Pandemia deve transformar de vez o setor da alimentação

Restaurantes e confeitarias criam linhas próprias de produtos para não depender do atendimento presencial

São Paulo

A reabertura de bares, restaurantes, lanchonetes e cafés, autorizada pelo governo estadual desde o dia 6 de julho, não foi suficiente para deixar o setor mais otimista.

Segundo pesquisa realizada pelo Sebrae em parceria com a Abrasel (associação de bares e restaurantes), 71% dos empresários acreditam que menos da metade da clientela vai voltar a frequentar seus estabelecimentos neste primeiro mês de funcionamento.

O delivery, que foi a saída para 72% dos negócios (25% deles lançaram o serviço na pandemia), deve seguir em alta. Mas será preciso ir além da entrega de comida em domicílio, diz Léo Texeira, da consultoria NaMesa, especializada no setor da alimentação.

“Mesmo que o atendimento presencial volte, não será como antes, e os estabelecimentos terão de se preparar para esse novo momento. É a oportunidade para rever o plano de negócios.”

Sorrindo, Daniela e Mariana estão sentadas à mesa, que tem geleia, bolos, doces, xícaras de café e garrafas de água
Daniela e Mariana Gorski, sócias da rede de confeitarias Dama, em São Paulo - Jardiel Carvalho/Folhapress

Foi o que fizeram as irmãs Daniela Gorski, 49, e Mariana Gorski, 41, sócias da rede Confeitaria Dama. Com uma loja de rua e cinco em shoppings paulistanos, elas lançaram o serviço de delivery uma semana após o início da quarentena. E não pararam por aí.

Nos primeiros dias de junho, a dupla lançou o Dama Empório, braço da empresa que vende preparos e bases, como discos de pão de ló, bombas sem recheio, geleias e potes de brigadeiro, para que os clientes montem os doces em casa.

O novo serviço veio em boa hora. Mesmo com a reabertura, diz Daniela, as lojas físicas permanecem quase vazias.

“Não foi preciso alterar nossa produção, só encontrar as embalagens certas para que os itens chegassem inteiros à casa dos clientes”, afirma ela.

A linha começou enxuta, com 17 produtos, que custam de R$ 20 a R$ 65 e são vendidos pelo aplicativo iFood. Mas elas pretendem lançar novidades a cada 15 dias.

O próximo item que deve entrar para o menu será o kit para preparo do mil-folhas, doce mais conhecido da casa.

Potes de geleias e brigadeiro
Ingredientes vendidos pela confeitaria Dama, de São Paulo - Jardiel Carvalho/Folhapress

Estratégia parecida foi adotada por Daniel Sahagoff, 57, proprietário do restaurante de alto padrão Cantaloup.

Até o início da quarentena, ele conta que esconjurava a palavra delivery, pois duvidava que seus pratos chegariam íntegros à casa dos clientes. De repente, precisou se dobrar aos novos tempos.

Além de lançar de pratos tradicionais prontos para consumo, como risoto de camarão e bacalhau à Brás, que custam R$ 85 cada um, Sahagoff investiu em uma linha de congelados, para ser finalizada em casa —proteínas, molhos e acompanhamentos são vendidos separadamente.

Sahagoff ainda lançou uma segunda marca, a Caseirinho, com receitas simples, como estrogonofe e filé à parmigiana. Os pratos vêm prontos, e o preço das porções individuais variam de R$ 58 a R$ 78.

O próximo passo, adianta, será uma loja online —ele pretende vender conservas, geleias, chutneys e condimentos com a marca Cantaloup.

Para dar forma a todas as novas operações, Sahagoff diz ter investido mais de R$ 200 mil. “Foi preciso adquirir estoque de embalagens e sachês de álcool em gel, contratar nutricionista para elaborar a rotulagem dos produtos congelados, criar o material informativo que acompanha os pratos, entre outras medidas.”

Daniel Sahagoff, proprietário do restaurante Cantaloup, em São Paulo
Daniel Sahagoff, proprietário do restaurante Cantaloup, em São Paulo - Tadeu Brunelli/Divulgação

Para que iniciativas do gênero gerem bons resultados financeiros, adverte o analista do Sebrae Luiz Rebelatto, o empreendedor não pode apelar para o improviso.

Implantar serviço de delivery exige muito preparo a respeito de embalagens, logística de transporte e leis trabalhistas. É como ter um negócio dentro do outro.”

E o atendimento não termina com o despacho da comida. Estruturar o serviço de pós-venda é fundamental.

“O consumidor não perdoa quando o mesmo erro acontece várias vezes. O empreendedor precisa estar atento às avaliações dos clientes.”

Pizzarias aperfeiçoam entrega para driblar novos concorrentes

Pioneiras no serviço de entregas, as pizzarias estavam preparadas quando os salões foram fechados e não sofreram tanto com a pandemia.

Segundo o presidente da Apubra (associação de pizzarias), Gustavo Cardamoni, casas que operavam por delivery antes do coronavírus registraram queda de vendas nos primeiros 15 dias da quarentena, mas se recuperaram a partir de abril, quando o faturamento cresceu de 10% a 30%.

Herdeiro da rede 1900, que tem sete lojas na capital paulista, , 49, registrou uma queda no faturamento de 40% —segundo a Abrasel, a média do setor de alimentação fora do lar passa dos 80%.

Mas os pedidos de delivery aumentaram. Aos sábados, dia da semana mais concorrido, o número de vendas pulou de 1.100 para 1.600 na pandemia. “Nossas embalagens já estavam desenvolvidas, e as equipes, bem treinadas, então não foi complicado.”

Embora a 1900 atue em um segmento no qual o preço alto não costuma ser problema —as pizzas grandes custam entre R$ 64,30 e R$ 94,90—, um desconto de 20% vigorou durante os três primeiros meses da quarentena. “Sabia que até meus clientes seriam afetados financeiramente”, diz.

 Erik Momo, dono da rede de pizzarias 1900, em São Paulo
Erik Momo, dono da rede de pizzarias 1900, em São Paulo - Alan Simaro/Divulgação

No segmento popular, os números são ainda mais animadores. Com 15 pizzarias em São Paulo, sendo 13 exclusivas para delivery, a rede Kadalora não sofreu com a pandemia.

Segundo o fundador Valmor Friedrich, 50, o aumento nos pedidos, que chegou a 18% em relação ao mesmo período de 2019, e no ticket médio, que passou de R$ 47 para R$ 51, compensou os 170 lugares que ficaram desocupados.

“Como as pessoas estão saindo menos, aumentaram os pedidos de bebidas e sobremesas”, afirma ele.
Empenhado em aprimorar ainda mais os serviços, Friedrich firmou parceria com a cervejaria Germânia para vender chope em embalagens de 1 litro, a R$ 16. “Os clientes estão cada vez mais exigentes”, diz.

Segundo o analista do Sebrae Luiz Rebelatto, o aumento da concorrência no delivery mudou a realidade de todos. “Os aplicativos de entregas ampliaram o serviço e oferecem muitas opções do mesmo segmento. Todos terão de reagir com mais qualidade e maior diversidade.”

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