Sem experiência em delivery, a rede de churrascarias Fogo de Chão teve de começar a assar carne para entregar em casa quando a pandemia provocou o fechamento de seus restaurantes em março.

A medida conservou 10% da receita da empresa e lhes ensinou que a carne segue assando dentro da embalagem para viagem, segundo Paulo Antunes, que comanda a empresa no Brasil.

O executivo não vê possibilidade de reabrir os oito restaurantes antes do fim de junho. E a volta terá movimento menor, com medidas de precaução para evitar o contágio.

A rede cortou jornada e demitiu cerca de 400 dos 580 funcionários. "Desligamos a maior parte, para que eles tivessem acesso ao FGTS e passassem o período de crise com caixa", diz Antunes. O executivo diz que pretende recontratar os mesmos profissionais após o pior da crise.

Que medidas a empresa adotou para lidar com a chegada do coronavírus? Não estávamos preparados para atender os clientes remotamente. Fechamos as lojas na segunda quinzena de março e ativamos um serviço de delivery em uma semana. Hoje, as vendas desse canal são de 5% a 10% do que tínhamos antes. Ainda não é um volume significativo, mas mostra velocidade de adaptação.

Por que nunca tinham feito entregas? Havia um mito, que foi quebrado, de que a carne não viaja bem. Nesses dias, desenvolvemos uma nova sensibilidade. Aprendemos que a carne continua assando dentro da embalagem, então o churrasqueiro precisa tirar ela antes do que faria se estivéssemos atendendo o cliente na mesa para que ela chegue no ponto certo. Se o cliente quer uma carne rosada, ela deve sair um, dois pontos antes. Estamos aprimorando as embalagens. Começamos com genéricas e trocamos duas vezes de fornecedor. Precisaremos de uma com respiros para que as frituras não amoleçam no caminho e estamos migrando para novos materiais. Vamos manter o delivery. Claro que a experiência é diferente da que existe na churrascaria, mas também pode ser muito boa.

Cortaram custos como? Tivemos que fazer uma redução na equipe, de 85% quando se considera tanto corte como redução de jornada. Para um funcionário de restaurante dois terços do que ganha pode ser gorjeta. Mas ela praticamente não existe no delivery. Desligamos a maior parte, para que eles tivessem acesso ao FGTS e passassem o período de crise com caixa. Estamos fazendo um programa para nos manter próximos da equipe [que foi desligada], cerca de 400 pessoas. Continuamos oferecendo refeições para os que estão fora da empresa. Quando houver a reabertura, que deverá ter cerca de 50% do movimento normal, vamos trazer de volta as pessoas que trabalharam por décadas na empresa.

Qual será o novo normal nos restaurantes? Na mesa de saladas, provavelmente, um cliente não vai mais pegar utensílio usado pelo cliente anterior. Ele vai ficar afastado, indicará o que gostaria e será servido. Teremos afastamento das mesas, limpeza das máquinas para cartões. No valet, é preciso oferecer um contato seguro com o manobrista.

Como vê o modo como o Brasil está lidando com a pandemia? Apesar das disputas, a média dos governantes tem sido bastante ágil e correta, agindo levando em conta a disponibilidade de leitos. Temos chances de termos uma história menos trágica do que em outros países.

Quando esperam abrir os restaurantes? Nossa expectativa é que, no mês de maio, vamos passar pelo pico das infecções e provavelmente no final de junho haverá um relaxamento.

A empresa fez doações? Vamos doar 60 mil máscaras para o Idis (Instituto para o Desenvolvimento do Investimento Social), que apoia organizações como o Hospital das Clínicas e a Fiocruz e a Santa Casa.

com Filipe Oliveira e Mariana Grazini