Cinco perguntas ao chef Francis Mallmann

Era fumaça, fogo, calor e frio em uma sexta-feira de poucas nuvens em Buenos Aires. A mão tremia e o coração palpitava; eu estava diante do meu maior ídolo, Francis Mallmann.

Frangos inteiros, peças de bife ancho, repolho roxos e verdes e abacaxis pendurados no varal, uma estrutura de ferro em formato de cúpula com uma construção de tijolos no chão recheada de lenhas em brasas e no topo um chapéu para segurar a fumaça, defumando e assando. Ao redor, cordeiros e leitões abertos em formato de cruz regados de tempos em tempos com uma salmoura de alecrim.

A um dos lados, estruturas feitas com blocos de cimento onde peixes inteiros eram assados enterrados no sal, sobre uma assadeira de ferro, o infiernillo.

Paninis recheados com queijos e blinis (panquecas) de grão-de-bico preparados nas chapas de ferro, chamadas de planchas. Parrillas recheadas de mollejas e txistorra, uma linguiça de origem basca feita de carne de porco com páprica picante e ervas.

E assim começava, no dia 23 de agosto de 2024, o coquetel de abertura do jantar beneficente, em uma celebração solidária para a Fundação Argentina de Transplante Hepático, no Hotel Faena. Os convidados puderam ver de perto as técnicas que o mestre dos fogos utiliza em seus eventos ao ar livre e em suas cozinhas pelo mundo.

Há tempos sonhava com esse encontro. Esperava no mínimo meus livros assinados por ele. E alcancei o máximo: uma entrevista. Uma experiência única, que vou guardar sempre na minha memória e que me inspira a continuar no mundo do fogo. Eis a conversa.

Sua filosofia se baseia no desapego a convenções. Isso se reflete no modo como gere seus restaurantes e equipes?

Eu acredito que a liberdade é um bem que nos pertence desde que nascemos. E, à medida que envelhecemos, vamos reconhecendo os gestos de liberdade.

E eu sempre gostei deles. Desde muito jovem senti que era um indivíduo e que o mais rápido possível eu queria começar a decidir as coisas por mim mesmo.

Em um restaurante essa liberdade também existe, mesmo que tenhamos que ter uma certa ordem no trabalho e no horário de trabalho.

Eu sempre digo às minhas equipes que é muito importante poder brincar no trabalho, divertir-se. Mas todo mundo tem que perceber quando é hora de brincar e quando não é. E quando eu tenho que começar a dizer que você está brincando demais, é tarde demais. Acalme-se...

Mas a liberdade é boa, é um belo bem do ser humano. Há muitas pessoas que não podem escolher pela liberdade, é muito triste.

A relação entre fogo, tempo e paciência é algo que você destaca em seus métodos de cocção.

Eu sou paciente, gosto de esperar. Sempre gostei disso não, acho que é uma coisa muito bonita. Há uma beleza em esperar.

E cozinhar tem muito a ver com paciência, com o tempo. E, bem, com os anos você aprende.

Como você incorpora práticas sustentáveis em seus restaurantes?

O que mais me preocupa é a pesca nos oceanos. Nós destruímos os oceanos com lixo e sobrepesca.

Então eu acredito que as mudanças vêm na rastreabilidade das coisas. Uma vez que os governos obriguem as empresas a ter mais rastreabilidade, especialmente informando sobre suas licenças.

E isso acontece com a lenha que usamos, com as carnes. Acho que com o passar do tempo vamos fazer um mundo em que vamos comer mais vegetais e grãos.

Vamos continuar a comer peixe e carne, mas eles têm que ser muito mais caros.

O que o inspirou a explorar a técnica de assar ao ar livre?

Vem da minha infância. Cresci na Patagônia, em Bariloche, e essa era a nossa vida, com fogo. Na casa tudo funcionava com fogo; a água quente, a cozinha. Então eu me tornei um chef francês e um dia me senti triste porque percebi que não tinha minha própria linguagem. E foi aí que comecei a cozinhar com fogo, lembrando da minha infância.

Muitos jovens chefs admiram seu trabalho e buscam inspiração em você. Teria algo a dizer-lhes?

Paciência e perseverança. Se cair, levante-se, você sempre tem que continuar.

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