O primeiro drinque que Gabriel Santana preparou foi um desastre. Ele trabalhava no bar de um hotel na Suíça. Seguiu a receita clássica do daiquiri, coquetel cubano com rum, suco de limão e açúcar, mas resolveu adicionar gelo picado. "O cliente devolveu, perguntou quem era o chefe e disse: ‘Fala para o seu barman dar um rolê em Cuba e depois ele volta’", relembra. "Foi um tapão na cara."
No dia seguinte, ele iniciou uma maratona de estudos além do expediente. Um ano depois, ganhou o World Class, principal competição mundial de bartenders, representando a Suíça, em 2017. Em 2019, venceu pelo Brasil e, hoje, é um dos jurados. No ano em que celebra uma década nos balcões, é eleito o melhor bartender por este especial.
Santana, 36, começou a carreira bem distante de onde nasceu, o bairro paulistano de Rio Pequeno. Ele, que sempre gostou da cozinha, cursou gastronomia. Por intermédio de uma amiga, foi à Suíça tentar trabalho. Lavou muita louça, aprendeu francês na raça e, para continuar no país, se matriculou em hotelaria. "Foi complicado no começo e tudo era muito rígido. Mas foram coisas que me formaram como cidadão e profissional."
A mudança para os balcões surgiu após estágios em hotéis nos EUA, quando viu bartenders "cozinhando líquido e falando com pessoas ao mesmo tempo", suas paixões.
Então, viu que era hora de se consolidar na terra natal. Aqui, trabalhou no Benzina durante sua existência. No pandêmico 2020, abriu o próprio bar, o Santana, que vive movimentado. No ano passado, veio a segunda casa, o Cordial, eleito o melhor na categoria bom e barato. Agora, retorna à hotelaria e assina a carta do novo Sarau, no hotel Pulso.
Neles, Santana prepara drinques equilibradíssimos, daqueles que dá para beber vários sem ficar bêbado demais, combinando técnicas que aprendeu na gastronomia. Soma-se a isso um atendimento repleto de cordialidade, herança da hotelaria.
Hoje, ele se divide entre os bares e mantém o jeito "sangue bom". Também se diz uma "pessoa de pessoas", algo que traduziu na carta atual do Santana, inspirada no MBTI, teste que classifica pessoas em 16 personalidades. A dele é o animador, descrito como alguém espontâneo, ativo e sociável. "Para mim, não tem tempo ruim, sabe?"
O bartender transformou essas características num coquetel vibrante que leva um pirulito de caramelo com pipoca de arroz como guarnição e, num copo longo, cachaça com fat wash de manteiga de garrafa, borbulhante de cambuci, xarope de arroz e limão. E por cima, olha só, coloca gelo picado.
CORDIAL
R. Epitácio Pessoa, 32, República, região central, @_cordial_sp
SANTANA BAR
R. Joaquim Antunes, 1.026, Pinheiros, região oeste, @_santanabar
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