Elas têm mais de 200 anos de experiência combinada em kimchi, mas pergunte a qualquer um dos mais renomados fabricantes da Coreia do Sul o segredo do prato e você terá uma resposta diferente.

"Um kimchi delicioso começa com bons ingredientes", disse Lee Hayeon, 65, uma das cinco pessoas designadas como "grande mestre da comida coreana" pelo departamento de agricultura da Coreia do Sul, que concede o título a fabricantes em várias categorias, incluindo licor, chá e jang.

O New York Times conversou com todos as cinco mestras atuais de kimchi para aprender o que suas jornadas podem ensinar a um amante deste prato fundamental coreano. Todas expressaram preocupação com as mudanças na forma como o kimchi é feito e consumido. Cada uma delas falou poeticamente sobre os benefícios à saúde do prato tradicional, mas se preocupam com o aumento da versão produzida em massa e exportado.

HAEMUL-SEOKBAKJI

Lee Hayeon, mestre do kimchi de frutos do mar

O kimchi característico de Lee Hayeon pouco se assemelha ao de repolho picante encontrado em restaurantes coreanos ao redor do mundo. As estrelas do sua versão são cinco tipos diferentes de frutos do mar — abalone, concha, polvo, ostras e camarão cru— junto com repolho, alho e gochugaru (pó de pimenta-vermelha coreana).

Haemul seokbakji traduz-se diretamente como "mistura de frutos do mar" e era um dos três tipos de kimchi servidos aos reis durante a Dinastia Joseon (1392-1894). A aplicação de Lee para o título de grande mestre tinha mais de 200 páginas e considerava seu currículo culinário, além do fato de que sua avó paterna havia passado a receita para sua mãe.

A mãe de Lee cultivava repolhos em sua pequena fazenda familiar, secava e moía os flocos de pimenta- vermelha ao sol e até salgava seu próprio peixe para jeotgal (molho de peixe salgado), ensinando a Lee a importância dos ingredientes.

Lee vendeu bolinhos em uma barraca de rua nos anos 80 para sustentar sua família e abriu um restaurante chamado Bongwoori em 1997. Ela é presidente da Associação de Kimchi da Coreia e uma YouTuber que administra um canal dedicado ao prato.

Nomeie qualquer fruta, vegetal ou tipo de carne, e Lee dirá que é possível transformá-lo em kimchi. "Se você quiser, tudo pode ser kimchi", disse ela.

BAEK-KIMCHI

Kang Sooneui, mestre do kimchi branco

Kang Sooneui, 76, uma mestre de baek kimchi (kimchi branco), aprendeu esta e a maioria de suas outras receitas da maneira que a maioria das mulheres de sua geração aprendeu —com sua sogra. Quando tinha 24 anos, ela se casou com o primogênito da 25ª geração do clã Naju Na.

Seu marido tinha a responsabilidade de realizar ritos memoriais ancestrais, ou jesa; como sua esposa, era dever de Kang aprender as receitas da família dele e cozinhar para essas ocasiões, além de preparar cinco refeições por dia para a casa de 30 pessoas. "Se você é uma mulher que se casou com uma família com idosos", disse ela, "nunca poderia ter uma noite de descanso adequada porque nunca sabia quando eles poderiam acordar para uma refeição."

Como era prática comum na época, Kang reservava os melhores ingredientes para os idosos e usava as sobras para preparar refeições para si mesma e para os servos da casa.

Baek kimchi, feito com repolho e tipicamente temperado com jujubas, peras e castanhas, tem um sabor mais suave porque não contém gochugaru. Pensando em ideias para o kimchi servido aos membros mais jovens da família, Kang lembrou que sua avó uma vez disse que sementes de pimenta-vermelha eram tão eficazes quanto gochugaru para alcançar o sabor. Com o tempo, essa receita se tornou sua assinatura — ganhando prêmios e atraindo a atenção da mídia.

Ela aconselha os fabricantes de kimchi a não tomarem atalhos. "Você tem que fazer kimchi honestamente", disse Kang.

