Símbolo mais importante da gastronomia da Coreia do Sul, o kimchi ganhou uma data própria no calendário paulistano. Nesta quarta-feira, 22 de novembro, é celebrado o Dia do Kimchi, instituído pela lei nº 443/22, do ano passado.
A conserva apimentada típica está ganhando o paladar dos brasileiros, com a popularização da cultura e culinária coreana, e também tem surgido no menu de restaurantes e bares não asiáticos de São Paulo.
"Isso tem a ver com a cultura coreana se expandindo, tanto a música quanto os filmes e novelas, mas também porque há mais informações sobre a importância dos fermentados", diz Priscila Jung, cozinheira que prepara kimchi e outras receitas típicas da terra natal de seus pais. "Agora as pessoas estão abrindo mais a cabeça para comer kimchi."
A iguaria está presente em todas as refeições do país asiático, do café da manhã ao jantar, e cada família tem a sua receita. A de acelga é a mais tradicional, mas é possível preparar com nabo, rabanete ou repolho —há cerca de 200 tipos, nem todos picantes.
Em 2013, a tradição de seu preparo foi declarado patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco. Para começar, a acelga é lavada e secada. Em seguida, suas folhas são esfregadas com uma marinada que inclui ingredientes como sal, açúcar, alho e pimenta. Por fim, ela é levada à geladeira para fermentar por dias ou até meses. O resultado é uma conserva de cheiro forte e apimentada.
O preparo do prato coreano não é fácil. Mas Jung ensina uma receita com acelga que é possível ser reproduzida em casa. Ingredientes como pimenta coreana e farinha de arroz glutinoso podem ser encontrados em mercados orientais especializados, em bairros com Bom Retiro e Liberdade. O processo leva algumas horas e o fermentado dura cerca de três meses na geladeira. Conheça a seguir.
Kimchi
Ingredientes
Acelga
- ½ acelga grande
- 2 e ½ colheres (sopa) de sal refinado
Tempero
- ½ nabo grande
- 1 maçã madura
- ½ maço de cebolinha
- 1 e ½ colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (chá) sal refinado
- 3 colheres (sopa) ou 37,5 g de gochugaru (pimenta coreana)
Mingau de arroz
- ¼ xícara de água
- 1 e ½ colheres (sopa) de farinha de arroz glutinoso
Mistura líquida
- 1 pera madura
- 4 dentes de alho
- 1 pedacinho de gengibre
- ½ cebola grande
- ½ pimentão vermelho grande
- 30 ml de caldo dashi ou água
- 1 e ½ colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de molho de peixe (opcional)
- Mingau de arroz
- Sal a gosto
Modo de preparo
Acelga
- Corte a metade da acelga na metade, dividindo pelo miolo, e então corte pela altura a cada dois ou três centímetros, em pedaços que sejam fáceis de comer depois de pronto
- Coloque a acelga em um recipiente que tenha espaço suficiente para manipulá-la. Misture 1 xícara de água com 1 colher (sopa) de sal. Quando o sal estiver dissolvido, despeje essa salmoura nas acelgas. Mexa e adicione mais 1 e ½ colher (sopa) de sal. Mexa e reserve
- Após cerca de 45 minutos, mexa a acelga, invertendo a posição da hortaliça para que todas as folhas possam salgar de maneira uniforme. De 1h30 a 2h30 depois, veja se o processo está completo. Para isso, pegue uma parte do talo e tente dobrá-la contra o crescimento da fibra. Se ela dobrar e não quebrar, está pronta para ser lavada
- Descarte toda a água do recipiente e encha com água corrente, sempre mexendo e descartando a água. Repita três vezes. Prove a acelga. Ela deve estar salgada ao paladar mas não a ponto de ser impossível de comê-la. Caso isso ocorra, deixe de molho por algum tempo. Após as lavagens, deixe escorrer por ao menos 15 minutos
Tempero
- Todos os ingredientes utilizados a seguir devem ser lavados. Descasque o nabo e corte em quadrados do tamanho das acelgas ou em formato julienne de aproximadamente 4mm. Em um recipiente, adicione 1 e ½ colher (sopa) de açúcar e ½ colher (chá) de sal e mexa. O vegetal vai soltar um líquido durante o processo
- Para fazer o mingau de amido, use uma panela pequena. Com o fogo apagado, misture ½ xícara de água com a farinha de arroz glutinoso ou farinha de trigo. Com o fogo baixo, e sempre misturando para evitar que fiquem pelotas, cozinhe até dar um ponto parecido com o do brigadeiro. Reserve, de preferência tampado, para esfriar sem formar uma crosta
- Descasque o alho, o gengibre e a cebola. Caso use a pera, não é preciso descascar. Caso use a maçã, é recomendável descascar. Retire o miolo e as sementes das frutas, para não amargar o kimchi. Retire também as sementes e membranas do pimentão
- Bata tudo no liquidificador ou no mixer com o caldo ou água —para isso, corte os ingredientes de forma a facilitar esse trabalho. Caso seja preciso, coloque o líquido do nabo ou mais água
- Una o nabo, a cebolinha, o mingau, os vegetais batidos e o gochuragu (pimenta coreana). Prove e adicione sal a gosto. Reserve fora da geladeira, mas cobrindo o recipiente até que a acelga esteja salgada
Finalização e armazenamento
- Com o tempero pronto e a acelga já salgada, lavada e sem excesso de água, pegue uma parte branca da hortaliça, mergulhe no tempero e prove o sal. Ele deve estar um pouco mais salgado neste momento, pois durante o processo de fermentação o kimchi irá produzir líquidos que vão diluir o tempero. Corrija o sal caso necessário
- A sugestão é usar luvas para misturar a acelga e o tempero. Depois de tudo misturado, certifique-se de que o sal está correto e coloque no recipiente ou em sacos de alimento
- Para iniciar o processo de fermentação, deixe fora da geladeira entre 12 a 24 horas. O tempo varia de acordo com a temperatura ambiente da cozinha, da preferência de mais ou menos acidez e o tempo que pretende consumir o kimchi
- O tempo fora da geladeira acelera o processo inicial de fermentação. Caso queira fazer uma porção maior e consumir por mais tempo, coloque uma parte na geladeira logo após fazer o kimchi. Para uma fermentação mais lenta, pode-se diminuir a quantidade de mingau de amido. A conserva deve durar pelo menos três meses se colocada em uma região fria da geladeira e com temperatura estável
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