Novos chefs da Escandinávia alcançam o topo da gastronomia mundial

Cozinhas que emplacaram globalmente podem ser condensadas em poucas imagens. O Japão é sushi; a Itália, pizza e pasta; os EUA, hambúrguer; a Índia, curry.

E os escandinavos comem o quê? Poucos sabem. Eles próprios, até há pouco, só achavam bacana cozinhar à francesa ou à italiana, relegando seus pratos regionais às refeições caseiras.

	Per-Anders Jörgensen/Divulgação
	Batatas com emulsão de rúcula, pó de algas e morangos verdes do restaurante Relae, de Copenhague

Foi preciso que um chef de enormes talento e carisma, René Redzepi, forçasse o pêndulo na direção oposta, recusando-se a trabalhar com importados e servindo no Noma, em Copenhague, ingredientes locais, muitas vezes selvagens ou artesanais.

Quando o restaurante atingiu o posto de melhor do mundo, no ranking promovido pela revista inglesa "Restaurant", Redzepi, de apenas 35 anos, tornou-se uma celebridade.

Em 2010, atraiu à região milhares de jornalistas e turistas gourmets, transformando a imagem da capital da Dinamarca.

Inspirada por seu sucesso, uma nova geração de chefs escandinavos ou formados no Noma vêm abrindo restaurantes excelentes, alçando a Escandinávia ao topo da lista de destinos gastronômicos mundiais.

Ao colocar em evidência ingredientes antes desvalorizados, como ovas de peixe, tubérculos e ervas selvagens, apresentados sem disfarces, Redzepi forjou uma nova linguagem que, quando não influencia, inspira outros chefs a se arriscar em empreitadas com estampa autoral.

Novidades como o Gaston e o Flying Elk, em Estocolmo, na Suécia, e o Amass, também em Copenhague, vão aquecer ainda mais suas cenas gastronômicas.

Já em Nova York e Londres, ex-cozinheiros do Noma semeiam o novo evangelho nórdico.

Em São Paulo, no entanto, é mais difícil replicar a moderna tendência, como identifica o crítico da Folha Josimar Melo.

O NOVO NÓRDICO

Em 2004, Redzepi divulgou um manifesto em prol de um estilo de cozinha batizado de "new nordic" (novo nórdico), que valoriza ingredientes escandinavos como queijo e manteiga artesanais, ervas selvagens e tubérculos.

Mal sabia ele que sua ousadia e originalidade lhe renderiam o posto de número um do mundo. O prêmio e a fama do chef tornaram quase impossível conseguir uma reserva no Noma (a cada ano mais de um milhão de pessoas disputam 20 mil lugares), mas, além disso, trouxeram consequências muito maiores.

"O maior impacto foi que passamos a nos orgulhar de nossas origens", diz Bo Bech, chef-proprietário do premiado restaurante Geist em Copenhague. "Vejo não só um 'efeito Noma' como um 'efeito Escandinávia'. Chefs não se sentem mais obrigados a viajar para a Europa para deslanchar suas carreiras. Não têm medo de colocar nada mais do que uma cenoura no prato. Sabem fazer clientes degustá-la como se fosse a primeira cenoura de suas vidas."

Quando não é uma cenoura, são chips de beterraba, um torresmo ou uma única vieira, servida na concha. Embora utilizem-se técnicas modernas na nova cozinha nórdica (cocção a vácuo, desidratação em baixas temperatura etc.), raramente notam-se no resultado final.

	Marciana Barros/ Editoria de Arte

VANGUARDA

Se a vanguarda, até a era Redzepi, caracterizava-se por espumas, gelatinas quentes e esferificações popularizadas pelo famoso chef catalão Ferran Adrià, hoje o moderno é preservar as texturas originais dos alimentos ou manipulá-los sem deixá-los irreconhecíveis.

Radical, hoje, é serrar um ossão de vaca ao meio no meio do salão para extrair o tutano e servir com cubos de coração cru, como fazem no Fäviken, no norte da Suécia. Ou bater creme até virar manteiga na frente do cliente, como no Frantzén/Lindeberg, para comer com pão assado naquele mesmo momento.

O "efeito Noma" injetou vida nas cenas gastronômicas de Copenhague e, mais recentemente, de Estocolmo, que até então eram dominadas por uma pequena velha guarda cozinhando principalmente à moda francesa.

São Paulo está longe de replicar as experiências nórdicas à mesa
Chefs ex-Noma difundem nova cozinha nórdica

Viraram destinos gastronômicos, de tantos jovens chefs de talento que tomaram o sucesso de Redzepi como sinal verde para tentarem a própria sorte.

Da nova safra de restaurantes promissores, os mais notáveis pertencem a chefs que passaram pelo Noma, como o Relae, de Christian Puglisi, e o Amass, que será inaugurado em maio por Matt Orlando, ex-braço direito de Redzepi, ambos em Copenhague.

Estocolmo também está em ebulição. Johan Agrell, ex-gerente e sócio do pequeno restaurante mais hypado da atualidade (o Fäviken, no norte da Suécia) abrirá em março o wine-bar Gaston. Será mais um na lista de novos e notáveis, que inclui Flying Elk, Gastrologik, Matbaren e AG.

Niklas Ekstedt, outra estrela da cidade, além de fazer programas de tevê, comanda o Eckstedt, originalíssimo em sua filosofia. Ali só se usam técnicas suecas ancestrais, como defumação ou fritura sobre labaredas. A cozinha "de fogo", visível, sempre esfumaçada, tem ares de século 18 --embora o salão seja cool e badalado.

	Editoria de Arte/Folhapress

NA MIRA

Hoje "foodies" e jornalistas desejam conhecer os tops da Escandinávia. Não à toa, a região tem cinco restaurantes no ranking dos 50 melhores do mundo (o Brasil, com população mais de sete vezes maior, tem só um).

A gastronomia virou importante atrativo turístico (a indústria turística sueca empregou 5,8% mais pessoas em 2011 do que em 2010, gerando 9,3% mais de receitas, segundo a organização governamental Visit Sweden).

Pouco a pouco, a cozinha e os ingredientes típicos da Escandinávia deixam de ser curiosidades exóticas para entrarem no "mainstream" --e os novos nórdicos consolidam-se como a nova coqueluche gastronômica mundial.