Você sabe qual é a diferença entre ancho e chorizo?
Ambos são extraídos do mais longo corte bovino, o contrafilé. Na parte dianteira, seu prolongamento é o acém; na traseira, a alcatra.
É a partir desse corte que os produtores fazem medições com ultrassonografia para aferir a qualidade do animal, como o tamanho da peça, a capa de gordura, a gordura intramuscular (marmoreio) e a gordura do quadril. Com esses indicativos é possível saber o rendimento e a qualidade da carcaça.
Mas como diferenciar o ancho do chorizo? Pela gordura. No ancho a gordura está localizada na parte interna, e no chorizo há uma capa de gordura na parte superior. Além disso há a localização dos cortes; o ancho corresponde ao corte extraído rente à vertebra, entre a 2ª e a 6ª costela, e o chorizo é o corte que vai da 6ª até a 10ª.
E qual corte é mais saboroso? Os dois são excelentes cortes, macios e saborosos. Minha preferência é pelo chorizo, apenas porque a gordura está na parte de cima e é mais fácil de dourar. O chorizo também é chamado de NY Steak.
Já o ancho, que recebe vários outros nomes, como entrecote, ribeye ou noix é composto por dois músculos diferentes; o que fica na parte de cima é chamado de ceja (sobrancelha); a outra parte, separada pela gordura, é uma porção maior de carne chamada de ojo de bife, ou miolo do ancho.
O preparo de ambos é simples: corte a peça em bifes de 3 cm de espessura, salgue com sal de parrilla e leve para dourar cada lado por três minutos por duas vezes, em fogo alto. Isso quer dizer que você vai dourar um lado, virar para dourar o outro e repetir o processo. Doure também as laterais, garantindo que todos os lados fiquem selados e que a gordura esteja assada. Deixe descansar por dois minutos e sirva.
Esse processo serve tanto para a frigideira de ferro quanto para a churrasqueira.
Me conta qual dos dois você prefere?
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