“Menos é mais, o Japão me ensinou isso”, diz o chef-celebridade Gaggan Anand, cujo restaurante homônimo em Bangkok (Tailândia) foi eleito pela quarta vez consecutiva número um no ranking Os 50 Melhores Restaurantes da Ásia. Ele chocou o mundo ao anunciar que fechará o Gaggan em 2020 para abrir um restaurante de doze lugares no Japão.

Yannick Alléno, um dos mais famosos e premiados chefs da França, resolveu transformar o bar de seu restaurante três estrelas Michelin de Paris, o Le Pavillon Ledoyen, em um pequenino japonês que deverá abrir em junho.

Junta-se à longuíssima lista de chefs de renome fascinados pelo Japão o catalão Ferran Adrià, o Pelé da gastronomia, que diz não existir cozinha mais sofisticada e inspiradora do que esta. Os mirabolantes menus de seu extinto restaurante El Bulli eram cheios de referências nipônicas. Hoje, tem em Barcelona (Espanha) com seu irmão Albert, outro alucinado pelo país, o Pakta, restaurante nipo-peruano.

Foram os franceses os primeiros cozinheiros ocidentais a se maravilharem pela cozinha japonesa. Paul Bocuse, o mais famoso chef da história, voltou de lá em 1965 transformado e incorporou à sua cozinha a leveza e o colorido que vira.

Pierre Troisgros, pai de Michel, que toca o restaurante familiar em Lyon (Le Central), e do acariocado Claude (Chez Claude), foi o primeiro francês a abrir um negócio lá, em 1967. Michel tem hoje dois restaurantes em Tóquio com o sobrenome familiar, e usa gengibre, wasabi e molho de soja tão naturalmente quanto o sal e a pimenta-do-reino. O conceito da rede de restaurantes L’Atelier de Joël Robuchon, do famoso chef de mesmo nome, foi inspirado no Japão, a começar pelo balcão em volta da cozinha aberta.

O que tanto os fascina? Os chefs admiram, sobretudo, o rigor —ao transformar cada ingrediente, ao montar cada prato e ao servir com deferência. Admiram, também, a excelência dos produtos —dos legumes precoces aos melhores atuns do mundo— e a reverência com que são tratados.

Japoneses devem seu sucesso também ao respeito aos anciãos e às tradições. Lá ninguém vira chef em um ano e todos se sujeitam à formação longa e árdua e rígida hierarquia. Em um mundo perfeito, estagiar em uma cozinha em Tóquio seria obrigatório para todo jovem que ingressa na profissão, como vacina contra ego inflado…