Dentro da cozinha japonesa, o shoyu, molho fermentado de soja, tem importância vital. Faz parte dos cinco temperos básicos ao lado do missô, vinagre de arroz, sal e açúcar. “Não se consegue pensar no receituário japonês sem ele, é um dos temperos mais utilizados”, diz Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê. ​

Além do Japão, o molho é usado na China e em outros países asiáticos como a Coreia. “Existem diferentes variedades e cada um tem sua finalidade”, afirma Paulo Shin, que emprega suas referências familiares coreanas no restaurante Komah, na Barra Funda, em São Paulo. Tanto quanto a lista de ingredientes, Shin acredita que interferem no resultado fatores como escala de produção, tempo de fermentação, água utilizada e o tipo de bactéria.

Mas, claro, em se tratando de uma fórmula nacionalizada, é bom lembrar que as diferenças existem. “O produto brasileiro não é pior ou melhor. É diferente. No fim, sempre rola uma adaptação”, diz.

Saiba a maneira correta de usar o shoyu na degustação do sushi.

Como comer sushi

Aprenda a usar o shoyu em três passos:

Sem piscina
Coloque uma pequena quantidade de shoyu no recipiente, para não roubar o sabor do sushi. Nunca acrescente wasabi diretamente ao molho, pois cada peixe necessita de uma dose específica. Reponha o shoyu aos poucos

Só o peixe
Com o hashi ou com a mão, faça uma ligeira manobra tocando o shoyu apenas com a parte do peixe do sushi. No caso de rolls, tempere com moderação

Bocado
Coloque todo sushi na boca de uma vez, começando pela extremidade molhada no shoyu. No caso do niguiri sushi, a fatia de peixe deve estar de ponta cabeça na hora de comer

Fonte: Telma Shiraishi, Aizomê