De fala mansa, dono de um típico sotaque do interior paulista, gestos contidos e delicados, o chef Fábio Vieira acompanha sua equipe de cozinha por um passeio à horta do Cristalino Lodge, em Alta Floresta (MT). O ambiente é rodeado por árvores da floresta amazônica. Vez ou outra, o lugar recebe visitas de macacos e jacus. Longe da vida urbana, ele se sente em casa –costuma se definir como uma espécie de "bicho do mato".
Sua carreira vem sendo construída nos últimos 20 anos, pautada pela experiência de descobrir novos ingredientes nos diferentes biomas brasileiros: mata atlântica, caatinga, cerrado e, é claro, amazônia.
Vieira é quem hoje está à frente da cozinha do hotel de selva. Aos 46 anos, já comandou o antigo restaurante Micaela, nos Jardins, área nobre paulistana. Sua jornada de pesquisa o levou a diversas regiões do Brasil, sempre à procura de ingredientes e também do modo de cocção, sem falar na curiosidade por cheiros e sabores deste país continental. Esteve por lugares tão distintos como Roraima, Ceará e Piauí.
Em 2018, fez uma imersão gastronômica pelo parque do Xingu, primeira grande reserva indígena reconhecida pelo governo brasileiro (nos anos 1960). A área abriga 16 povos indígenas de diferentes idiomas. Com 2,8 milhões de hectares em Mato Grosso, tamanho comparável ao da Bélgica, fica num território entre os biomas do cerrado e da amazônia. O Xingu tornou-se para o chef Vieira o ponto central de um documentário, recém-lançado, que pode ser visto no canal Sabor e Arte.
Às margens do rio Cristalino, na divisa entre os estados de Mato Grosso e o Pará, o chef aposta numa culinária que transita por terrenos reconhecidos nos biomas fronteiriços. "Mas a cozinha também incorpora elementos da culinária rústica de Mato Grosso", ele ressalta, numa referência aos pratos típicos de comitivas que conduziam a boiada pelo estado. Então, no menu, entram também macarrão, carne de sol e baião, enriquecendo o cardápio com temperos regionais.
Andarilho confesso, o chef gosta de trabalhar com alimentos locais. Aqui, ressalta a presença de peixes, como o pintado e o pirarucu. Faz uma observação: "Gosto de defumar esses peixes com galhos de árvores da própria floresta".
Cacau e cupuaçu, beneficiados pelas próprias mulheres da cozinha, são outros ingredientes típicos amazônicos que estão evidentes no cardápio do Cristalino.
Bowls de açaí com granola de nibs de cupuaçu e eggs benedict, com toques amazônicos, reforçam o café da manhã, com abundância de sucos de frutas regionais, inclusos na diária (a partir de R$ 1.950, por pessoa), assim como o almoço e o jantar.
Para a temporada de férias de verão, o chef Vieira deu uma nova incrementada no cardápio sazonal. Sem abrir mão de sua defesa da comida brasileira, apresenta o curry de pintado e o arroz de carreteiro, pratos que se harmonizam bem com caipirinhas de frutas da região, como cupuaçu, pitanga e tamarindo (de R$ 38 a R$ 45), que, acredite, ele próprio colhe na mata.
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