O que vem à cabeça quando pensamos na culinária do México? Pimenta, certamente, aparece em primeiro lugar.

Há uma infinidade de tipos de pimenta no México —muito embora nem tudo seja picante na culinária do país, que vai disputar a Copa no grupo encabeçado pela Argentina.

Logo em seguida, no imaginário da comida mexicana, vêm os tacos. Mas não são aqueles tacos de lanchonete americana, uma meia-lua de massa frita de milho com carne moída e queijo.

O taco raiz mexicano é feito com tortilha —disco achatado de massa— macia. Geralmente a tortilha é de milho, mas no norte do México a tortilha de farinha de trigo também dá as caras no taco.

Taco é uma comida que você manda para dentro com as mãos, fazendo um envelope com o recheio e tentando a todo custo não se sujar. O esforço costuma ser infrutífero.

Por falar em fruta, o abacaxi vem com tudo em uma das receitas mais populares de taco, que também leva carne de porco, cebola e coentro.

O taco al pastor, comida de rua obrigatória na Cidade do México, tem uma história interessante. Ele teria sido criado no século 19 por imigrantes libaneses, que resolveram vender aos mexicanos o shawarma —kebab assado no espeto vertical giratório.

O shawarma tradicional é feito de carneiro, daí o "pastor" do nome. Na falta de pão árabe, começaram a usar tortilha. Depois trocaram o carneiro por porco.

Por fim, introduziram o abacaxi para quebrar a gordura suína com acidez —abacaxi e porco é uma combinação que nunca falha.

Para preparar os tacos al pastor em casa, é necessário fazer algumas concessões e outras tantas adaptações. Seguir o original à risca é impossível se você não tiver na cozinha uma máquina de churrasco grego. Seria um pecado se privar de tão gostoso porco, então, grelhemos a carne na churrasqueira, na chapa ou na frigideira.

Outra mudança se refere aos ingredientes. A pimenta, por exemplo. Receitas mexicanas pedem "chiles" dificílimos de se encontrar por aqui, quando não impossíveis.

Eu usei uma pimentinha de cheiro —não sou fã do ardido infernal— e um chipotle (jalapeño defumado) que morava na minha geladeira. Use a quantidade e a variedade de pimenta que julgar melhores. Na falta de chipotle, uma colherada de páprica defumada dá o tom de fumaça no tempero.

Por último, uma substituição que pode irritar os mexicanos mais puristas. Tortilhas de milho são complicadas de se achar até em São Paulo (nem se meta a besta de tentar fazer em casa, digo por experiência), então fiz meus tacos com as de trigo.

Elas são encontradas em qualquer mercado e têm tamanho bem maior que a tortilha de milho padrão –o que, para mim, configura mais qualidade do que defeito.

Tacos al Pastor

Rendimento: 6 tacos grandes

Dificuldade: média

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de óleo.

2 colheres (sopa) de colorau.

2 cebolas.

3 dentes de alho.

1 colher (chá) de sal.

1 colher (sopa) de cominho.

1 colher (chá) de orégano.

1 pimenta dedo-de-moça ou de cheiro.

1 pimenta chipotle em adobo ou 1 colher (sopa) de páprica defumada.

1 colher (chá) de sal.

100 ml de vinagre.

1 ramo de coentro.

500 g de copa-lombo de porco em bifes finos.

2 rodelas de abacaxi.

6 tortilhas de trigo.

1 limão taiti.

PREPARO

1. Aqueça o óleo com o colorau, para realçar o sabor do urucum. No processador ou liquidificador, bata o colorau com uma cebola, o alho, o sal, o cominho, o orégano, as pimentas, o vinagre e metade do coentro.
2. Deixe o porco marinar nesse tempero por pelo menos 1 hora —eu segui uma receita que mandava pegar gosto por 24 horas (e não me arrependi).
3. Grelhe a carne e o abacaxi na churrasqueira ou na chapa. Pique e misture os dois. Reserve. Pique e misture o restante da cebola e do coentro. Reserve. Aqueça levemente a tortilha.
4. Monte os tacos colocando na tortilha a carne com abacaxi e, por cima, a cebola com coentro. Esprema um pouco de limão e coma com cerveja