidade no Brasil. Mas esse cenário vem mudando rapidamente, e especialistas apontam para uma revolução qualitativa.
Existem dezenas de espécies de café no mundo, sendo que duas são mais conhecidas e exploradas comercialmente: o arábica (cujo nome científico é Coffea arabica) e o canéfora (Coffea canephora).
O conilon, termo que por vezes é usado como sinônimo de canéfora, na verdade é apenas uma das variedades de canéfora. Além do conilon, existem outras, como o robusta, por exemplo.
Em geral, o arábica deve ser cultivado em áreas com temperaturas amenas e produz um café com maior acidez e suavidade. Já os canéforas são resistente a pragas e variações climáticas e resultam em xícaras mais intensas.
O arábica, via de regra, tem capacidade de entregar bebidas mais complexas, razão pela qual é mais utilizado no mercado de café gourmet. Mas essas espécies têm inúmeras variedades e passam por diferentes processamentos pós-colheita, que afetam a qualidade final da bebida.
"O perfil sensorial será condicionado em função das condições de manejo, cultivo e da forma de pós-colheita que é empregada por cada agricultor. Neste sentido, não podemos dizer que um café é melhor ou pior do que o outro simplesmente comparando espécies", explica Lucas Louzada, doutor em engenharia de produção com foco em produções agroecológicas e professor do Ifes (Instituto Federal do Espírito Santo).
Veja na galeria de imagens abaixo algumas das principais diferenças entre as duas espécies:
Historicamente, no Brasil, o conilon tinha um processamento menos cuidadoso. Frutos eram colhidos ainda verdes, e a secagem dos grãos era feita às pressas. Além disso, o foco das pesquisas e investimento ficava concentrado no arábica, que é mais valorizado.
Por isso, os grãos da espécie canéfora acabavam resultando em bebidas de baixa qualidade.
Por ser mais barato do que o arábica, ele inclusive costumava ser utilizado pela indústria cafeeira para baratear a produção. Ou seja, misturava-se o canéfora com o arábica para conseguir um blend que entregasse sabor sem ser tão caro.
Há alguns anos, contudo, esse cenário começou a mudar. Com novos estudos de diversidade genética e melhorias no sistema de pós-colheita, canéforas de altíssima qualidade sensorial surgiram no Brasil.
O desenvolvimento de técnicas de fermentação induzida, que conferem novas notas sensoriais ao café, também contribuiu para esse salto de qualidade.
O pesquisador Edgard Bressani, autor do livro "O Guia do Barista", diz que a nova realidade é uma quebra de paradigmas. "O canéfora sempre foi visto como o patinho feio, o café que era de qualidade inferior, que servia para belndar com outros cafés para baratear o preço dos outros produtos na conta", diz Bressani.
"Mas, uma vez que você faz um trabalho de pós-colheita bem feito, com foco em qualidade, o resultado começa a ser diferente. O conilon capixaba começou a aderir [ao cultivo com foco em qualidade] há alguns anos e depois vieram os robustas amazônicos", afirma Bressani.
Ele se refere a duas das principais regiões produtoras de canéfora do Brasil. O Espírito Santo, historicamente o líder no cultivo da variedade conilon, e, mais recentemente, a Amazônia –sobretudo em Rondônia–, onde são cultivados robustas de alta qualidade.
A contínua melhoria da espécie chamou a atenção da BSCA (Brazilian Specialty Coffee Assication), que representa o setor de cafés especiais no Brasil. A entidade, que historicamente se dedicava apenas aos arábicas, começa a atuar mais fortemente na promoção dos canéforas brasileiros.
O movimento também é acompanhado de perto pelo mercado. A 3Corações, gigante do setor, chegou a lançar um café gourmet 100% robusta, com alta nota na escala de avaliação sensorial, e cultivado por indígenas na Amazônia.
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