Veja a importância de uma boa farinha para preparar receitas de farofa

Há duas semanas, o chef-celebridade David Chang não se conteve ao provar a farofa servida com seu bife, no Sujinho, em São Paulo.

Por que vocês, brasileiros, comem algo "tão seco"?, indagou o dono de casas em Nova York e Toronto, conforme escreveu a colunista da Folha Alexandra Forbes.

Depois de ouvir chefs e pesquisadores de gastronomia brasileira, e lançar uma enquete para a participação dos internautas, é possível concluir: na "receita" da farofa, não faltam divergências.

	Marcelo Justo/Folhapress
	Farofa de alho preparada pela chef Mara Salles, no Tordesilhas

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Entre os que discordam de Chang, está Edinho Engel -chef do Amado, em Salvador, e do Manacá, no litoral norte de São Paulo.

Para ele, a farofa deve ser sequinha e crocante. "É o nosso jeito de comer, está ligada à nossa origem".

Além do mais, completa, se tiver água em excesso "torna-se um virado". Em contato com líquidos, a farinha pode fazer as vezes de espessante e dar origem, assim, a virados.

Mara Salles, do Tordesilhas, é categórica em relação a essas combinações que umedecem demais a farinha. "Prefiro não chamar de farofa. São texturas diferentes."

A farofa molhadinha feita no Natal, com frutas e castanhas, não escapa do rigor da chef. "São frutas empanadas", diz ela.

É outra a opinião da chef Teresa Corção, do instituto Maniva, que promove a comida brasileira. A farofa, diz, cumpre papel de agregar sabor à farinha, não importa se resulta úmida ou crocante.

Seja farofa, seja virado, a maioria dos internautas que participaram de enquete no site do "Comida" (folha.com.br/comida) preferem essa versão "úmida e com ingredientes variados" à seca.

	Editoria de Arte/Folhapress

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FAROFEIRO
Na noite seguinte à visita ao Sujinho (o dono do restaurante da rua da Consolação não quis comentar a opinião do chef), Chang foi ao D.O.M..

Comeu uma queixada (porco-do-mato) com uma farofa muito crocante, com sabor pronunciado de pimenta-de-cheiro. Gostou.

São muitas as opiniões sobre a farofa. Um consenso? A importância da farinha.

É consenso entre chefs e especialistas que a qualidade da farinha de mandioca é um dos fatores que mais influencia o sabor de uma farofa.

Mas as farinhas não são sempre "do mesmo saco", lembra Mara Salles, chef do Tordesilhas, em São Paulo. Para ela, encontrar um produto de boa qualidade em São Paulo, onde reinam farinhas industrializadas, não é das tarefas mais simples.

"O 'filé-mignon' da farinha de mandioca é a goma, ou o polvilho. E a grande indústria retira esse componente em excesso da raiz [para usá-lo em outros produtos]. Depois, torra o que restou e vende uma farinha quase sem amido", explica Mara.

De acordo com os especialistas ouvidos, se processada dessa maneira, a farinha de mandioca -uma das mais usadas para fazer farofa- tem menos sabor e uma capacidade inferior de conferir consistência e liga a outras receitas, como o pirão e o mexido.

"Ainda não conheço uma boa farinha industrializada. Farinha tem gosto, não pode ser insossa e deve preencher a boca quando é provada", diz o chef Edinho Engel, dos restaurantes Amado, em Salvador, e Manacá, no litoral norte de São Paulo.

Na Bahia, ele vai atrás de farinhas de boa qualidade em mercados regionais, que se abastecem da produção de cidades como Nazaré e Santo Antônio de Jesus, reconhecidas por sua boa produção.

Para ele, melhor ainda quando é possível obter a "farinha quente", cuja torra aconteceu recentemente, há cerca de 20 dias -fator que rende uma sensação melhor na boca.

Farinhas -e farofas- são elementos de primeira ordem nos restaurantes da chef Tereza Paim: o Terreiro Bahia, que fica na Praia do Forte, e a Casa de Tereza, em Salvador. A cada mês ela produz ao menos 100 quilos de farofa, que são consumidos entre as duas casas e seu bufê.

"Alguns clientes comem [a farofa] com massas. Um dia, vi um despejando às colheradas no risoto de camarão com coco", diz. Em cada mesa, ao lado do sal e do azeite, ela dispõe farofas de alho e de dendê, sequinhas e crocantes.