Muitas vezes, continua ela, as pessoas tentam alcançar a aparência e o sabor superficiais de um kimchi sem passar pelo trabalho árduo —adicionando açúcar para acelerar a fermentação, optando por sal barato e fácil de encontrar, usando jeotgal processado— em vez de extrair suco de frutas para adicionar açúcar natural e dedicar tempo para fazer ou encontrar bons ingredientes. "Você nunca pode fazer kimchi autêntico sem ser fiel à qualidade."

POGI KIMCHI

Yoo Jung-im, mestre do kimchi de repolho

Yoo Jung-im, 68, detém o título de pogi kimchi — a variedade bem conhecida de repolho napa temperado com pasta de pimenta vermelha —e é uma pioneira no mundo do kimchi comercial. Ela é CEO da Pungmi Foods, uma empresa que fabrica kimchi desde 1986.

A maioria de suas receitas vem de sua mãe, que começou a fazer banchan depois que o pai de Yoo faleceu quando ela tinha 11 anos. Yoo desenvolveu uma reputação depois de levar almoços familiares para a granja onde trabalhava. Incentivada pelo dono da granja, ela montou um negócio de kimchi em Suwon, um subúrbio ao sul de Seul.

Nos primeiros dias, ela desenvolveu receitas e estabeleceu relações com refeitórios. Ela disse que empresários rasgavam seu cartão de visita à sugestão de comprarem grandes quantidades de kimchi. "Todos consideravam o kimchi garantido porque estava em toda parte", disse ela.

SOONGCHIMCHAE

Yun Mi-wol, mestre do kimchi de repolho inteiro

Yun Mi-wol, 66, uma ex-cantora pop, é frequentemente creditada por popularizar o kimchi —e a comida coreana de forma mais ampla— no Japão.

Ao longo dos anos 80, ela ocasionalmente voava para o Japão para concertos, mas se mudou para lá após um divórcio que a deixou com dois filhos e finanças limitadas. Ela agora é dona do Yunke, um restaurante em Tóquio com duas estrelas Michelin.

Sua especialidade é soongchimchae, um kimchi de repolho inteiro registrado no "Siuijeonseo", um livro de receitas do século XIX para famílias nobres. Embora semelhante em aparência ao pogi kimchi, o soongchimchae é fermentado com abalone, polvo e jeotgal de peixe-pedra amarelo para um sabor mais refrescante.

Ela frequentemente diz a seus alunos que um bom kimchi — ou qualquer boa comida coreana, aliás — requer paciência. "Só quando você dá ao kimchi o tempo certo que ele precisa para envelhecer é que ele tem a quantidade certa de acidez", disse ela.

Um kimchi típico está no auge do sabor delicioso, disse ela, entre 15 dias a um mês após ser feito, mas o soongchimchae é melhor entre 100 dias a seis meses depois. "O cheiro do kimchi quando está pronto, eu chamo de 'cheiro de flor'", disse ela, referindo-se ao aroma ligeiramente azedo que o prato exala quando maduro.

BANJI

Oh Suk-ja, Mestre do Kimchi Branco Recheado

Oh Suk-ja, 83, é uma mestre do banji, um kimchi branco recheado com mais de uma dúzia de ingredientes, amarrado com palha e embebido em caldo de carne. Este kimchi trabalhoso, com uma vida útil mais curta, é menos conhecido até mesmo entre os devotos da comida coreana.

Oh percebeu apenas mais tarde na vida que seu nome —e o banji de sua família— indicavam um status social mais elevado. Quando criança, ela provava o prato apenas na rara ocasião em que seu avô lhe dava uma mordida. No início dos seus 20 anos, sua avó lhe ensinou a fazer o prato, mas ela achava o processo longo e tedioso.

Oh creditou a pesquisadora de alimentos Hwang Hye-song por ajudá-la a perceber a importância do banji. Ela se dedicou a preservar o lugar do banji na história —dando palestras sobre como fazê-lo e passando sua receita para sua filha, Yoon Na-ri, que está se preparando para se tornar uma mestre de kimchi também.

"Banji dá muito trabalho", disse Oh. "Mas o segredo para fazê-lo bem é colocar o coração nele. Se você considerar a pessoa que está comendo seu prato, não pode deixar de pensar nos detalhes para tornar o prato nutritivo e delicioso."