"Empório, rotisseria e restaurante convivem no novo Empório Alto dos Pinheiros". Assim começava o texto do Guia da Folha, de 2008, assinado por Luiza Fecarotta —hoje, curadora e pesquisadora gastronômica. A reportagem chamava a atenção para os produtos orgânicos e itens de mercearia. E, na última linha, avisava que havia uma seleção de "cervejas artesanais e importadas (como belgas e inglesas)".
Na época, certamente ninguém diria que, 15 anos depois, aquela última linha é que faria a fama do Empório Alto dos Pinheiros, referência na capital paulista quando se fala nas tais cervejas artesanais e importadas.
"Tinha umas 40 cervejas [no começo]", lembra Paulo Almeida, que toca a casa desde o início ao lado da mulher, Roberta Teixeira da Costa. O casal é o coração e a alma do EAP, como o lugar ficou conhecido.
Falar sobre a trajetória da casa é como rever a história do próprio setor cervejeiro, passando pelo boom de importações, a chuva de artesanais de outros estados e lançamentos quase semanais de marcas paulistanas.
Paulo fala ainda hoje com entusiasmo sobre os primórdios da casa. Difícil mesmo é conseguir emendar três perguntas seguidas para ele, que a todo momento tem sua atenção desviada, seja para receber um produto, para atender algum fornecedor, para explicar algo para o técnico que faz ajuste na geladeira ou simplesmente para cumprimentar um dos vários clientes que aparecem. Cansa só de acompanhá-lo.
Antes de abrir o EAP, Paulo já tinha experiência em administrar um espaço com atendimento ao público. "Sempre trabalhei na área de teatro e de música. Cuidava do Espaço Mambembe, era uma mistura de casa noturna com teatro. E tinha que providenciar comida e cerveja, então era essa a minha experiência", conta.
A ideia para o EAP veio depois que Roberta fez uma tese de pós-graduação sobre a inserção de alimentos orgânicos na rede atacadista. "Ela fez uma pesquisa extensa e muito legal, depois disso falamos, ‘vamos abrir um negócio’."
Atualmente recheada de comércios, como bares e restaurantes, a rua Vupabussu não era bem assim em 2008. Paulo, Roberta e os outros sócios (que já deixaram o negócio) pensaram primeiramente na Vila Madalena como opção para o empreendimento.
Porém, o casal gostava do imóvel perto da vila em que morava, que antes abrigava uma padaria avarandada. Depois de uma longa reforma, o EAP inaugurou oferecendo diferentes produtos orgânicos de rotisseria e mercearia, para que as pessoas pudessem comer no local ou levá-los para casa.
"A inspiração eram as delis de Nova York. Lá todo mundo compra a comida do dia, é normal. Não tem um quarteirão que não tenha uma deli ou rotisseria, um balcão com comida pronta", conta Paulo.
O conceito era ter tudo de melhor para oferecer ao cliente, fosse orgânico, biodinâmico, kosher, natural ou qualquer outro selo que representasse qualidade. "Minha casa virou depósito de panetone italiano", brinca.
Além dos 40 rótulos de cerveja, a casa oferecia duas torneiras de chope Eisenbahn, antes de a artesanal catarinense ser vendida para a Schincariol —hoje pertence ao grupo Heineken.
Virada cervejeira
Não é que os outros produtos vendessem mal, ou que a ideia da rotisseria tivesse dado errado, mas, de repente, a cerveja começou a dar muito certo.
No fim dos anos 2000 ainda eram pouquíssimos lugares para se provar cervejas especiais, mesmo importadas. A Cervejaria Nacional, por exemplo, abriu apenas em 2011. "Era outra época. Eu ia para a Alemanha e tomava um monte de cerveja boa, mas não tirava foto, não decorava nome."
Após a venda da Eisenbahn, Paulo se irritou com as mudanças de atendimento e encontrou a novata Bamberg. Numa noite, após fechar o Empório, chamou os amigos para fazer uma degustação dos estilos da marca de São Paulo. "Adoramos a cerveja, tudo muito fresco, com diversidade. Aí troquei minhas duas torneiras de Eisenbahn por duas de Bamberg."
Em pouco tempo, percebeu o aumento da demanda e as duas torneiras viraram quatro. Certo dia, Alexandre Bazzo, dono da Bamberg, visitou o EAP e viu um grupo de oito mulheres da editora Abril, ali perto, brindando com canecas de 500 ml. "Falei naquele dia, o que acha de colocar mais duas chopeiras? Ele achava uma loucura, mas a cerveja vendia."
