É escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos. É formada em Educação pela USP e dona do Buffet Ginger há 26 anos.
Escreve às quartas-feiras.
Receitas do novo livro de Anthony Bourdain
Divulgação | ||
O chef, escritor e apresentador de TV Anthony Bourdain |
Três receitas do novo livro de Anthony Bourdain, "Appetites: A Cookbook".
Tire essa maldita lasanha do meu sanduíche Mac e queijo. Não adianta juntar trufas para melhorar. E se você juntar azeite trufado, que é feito de um aditivo químico com base de petróleo e com os sonhos pisados da mediocridade culinária dos anos noventa, merece um soco na região dolorida dos rins.
O novo livro "Appetites", de Anthony Bourdain, ficou em pré-venda na Amazon, tentando todo o mundo, e só saiu no dia 25 de outubro. Os fãs do Bourdain esperaram por dez anos o livro novo. Com certeza o autor estava sem tempo entre suas viagens e a filha, menina pequena.
Difícil ver um pai tão apaixonado e preocupado, mudou de vida depois que ela nasceu.
Estamos acostumados com um Bourdain viajante, desbocado, comendo comida de rua ou comida caseira da boa. Um apaixonado por comida asiática, principalmente a do Vietnã.
Pois esse livro é de comidas feitas para comer em casa, mas nada, absolutamente nada que você não encontre num livro de receitas qualquer. São algumas poucas coisas que aprendeu a fazer em viagens, clássicos americanos bem fáceis e receitas com influência italiana, pois sua mulher é de Milão.
Achei interessante colocar as receitas aqui e uma breve história da vida dele no Face.
A primeira receita que não aconselho ninguém a experimentar é uma do Mercado Municipal de São Paulo. (nota da tradutora)
Sanduíche de mortadela com queijo
Fui apresentado a essa delícia monstruosa no Bar do Mané, em São Paulo, no Mercado Municipal. Acho que é um rito de passagem para os que visitam a cidade —um bocado espantoso de gostosura, uma imagem (ou mutação) da dimensão ítalo-brasileira. Com certeza absoluta não existe essa receita na Itália. Mas bem que podia existir.
Serve de 2 a 4 pessoas
Ingredientes
450 g de mortadela finamente cortada
1 colher rasa de óleo de canola
2 pães cortados ao meio para sanduíche
4 colheres de maionese feita em casa ou comprada pronta
2 colheres de mostarda de Dijon
4 fatias de queijo provolone
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Aqueça uma frigideira de ferro sobre fogo alto. Divida as fatias de mortadela em quatro montinhos, empilhando-as e dobrando algumas das fatias para criar bolsões de ar entre a carne. Aqueça o óleo na frigideira e junte a carne empilhada, do jeito que está, trabalhando em várias etapas, se for preciso, pressionando com uma espátula para selar a parte externa e manter a parte de dentro suculenta, e virando com cuidado para selar dos dois lados.
Enquanto a carne frita, aqueça os pães rapidamente na frigideira, e com faca passe a maionese e a mostarda no pão.
Cubra a carne quente com o queijo enquanto ainda estiver no fogo e aqueça por uns 30 a 60 segundos. Coloque dois morrinhos de carne entre cada pão, tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente com cerveja gelada.
*
Bagna caùda com crudités
Eu costumava fazer paneladas dessa mistura. É sucesso certo. Grossa, quente, com gosto de alho, para você mergulhar os legumes crus ou pão. Por favor! E facílimo de fazer. Quanto aos vegetais, escolha bem. Corte com cuidado, seque para que não fiquem úmidos e recuse tudo que esteja meio murcho ou escurecido ou estará contribuindo para a má fama que envolve os crudités.
Serve cerca de 25 pessoas
Ingredientes
230g de anchovas conservadas no sal
1 litro de creme de leite grosso
16 dentes de alho, descascados e amassados
½ xícara de azeite de oliva muito bom
8 colheres de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino moída na hora.
