Aprenda a defumar filés de peixe e frango em casa

Um produto defumado adquire novos sabores e aromas dependendo dos ingredientes escolhidos no processo de defumação.

A chef Paula Labaki, do bufê Lena Labaki Catering, ensina o passo a passo para os leitores do "Comida".

DEFUMAÇÃO CASEIRA

Grau de dificULDADE: Difícil

Henrique Peron/Divulgação

Filé de frango defumado pela chef Paula Labaki

INGREDIENTES
- Filé de peixe ou frango
- Uma mistura com metade sal e açúcar
- Serragem (ou ervas e chá seco)

Dica
- Os melhores tipos de peixe para defumação são os gordos, como salmão, surubim, sardinha, arenque ou pirarucu
- Já para o frango, o filé precisa ser grosso

MODO DE PREPARO
- Limpe bem o filé, retirando partes escuras e eventuais películas
- Coloque-o em cima de um papel laminado
- Em seguida, passe uma fina camada de sal e açúcar de cada lado e embrulhe o filé com o papel laminado
- Deixe salgar na geladeira por, no mínimo, seis horas
- Tire o sal e o açúcar em água corrente e seque bem o filé com um pano

Na panela
- Em uma panela de fundo grosso, espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de serragem
- Faça três bolinhas de papel laminado e coloque por cima da serragem
- Sobre as bolinhas, coloque uma bandeja de metal que deixe um vão nas laterais
- Faça mais três bolinhas iguais e coloque-as em cima da bandeja e, por cima dela uma grelha de metal
- Ponha a panela bem tampada no fogo médio e quando começar a sair a fumaça a defumação poderá se iniciar
- Coloque o filé sobre a grelha na panela, tampe e deixe defumar
- Para o peixe, deixe por dez minutos, até ficar com coloração alaranjada
- Para o filé de frango, o tempo é de 30 minutos e deve ter a mesma coloração