Chefs que dominam todas as etapas da gastronomia são as boas promessas para 2013

Tornaram-se lugar-comum restaurantes "farm-to-table" (da fazenda à mesa) e o conceito de "terroir", segundo o qual ingredientes refletem a terra de onde vêm.

No entanto, contam-se nos dedos das mãos os chefs de São Paulo que cultivam relações estreitas com fazendeiros ou que sabem a origem exata dos animais e vegetais que servem a seus clientes.

Mais vale, financeiramente, pedir entrega de frutas e verduras ao invés de ir à feira orgânica, e comprar peixes e carnes já porcionados.

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Na contramão, Alberto Landgraf, chef e coproprietário do restaurante Epice, em São Paulo, é irredutível defensor da filosofia cara e trabalhosa de que é preciso controlar a fonte de tudo o que entra na cozinha e dominar tecnicamente cada etapa do processo, do abate ou da colheita ao prato montado.

Será, em 2013, o ponta-de-lança de uma nova geração de chefs que abre mão da facilidade desinteressante de um salmão chileno ou frango de granja industrial a favor da exploração de ingredientes cuidadosamente selecionados e artesanais.

Landgraf entende da anatomia e dos modos de cozimento de um animal como poucos de seus pares. Matura a seco sua própria carne, chegou a estagiar em açougue londrino, frequentou as madrugadas do Ceasa assiduamente e conhece a fundo peixes e frutos do mar.

Passou cinco anos em Londres, onde trabalhou sob o comando dos premiados Gordon Ramsay e Tom Aikens. Em curta temporada em Paris, estagiou no três-estrelas "Michelin" Pierre Gagnaire.

Na volta ao Brasil, supervisionou a cozinha do bar Astor, na Vila Madalena, e outros negócios da Companhia Tradicional de Comércio, mas teve de sair. Era rigoroso e exigente demais, perdia funcionários com frequência.

ORELHA DE PORCO

No Epice, ele tem liberdade para ousar com sua cozinha autoral e ser duro o quanto queira com a jovem equipe. "Para que tudo saia direito, não tem outro jeito", diz.

Landgraf atreve-se a servir o que poucos em São Paulo oferecem, como orelha de porco ou fígado de peixe-sapo. Observa e estuda o que se passa lá fora, investindo em viagens de aprendizado -há seis meses, em Copenhague, estagiou no Noma, de René Redzepi, considerado o melhor restaurante do mundo pela eleição da revista britânica "Restaurant").

Busca estilo próprio sem se importar com modismos. Rege sua cozinha com mão forte. Paga o que cobram os melhores fornecedores antes de se preocupar com o lucro. Recusa-se a delegar tarefas como ir à feira de orgânicos.

"Quem me dera, na idade dele, ter tido o talento que ele tem", afirma Alex Atala, amigo que repassa a Landgraf contatos de fornecedores.

"Mas embora ele seja um dos maiores candidatos a estourar em cena neste ano, e já esteja fora da curva, ainda acho que ele não está em seu melhor momento. Ele ainda vai evoluir muito", diz.

Evoluirá. Mas já influencia chefs e clientes ao dar tratamento de alta cozinha a ingredientes antes vistos como pobres. E ao se manter fiel à ética que prioriza o bom produto, mesmo se impopular ou desconhecido, sem curvar-se às pressões do mercado.

Nada mau para um rapaz de 32 anos cujo restaurante completará dois anos em março.

JOVEM SUECO EXTRAI SABORES DE INGREDIENTES ENVELHECIDOS

Para os maiores chefs do mundo, não basta garimpar ingredientes. É preciso saber defumar, fermentar, maturar ou apodrecer controladamente, domando as bactérias envolvidas nos processos.

René Redzepi, do Noma, em Copenhague (número um no ranking dos melhores restaurantes do mundo, da revista "Restaurant") e David Chang (dono dos restaurantes Momofuku, em Nova York, Toronto e Sydney) até montaram laboratórios onde pesquisam como extrair o máximo de sabor de ingredientes envelhecidos.

Quem vem causando ondas nesse departamento é o sueco Magnus Nilsson, de apenas 29 anos. Craque em destrinchar animais e fazer embutidos, tem audácia e técnica necessárias para maturar carnes por períodos inacreditavelmente longos -sete meses, no caso de paletas de vacas leiteiras velhas. Isso "dá à carne uma estrutura densa e um sabor muito complexo", diz ele.

Seu Fäviken, de apenas 14 lugares, fica em uma fazenda. Durante o curto verão, Nilsson cuida da horta. Muito do que sai dela vai para o porão. Faz conservas e picles e apodrece verduras e legumes que são servidos meses depois, irreconhecíveis (casos dos brotos extraídos de batatas velhas).

Conseguiu ser reconhecido por uma cozinha de estilo único, em que o manejo e a conservação de ingredientes importam tanto -ou mais- do que seu preparo.

Nilsson formou-se sob a batuta de grandes chefs em Paris: Alain Passard, do L'Arpège, e Pascal Barbot, do L'Astrance. Ao mudar-se para um lugarejo isolado e impor a si a restrição de usar ingredientes de seu entorno, destilou estilo próprio. Invernos rigorosos lhe forçam a conservar muito do que tira da terra nos meses quentes.

Seu menu-degustação é um passeio exótico: ovas de peixe em "conchinha" feita de sangue seco de porco; tutano com coração de boi cru...

FÄVIKEN
ONDE Fävikens Egendom AB,
830 05, Järpen, Suécia,
tel. 00/xx/46/647-400-37

EPICE
ONDE rua Haddock Lobo, 1.002,
Cerqueira César, São Paulo,
tel. 0/xx/11/3062-0866