3 pimentões médios a grandes, sem sementes e cortados em tiras compridas
20 cenourinhas com o verde do caule aparecendo, raspadas
20 rabanetes limpos e cortados ao meio (de preferência dos compridos)
2 cabeças de endívias, lavadas e com as folhas separadas
1 baguete cortada fininha
Liquidificador.
Coloque as anchovas de molho (melhor comprar anchovas estrangeiras, bem boas. Numa tigelinha, cubra com água fria deixe por uns dez minutos, escorra, enxague, seque e separe.
Numa panela média, misture o creme de leite e o alho e leve a ferver, mexendo de vez em quando, de olho para não ferver e escorrer da panela. Abaixe o bem o fogo e cozinhe até que consiga reduzir o creme à metade. E o alho esteja cheirando bem, por uns 25 minutos.
Enquanto isso, numa panelinha, misture o azeite e a manteiga e leve a ferver bem baixinho. Mexa bem com uma colher de pau e junte as anchovas reservadas. Continue a ferver em fogo baixo até que as anchovas tenham se desmanchado completamente na gordura quente. Deve levar uns 30 minutos
No liquidificador, misture o creme e a mistura de alho com o óleo, a manteiga, a mistura de anchovas e bata até conseguir um purê. Prove e corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino ao seu gosto.
Sirva a bagna caùda quente, de preferência numa panela de fondue, com os legumes crus ao lado. Molhar os pedaços de verdura nesse molho e segurar embaixo uma fatia do pão para não escorrer na toalha ou na roupa. Depois de usadas umas três vezes elas próprias vão se tornar a maior delícia.
*
Macarrão com queijo
Serve oito pessoas
Ingredientes
500 g de macarrão curto em formato de cotovelo
5 colheres de manteiga sem sal
5 colheres de farinha de trigo
4 ½ xícaras de leite
2 colheres de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de pimenta calabresa moída
1 colher de chá de molho Worcestershire
230 g de queijo parmesão ralado
130 g de queijo gruyère ralado
150 g de queijo cheddar picante ralado
100 g de mozarela fresca em cubos
120 g de presunto finamente cortado em julienne (opcional)
2 colheres de chá de sal, ou mais, a gosto.
Pimenta-do-reino branca, fresca, a gosto (opcional)
Pré-aqueça o forno. Numa panela de fundo grosso, leve água salgada a ferver e junte o macarrão. Cozinhe seguindo as explicações do pacote, até ficar al dente e separe. Tenha com você um whisk ou batedor e uma colher de pau. E um apoio para os dois. Você vai usá-los alternadamente ao fazer o roux que iniciará o molho bechamel.
Na panela ainda quente, aqueça a manteiga sobre fogo médio-alto até que espume e abaixe o fogo. Junte a farinha batendo com o whisk e depois mude para a colher de pau e mexa sobre fogo médio-alto até que a mistura comece a ficar com um tom castanho dourado em cerca de dois minutos. Não deixe queimar. Junte o leite batendo com o whisk e leve e a mistura a ferver com a colher de pau e raspando toda a panela para não deixar pelotas. Abaixe bem o fogo e continue a cozinhar e mexer até que a mistura fique um pouco mais grossa do que creme de leite espesso.
Junte a mostarda em pó, a calabresa moída e o molho Worcestershire, a metade do parmesão (você vai polvilhar o restante por cima, no final). Junte o restante dos queijos e o presunto, se for usar, e mexa até que os queijos tenham se derretido completamente. Junte o macarrão cozido, misturando bem. Retire do fogo e junte o sal e a pimenta (opcional).
Transfira a mistura para uma panela de vidro ou de cerâmica, polvilhe o restante do parmesão por cima, e asse no forno de 15 a 20 minutos, até que a superfície esteja marrom dourada e a mistura estourando bolinhas de leve.
Sirva quente ou ponha na geladeira e vá servindo aos pedaços ou inteira, como for necessário.
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