Para celebrar o Ano do Dragão, um frango xadrez de soltar fogo pelas narinas

No próximo sábado (10), em pleno Carnaval, também é Ano Novo. Para os chineses, nessa data se comemora a passagem para o Ano do Dragão –são 12 animais que se revezam no calendário.

Decidi fazer um prato que, embora não seja típico do Ano Novo, é o mais conhecido da cozinha chinesa: o frango xadrez. O mais conhecido e o mais modificado, mundo afora, nos restaurantes operados pelos próprios chineses.

Vamos fazer o frango xadrez original, típico da província de Sichuan, no oeste da China. Não leva pimentão, não leva cebola, não leva cenoura.

Leva pimenta numa quantidade respeitável. Sichuan é famosa por seus pratos mortalmente picantes. No repertório de Sichuan, o frango xadrez é um prato suave na pimenta.

Nos Estados Unidos e na Europa, esse prato se chama frango kung pao, às vezes transliterado como gong bao. O nome homenageia um governador de Sichuan da época imperial –kung pao significa "guardião do palácio".

Na época comunista, a referência passou a pegar mal. O nome mudou para "frango cortado em cubos". Foi essa a denominação que chegou ao Brasil, traduzida por "xadrez".

O mais importante desta e de muitas receitas chinesas é a rapidez do preparo em fogo alto. Deixe tudo prontinho para jogar na frigideira.

E, para manter a suculência dos pedaços de frango, é fundamental envolvê-los previamente em amido de milho (maisena) e água. Essa capa vai segurar a umidade dentro da carne na fritura.

Alguns ingredientes, bem peculiares, podem ser comprados em mercados orientais ou, onde não os há, pela internet. De qualquer forma, existem substitutos aceitáveis.

O mais importante desses ingredientes é a pimenta Sichuan, uma baga seca com aroma cítrico, que adormece a língua. Semente de coentro é semelhante no sabor, mas não tem a sensação elétrica.

Se quiser tornar festivo o frango xadrez, troque o arroz por macarrão no acompanhamento: os fios compridos representam a longevidade e, dizem, dão sorte.

FRANGO XADREZ

Rendimento: duas porções

Dificuldade: médio

Ingredientes

1 colher (chá) de pimenta Sichuan triturada (ou grãos de coentro)

Pimentas secas a gosto, sem sementes e em pedaços grandes (ou pimentas frescas)

300 g de sobrecoxa ou peito de frango cortado em cubos de 2 cm

3 colheres (chá) de maisena

2 colheres (sopa) de água

1 colher (chá) de óleo de gergelim (ou óleo vegetal)

2 colheres (sopa) de shoyu

1,5 colheres (sopa) de vinagre chinês (ou balsâmico)

1 colher (chá) de vinho culinário chinês (ou saquê)

2 colheres (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de óleo vegetal

3 dentes de alho picados

1 colher (chá) de gengibre ralado

6 talos de cebolinha (ou alho-poró novo), em pedaços de 2 cm

2 colheres (sopa) de amendoim torrado sem pele

Modo de fazer

1. Numa tigela, misture o frango com 1 colher (chá) de maisena e 1 colher (chá) de água. Mexa até desaparecer o líquido. Junte o óleo de gergelim e mexa mais um pouco. Reserve.

2. Em outra tigela, faça o molho: misture shoyu, vinagre, vinho, açúcar, a maisena e a água restantes. Reserve.

3. Aqueça o óleo numa frigideira larga. Frite as pimentas por 1 ou 2 minutos.

4. Junte o frango e refogue, mexendo com uma espátula, até secar o líquido da frigideira. Adicione o alho, o gengibre e a cebolinha. Refogue por mais 2 minutos.

5. Misture o molho e o despeje no refogado. Quando engrossar, desligue o fogo, misture o amendoim e sirva o frango com arroz.