Antes de começar, eu gostaria de anunciar que, a partir da próxima semana, as Receitas do Marcão serão publicadas também na edição impressa da Folha, sempre às terças-feiras, na página de Comida. A versão digital vai mudar para as segundas-feiras a partir de 5 de setembro (não haverá coluna no dia 2).
Hoje vamos com uma receita da Costa Rica.
O grande feito da Costa Rica nas Copas do Mundo foi ter desclassificado a Itália em 2014, aqui no Brasil, com uma vitória de 1 a 0 sobre os tetracampeões. Em 2022, os italianos estão de fora; os costarriquenhos disputam seu terceiro mundial consecutivo.
Mas falemos de comida. A Costa Rica é um pequeno país da América Central que, na verdade, tem duas costas: o litoral do Caribe e o do Oceano Pacífico. Sua culinária se assemelha, em muitos aspectos, à mexicana, à dos países caribenhos e de alguns lugares na América do Sul, como Colômbia e Venezuela.
São elementos recorrentes nessa cozinha o milho, a mandioca, a banana-da-terra, o limão, o abacate, a cebola roxa e o coentro. A dupla de zaga feijão e arroz nunca pode faltar.
O prato mais típico da Costa Rica é o gallo pinto, feijão e arroz cozidos juntos. Trata-se de uma preparação bem comum no Caribe, com algumas variações de ingredientes e de nome.
Já o chifrijo, receita que vou ensinar hoje, é exclusivamente costarriquenha.
O chifrijo foi inventado nos anos 1990, em um bar da San José, a capital do país. Dizem que o dono do boteco chegou com fome, entrou na cozinha e foi metendo numa cumbuca o que encontrava pela frente.
Colocou torresmo ("chicharrón", em espanhol) e feijão ("frijoles") —a junção das duas primeiras sílabas dá o nome do prato.
Vão também no chifrijo: arroz, chimichurri —o chimi da Costa Rica, bem diferente do argentino, se assemelha ao nosso vinagrete— abacate e chips de milho.
Esse é um prato para se fazer, de preferência, quando você já tem arroz e feijão cozidos e quer variar no pê-efe.
O feijão do chifrijo costuma ser o de grãos vermelhos, que produz um caldo não muito grosso. O preto também funciona bem.
Os salgadinhos de milho são aqueles que você come com guacamole nos bares mexicanos. Se só encontrar a versão industrial, procure comprar um sem adição de aromas.
Quanto aos chicharrones, podem ser de barriga ou de costela. Na receita original, são fritos em óleo abundante. Eu sou inimigo declarado da fritura na cozinha de casa —acho que a sujeira não compensa.
Aqui, aqueço a panceta até a gordura derreter e refogar a carne até ficar crocante —mas nem tanto quanto um torresmo, então é melhor descartar a pele.
Chifrijo
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média
INGREDIENTES DO CHICHARRÓN
800 g de barriga de porco
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de páprica defumada ou picante
INGREDIENTES DO CHIMICHURRI
1 cebola grande picada
1 tomate maduro picado
Suco de ½ limão
1 punhado de coentro picado
Sal a gosto
INGREDIENTES DA MONTAGEM
Feijão e arroz cozidos e temperados
1 abacate pequeno (avocado) em fatias (regue com suco de limão para não escurecer)
Chips de milho
Chicharrón
Chimichurri
PREPARO
- Remova o couro e corte a barriga de porco em cubos. Tempere com sal, cominho e páprica.
- Aqueça uma panela ou frigideira em fogo bem baixo e cozinhe o porco na própria gordura até dourar (aproximadamente 20 minutos).
- Misture os ingredientes do chimichurri.
- Monte o prato com o porco, o arroz e o feijão quentes; os ingredientes restantes são frios. O feijão deve ter pouco caldo.
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