Aprenda a escolher e preparar o peixe recheado perfeito

Na hora de escolher seu pescado, lembre-se que a pele deve estar firme. Isto é, ao apertar com o dedo, certifique-se de que volta a sua forma original. Além da elasticidade, é preciso checar se os olhos do peixe estão firmes e brilhantes, as guelras vermelhas e as escamas bem aderidas à pele —caso contrário a peça não estará fresca.

Quando se compra um peixe inteiro, limpo, mas com a cabeça, pode-se esperar perder cerca da metade do peso com o corte, então calcule de 300g a 400g por pessoa.

Para preparar um peixe recheado, combine com seu peixeiro para que ele retire as escamas, as guelras, as nadadeiras e, de preferência, faça a limpeza do intestino por cima, retirando também a espinha vertebral. Assim você irá conseguir temperar melhor e vai caber mais recheio.

Uma dica para o peixe ficar bem suculento é abusar da manteiga. Ela vai ajudar a hidratar a sua carne, além de dar um toque especial.

Esse peixe recheado pode ser assado no forno ou preparado em uma churrasqueira a bafo. É claro que eu puxei sardinha para meu lado; preparei o prato defumado com lenha frutífera em uma churrasqueira defumadora. Em 40 a 50 minutos, ele fica pronto.

Este leve toque defumado garante ainda mais sabor. Se preferir, pode defumar no forno: coloque, em uma assadeira menor, um punhado de lenha frutífera, o mais próximo do fogo que for possível. Mas já adianto que vai fazer fumaça.

PEIXE RECHEADO DEFUMADO

Ingredientes:

• 1 pargo limpo sem guelras e sem a espinha vertebral
• ½ xícara de feijão-manteiguinha cozido
• ½ xícara de farinha de mandioca fermentada
• ½ xícara de farinha de tapioca flocada de americano
• 1 colher de sopa de castanha-do-pará picada e torrada
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 dentes de alho picados
• 1 cebola pequena picada
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 pimenta de cheiro picada
• 200g de manteiga
• 1 limão-siciliano em rodelas
• folhas de dill
• sal e pimenta do reino à gosto
• palitos
• 1 punhado de lenha frutífera

Modo de preparo:

• Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite.
• Acrescente as farinhas e deixe dourar por 5 minutos, mexendo sempre.
• Junte o feijão-manteiguinha, a pimenta de cheiro, a castanha-do-pará e a manteiga. Ajuste o sal e a pimenta do reino. Finalize com a salsinha.
• Tempere o pargo com sal e pimenta do reino e recheie com a farofa. Feche com os palitos.
• Na churrasqueira a bafo, acrescente as lascas de lenha frutífera.
• Faça uma cama com as rodelas de limão-siciliano na grelha da churrasqueira e acrescente o dill, ponha o pargo por cima, feche e deixe defumando por 40 a 50 minutos a 150 ºC.
• Retire os palitos, corte em postas e sirva.