Pamonha salgada conquista chefs, que fazem versões até com cachaça

"Não dá para trocar por batata?". Cássio Machado, chef do Carmen di Granato, em São Paulo, já ouviu várias vezes essa pergunta de quem estranha a pamonha no seu prato de filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida.

Tão comum em Estados como Goiás e Minas, a pamonha salgada ainda causa incômodo por aqui, seja como entrada ou acompanhamento de pratos principais.

Um estranhamento que está com os dias contados. Pelo menos, se depender de chefs como ele e Jefferson Rueda, do Attimo.

	Karime Xavier/Folhapress
	Filé-mignon ao molho de cachaça com pamonha, do restaurante Carmen di Granato

Rueda, que nasceu na cidade de São José do Rio Pardo, quase na divisa entre São Paulo e Minas Gerais, conhece desde pequeno o preparo salgado. Em seu restaurante, que tem pratos de inspiração ítalo-caipira, ele diz que não poderia deixá-la de fora.

Uma das entradas do cardápio é de pamonha recheada com codeguim (um embutido italiano feito de porco) com creme de queijo taleggio.

Para fazer a versão salgada em casa, a dica dos chefs é combinar a pamonha com carnes -tanto vermelhas quanto brancas- e queijos, em especial os cremosos e a mozarela de búfala.
Em países que têm receitas-irmãs da pamonha -caso dos tamales e das humitas- a versão salgada do prato é mais popular que a doce.

Para Jorge da Hora, especialista em cozinha brasileira e chef do Grande Hotel São Pedro, a resistência à pamonha de sal em São Paulo impede que as pessoas tenham novas experiências gastronômicas. "Se é boa doce, por que não provar salgada?".

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Lucas Lima/Folhapress

Pamonha com codeguim e creme de taleggio do Attimo

PAMONHA, PAMONHA, PAMONHA
Versatilidade. Essa é, segundo os chefs de cozinha de São Paulo que começaram a adotá-la, a qualidade da pamonha que mais os atrai.

Uma massa leve, que permite um verdadeiro leque de combinações -de alfavaca a foie gras, de salada de cebola a molho com especiarias, nozes e chocolate.

Na maior parte dos restaurantes que servem entradas ou pratos principais com pamonha, os ingredientes usados para a massa são os mesmos da receita tradicional-milho verde ralado, leite, pitadas de açúcar e sal. O jeito de fazer também -a mistura é batida, coada e cozida.

O que mudou, pelo menos para os paulistanos, mais acostumados à versão doce da receita, foi o lugar que a pamonha ocupa na refeição.

No Praça São Lourenço, por exemplo, ela aparece como guarnição, acompanhando o galeto assado regado ao azeite de alho, com limão e ervas. Para o chef, Felipe Mirasierras, a pamonha salgada é uma alternativa à batata e uma forma de incrementar o visual do prato, já que ali ela é servida na palha.

No Rothko, a combinação do chef Diego Belda é ousada, numa linha "caipira-chique". Ele faz a sua pamonha com foie gras. O restaurante não tem cardápio fixo, mas a dupla de ingredientes -que num primeiro momento causa nos clientes certo espanto- agrada tanto que quase sempre vai parar na lousa que mostra os pratos do dia.

Mas nem só de acompanhamentos vive a pamonha salgada. Ela também pode ser encontrada sozinha. No Tubaína Bar, é servida frita, como um petisco.

No Brasil, o consumo do milho começou com os índios. Ficou nas mãos dos portugueses e africanos o aperfeiçoamento das receitas. Mas não se sabe, ao certo, a origem da receita de pamonha -cuja autoria é disputada pelos Estados de Goiás e Minas Gerais.

Restou a São Paulo a gostosa missão de pensar em novas combinações. Para o chef e especialista em cozinha brasileira Jorge da Hora, vale ousar. "Pamonha vai bem com carne-seca, pequi, queijo de coalho, tambaqui. As possibilidades são muitas. E deliciosas".

	Wellington Nemeth/Divulgação
	Galeto assado com pamonha do Praça São Lourenço

PAÍSES TÊM RECEITAS IRMÃS DA PAMONHA
Quem vai ao México e aos países da América do Sul encontra receitas com milho parecidas com a da pamonha. São os tamales (mexicanos) e as humitas (do Chile, do Equador, da Bolívia e da Argentina).

Nos três casos, os ingredientes e o modo de preparo são praticamente os mesmos. O que muda é a consistência da massa e os acompanhamentos. "O tamale é mais mole, menos adocicado e costuma ser servido em folha de bananeira", diz a chef mexicana Lourdes Hernández.

Segundo Elba Castro, do chileno El Guaton, a humita também tem consistência mais pastosa.

• Aprenda a fazer três receitas com pamonha

ONDE COMER PAMONHAS SALGADAS

Attimo
Endereço r. Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, tel. 0/xx/11/5054-9999
* Prove a pamonha recheada com codeguim e creme de taleggio

Carmen Di Granato
Endereço r. Aspicuelta, 268, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/2362-5817
* Prove o filé-mignon ao molho de cachaça com pamonha salgada

El Guaton
Endereço r. Artur de Azevedo, 906, Pinheiros, tel. 0/xx/11/3085-9466
* Prove a humita temperada com alfavaca

Obá
Endereço r. Melo Alves, 205, Jardins, tel. 0/xx/11/3086-4774
* Prove o tamale oaxaqueño recheado com frango ao mole negro (molho mexicano preparado com especiarias, nozes e chocolate)

Praça São Lourenço
Endereço r. Casa do Ator, 608, Vila Olímpia, tel. 0/xx/11/3053-9300
* Prove o galeto assado com tamale de milho, abóbora e mozarela de búfala

Rinconcito Peruano
Endereço r. Aurora, 451, Santa Efigênia, tel. 0/xx/11/3361-2400
* Prove o tamale servido com salada de cebola

Rothko
Endereço r. Wizard, 88, tel. 0/xx/11/3032-4295
* Prove a pamonha com foie gras e shiitake flambado no licor de jenipapo (como o restaurante não tem cardápio fixo, esse prato não é servido todos os dias)

Tubaína Bar
Endereço r. Haddock Lobo, 74, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/3129-4930
* Prove a porção de pamonha frita