Exceção à regra é a farofa de bolão ou d'água, de tradição local, que ali é umedecida com caldo de legumes até formar grumos do tamanho de bolinhas de gude. É acompanhamento para o vermelhinho, espécie de peixe.

Raul Spinassé/Folhapress

Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, em Salvador

A FAROFA PERFEITA
Quando sequinha e crocante, a farofa é acompanhamento ideal para pratos mais úmidos, como feijão, cozidos e assados substanciosos.

Em geral, ela é preparada com a adição de farinha a uma base aromática refogada (que pode ter variações infinitas e incluir ingredientes como cebola, alho e bacon). Para que o resultado seja soltinho, a base não deve ter excesso de líquido ou gordura.

Também é possível preparar farofa "torrando-a" lentamente em frigideira ou tacho -e mexendo com frequência para não queimar-, o que rende crocância extra.

É o que faz Tereza Paim, que, por no mínimo duas horas, apura sua farofa no fogo até conseguir a textura que considera ideal.

A farinha de milho, o cuscuz e até o pão ou castanhas podem ser usados para fazer receitas de farofa. Mas o preparo mais difundido é aquele feito com farinha de mandioca -seja ela a biju (mais flocada) ou d'agua (da mandioca fermentada em água).

ORIGEM
Não existe uma origem certeira para o aparecimento da farofa.

As receitas podem ter surgido simplesmente como uma "maneira de dar mais sabor à farinha de mandioca, um alimento altamente consumido no Brasil", afirma o chef Paulo Machado, professor do Senac e da rede de universidades Laureate.

Para a chef Mara Salles, "A farofa que está no nosso imaginário é portuguesa, inspirada em um hábito indígena", já que mistura farinha de mandioca a um refogado que remete à Portugal.

Na opinião da pesquisadora e escritora Ana Rita Suassuna, ela é um "prato de aproveitamento". "No sertão, há farofa de fundo de panela. Prepara-se uma carne. Aí, joga-se a farofa ali para utilizar o que restou".

• Faça uma farofa crocante de alho

COMO RECONHECER BOAS FARINHAS

TEXTURA

• Mergulhe os dedos na farinha
• Ao retirá-los, eles devem estar recobertos por uma fina camada dela
• Quando a farinha se "fixa" entre seus dedos, significa que não perdeu amido em demasiado durante seu processamento
• Farinhas industrializadas, cujo amido foi retirado em excesso, tendem a ser mais secas

SABOR

• Farinhas não devem ter gosto insosso
• Ao prová-la, ela deve "aderir" à boca
• Quando recém-torrada, tem melhor sensação na boca

ONDE COMPRAR BOAS FARINHAS

Chitão
r. Joaquim nabuco, 238, Brás, São Paulo, tel. 0/xx/11/2692-3044

Temperão do Brás
r. Joaquim Nabuco, 195, Brás, São Paulo, tel. 0/xx/11/2692-8183

Fonte: Chefs Edinho Engel e Mara Salles

FAROFAS VÃO BEM COM

FAROFA ÚMIDA em geral, vai bem para rechear carnes que serão assadas, como frango, porco e peixe. A farofa úmida ajuda a evitar o ressecamento

FAROFA SECA no fim do ano, para acompanhar o peru, e em picadinhos, feijoada, moquecas e churrascos

Fonte: chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha

ONDE COMER BOAS FAROFAS

Amado
Endereço av. Lafayete Coutinho, 660, Comércio, Salvador (BA), tel. 0/xx/71/3322-3520
O quê paca com creme de milho, couve e farofa d'água

Casa de Tereza
Endereço r. Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador (BA), tel. 0/xx/71/3329-3016
O quê vermelhinho (espécie de peixe) com farofa d'água acompanhado de arroz e vinagrete

Na Cozinha
Endereço r. Haddock Lobo, 955, Jardins, São Paulo, tel. 0/xx/11/3063-5377
O quê picadinho de filé-mignon servido com salada de tomate, pastéis e farofa de cebola

O navegador
Endereço av. Rio Branco, 180, 6º andar, Clube Naval, RJ, tel. 0/xx/21/2262-6037
O quê escalope de filé-mignon acebolado, servido com farofa de ovo e batatas fritas

Tordesilhas
Endereço r. Bela Cintra, 465, Consolação, São Paulo, tel. 0/xx/11/3107-7444
O quê moqueca de banana com farofa de pupunha