Paulo não só via a cerveja como um negócio como também se interessou pelo produto. Autodidata, começou a ler livros de Michael Jackson (não o cantor, mas a referência da cultura cervejeira), fazer cursos, incluir cervejarias em suas viagens e consumir fóruns cervejeiros.
Um desses fóruns, organizado pelo site Brejas em 2010, que fez o empório cravar os dois pés no universo lupulado. O site procurava endereços para fazer um encontro presencial. "Me visitaram e facilitei tudo para fazerem o encontro aqui. Dei 10% de desconto e fechei o mezanino para eles. O fórum online tinha umas 80 páginas, o melhor estudo de mercado de cerveja de São Paulo. Foi nesta época que começou o apelido EAP", lembra. O encontro do Brejas foi um sucesso.
Rapidamente, a casa passou para 28 torneiras. Foi uma bola de neve, com o bar bem no início do movimento. É possível dizer hoje que o sucesso de muitas cervejarias de São Paulo passam pelo acesso que tiveram no EAP. Cervejarias como Dogma e Trilha (que hoje tem bares da marca) e tantas outras tiveram seus lançamentos na casa.
A relação com os clientes, muitos cervejeiros fiéis, é outro segredo de Paulo. Um deles, Mauro Nakamura, apaixonado por cervejas escuras, inspirou até um festival. Em 14 de julho, aniversário de Mauro, a cervejaria celebra o Dark Mauro Day, que reúne dezenas de stouts, porters e suas vertentes. E também podem aparecer Oktoberfest, cervejas selvagens, IPA day, pilsen day, entre outros. Motivos para um brinde não faltam.
Depois de servir tanto tempo como um consultor para iniciantes, Paulo não gosta muito de ser tratado como guru do setor (apesar de sua casa ser um guia para o consumidor). "Se me tirarem daqui e me colocarem em outro negócio cervejeiro, é capaz de falir." Mas acha que há espaço para todos, de pequenos brewpubs a bares multimarcas, como é o EAP.
Ah, e quantas cervejas têm hoje? "Varia muito, 650, 700…", tentando somar enquanto olha as 18 geladeiras que cercam o salão. Além das garrafas e latas, o EAP conta com 42 torneiras de chope. "Mas hoje estou sem americanas… eram tantas americanas", fala em tom nostálgico.
Por fim, Paulo festeja o aumento do "público normal", que vai além dos geeks cervejeiros. "Hoje a cerveja já é vista como um vinho. Antes a gente 'beer-evangelizava', não precisa mais. Agora o cara quer qualidade, cerveja não é mais algo que tem que custar barato."
Aos 15 anos, o café
Após completar 15 anos como a casa da cerveja, o EAP resolveu investir em outra bebida, o café. O negócio continua familiar, com João Teixeira da Costa, irmão de Roberta, na sociedade. "Ele é o cara do café", resume Paulo, lembrando que o cunhado fez cursos e visitou várias fazendas.
Quase ao lado da sede cervejeira, o EAP Café ocupa um espaço que já foi usado como depósito de garrafas e chopes. Na parede em frente aos sofás, um belo grafite de um pé de café é cortesia do artista Ciro Bicudo, da Only Hops Can Break Your Heart, que já assinou alguns rótulos cervejeiros. O desenho, aliás, também ilustra as canecas da casa.
O espresso da casa (R$ 8) é o Tiger, da mineira Unique Cafés, com acidez média e aroma adocicado. Há também as versões Moca ou Frutado, da mesma marca, por R$ 9.
Para o coado, há sempre uma seleção de grãos raros, como o Dude Coffee, de Caxias do Sul, marca que também produz cervejas. São quatro métodos de extração: kalita, aeropress, V60 e prensa francesa (de R$ 11 a R$ 15, de acordo com o grão escolhido).
Para comer, o EAP Café oferece um menu versátil, para gostos e apetite variados, incluindo panquecas com frutas e calda (R$ 28, também na opção vegana); avocado toast com ovo pochê, queijo de cabra, tomate cereja e pão levain (R$ 34); e até versões de brunch servidas o dia inteiro, como o Café da Manhã Francês, que inclui minibaguete com brie e tomatinho e cesta de folhados doces, por R$ 52.
E, claro, há uma geladeira com ótimas opções de cervejas com café na fórmula, como a stout Dádiva Bioma, a Synergy Blonde Arábica ou a Zalaz Amantik Coffea, bem no estilo EAP.
Empório Alto dos Pinheiros - r. Vupabussu, 305, Pinheiros, @eapsp
EAP Café - r. Vupabussu, 339, Pinheiros, @eapcafe
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