Num canto do pequeno bosque que é a praça São Marcos, no Alto de Pinheiros, está há sete anos o Cór Gastronomia, eleito o melhor restaurante de carnes pelo júri d'O Melhor de São Paulo Gastronomia.
Sua aposta reside na carne dry aged, resultante de um processo há muito conhecido e há pouco de fato impulsionado, coisa que aconteceu na década passada.
Nele, as peças são mantidas por semanas em ambiente com temperatura e umidade controladas. Nesse período, a ação de enzimas transforma o alimento; proteínas são quebradas e aminoácidos, gerados. O procedimento retira água da carne, alterando sua cor e seu sabor, que pende para o amanteigado.
Qualquer semelhança com o que acontece com o queijo não é coincidência, e isso às vezes gera dúvidas sanitárias. Mas não há o que temer, diz a autoridade europeia para segurança dos alimentos —um estudo publicado no ano passado afirma que, desde que o processo seja bem conduzido, inexiste diferença para a saúde entre a carne dry aged e a fresca.
No Cór, a exposição da técnica é a maior possível. Há uma câmara dentro do salão, onde se observam as carnes em maturação. A cozinha fica à vista. Nas carnes dry aged, paga-se de acordo com o peso e o tempo de envelhecimento; as peças são trazidas à mesa para que cada um escolha a sua.
O cardápio não é nem demasiado curto a ponto de deixar a clientela sem opção nem desmesurado para permitir que grandes dúvidas existenciais atrasem o pedido. Os acompanhamentos têm brilho próprio. Adega e bar, esses sim, não economizam na oferta.
O amplo salão tem estilo industrial, e as grandes janelas não perfeitamente limpas em nada atrapalham a experiência. As cadeiras são confortáveis, algo incrivelmente menos comum do que se esperaria. A decoração é simples e de bom gosto —mas facas de melhor corte não cairiam mal. Do lado de fora, mais mesas, essas pet friendly, com almofadas e vista para a praça, num ambiente de tranquilidade rara em São Paulo.
CÓR GASTRONOMIA
Pça. São Marcos, 825, Alto de Pinheiros, região oeste, @corgastronomia
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