Se a previsão do tempo estiver certa, São Paulo terá os primeiros dias de frio verdadeiro de 2023 neste feriado de Tiradentes. Hora de começar comidas de mais sustança, para confortar e aquecer.
Quando vi que esfriaria, minha primeira ideia foi fazer caldo verde, uma das minhas sopas preferidas. Mas aí me lembrei da natureza do feriado e decidi amineirar a receita.
Vamos, então, de bambá de couve –mais ou menos a mesma coisa que o caldo verde, apenas trocando a batata por fubá.
Existem algumas maneiras de se enxergar o bambá de couve. Uma delas é a que eu acabei de expor, uma versão mineira do caldo português.
Do ponto de vista da culinária de Minas Gerais, o bambá é um angu cheio de trem bão e, geralmente, mais ralo.
Sob qualquer ângulo que você examine a receita, ela reúne três elementos fundamentais da mineiridade: milho, couve e carne de porco. Pode colocar queijo por cima também, tenho certeza de que fica ótimo.
A carne de porco pode ser linguiça defumada ou paio, pode ser costelinha, pode ser qualquer coisa que também caiba numa feijoada. Eu decidi fazer com bacon e linguiça caipira fresca.
As receitas de bambá costumam pedir caldo (de carne, galinha ou legumes) para dissolver o fubá. O caldo caseiro deixa o sabor mais intenso, mas pode ser substituído por água (eu sou radicalmente contra o caldo de cubinho).
Uma gambiarra possível é usar costelinha de porco. Você desossa a peça, refoga a carne e reserva. Depois cozinha o osso por uma horinha, antes de juntar o fubá, para fazer um caldo ali no ato.
A consistência do bambá pode variar de uma sopa cremosa até um mingau grosso. Isso você ajusta a gosto, mexendo na proporção de caldo e fubá –que você deve ser adicionado aos poucos, pois ele demora um tanto para engrossar enquanto cozinha. Eu gosto do bambá espesso.
Uma coisa importante é deixar para acertar o sal apenas no fim do preparo. Linguiças e carnes defumadas já vêm salgadas, e uma mão pesada do cozinheiro pode pôr tudo a perder.
BAMBÁ DE COUVE
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: fácil
Ingredientes:
200 g de bacon picado
200 g de linguiça picada
4 dentes de alho picados
800 ml de caldo (de carne, frango ou legumes) ou água
50 g de fubá ou farinha de milho (aproximadamente 10 colheres de sopa)
6 a 8 folhas de couve rasgadas à mão
Sal a gosto
Modo de fazer
- Frite o bacon e a linguiça na própria gordura, até ficarem dourados e crocantes. Adicione o alho e refogue por 1 minuto
- Junte o caldo ou a água. Assim que levantar fervura, junte aos poucos o fubá, mexendo sempre para não empelotar, até atingir a consistência desejada. Se necessário, ajuste o sal
- Desligue o fogo, acrescente a couve rasgada e misture bem. Sirva imediatamente
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