Satisfazer uma clientela cada vez mais preocupada com a origem e o destino dos alimentos pós consumo, estabelecer relações mais saudáveis com o meio ambiente e com os colaboradores e conseguir boa economia de recursos progressivamente e de forma sustentável. De olho em tudo isso, o restaurante Banana Verde investiu seis meses num processo de certificação.

Nascido há 10 anos como extensão da loja do mesmo nome, o restaurante ovolactovegetariano, que fica na Vila Madalena e serve 250 refeições por dia entre almoço e janta, obteve na última sexta, 11, a categoria padrão do selo de Cozinha Saudável Responsável (CSR). 

É o segundo restaurante a conseguir o selo em São Paulo.  O primeiro foi o Badebec, dentro do hotel Clarion, em janeiro de 2018. 

Para obter o CSR, o restaurante se submete a um diagnóstico e um processo educativo, com reuniões e metas. Ele tem de atender a 28 critérios, que vão do abastecimento, com atenção às compras e fornecedores, ao descarte, uso de energia e de água, passando pela elaboração do cardápio, comunicação com os clientes, engajamento em campanhas pela diminuição do desperdício e bem-estar da equipe de colaboradores. 

O selo pode ser adotado em hotéis, escolas, hospitais e indústrias e é baseado em cinco pilares: alimento, saúde, ética sócioambiental, bem-estar da equipe e arte e cultura. São três etapas: inicial, equivalente ao atingimento de 50% do 28 critérios; padrão, com 75% a 85% dos critérios; e excelência, de 85% a 100% dos quesitos.

Criado por Ana Rita Cohen, o ​CSR é o único selo que une cozinha de alimentos saudáveis e empresa responsável, com boas práticas que regulam desde os ingredientes até o tratamento com as equipes de colaboradores. 

Segundo ela, o programa gera economia em menos de um ano de aplicação. Em primeiro lugar, porque faz um diagnóstico de como se gasta e no que se gasta, o que já gera corte de desperdício. Em segundo, porque usa o que não foi passível de corte para compostagem e com isso gera um outro recurso que pode ser usado em horta. 

Em terceiro, porque reestrutura a política de compras, com o fortalecimento de vínculos com uma rede de fornecedores locais. "Vejo muito gerente de compras que acha o máximo estocar. Isso não é nada sustentável. No programa, indicamos que o melhor é comprar com consciência, para os cardápios específicos, e sempre que possível direto dos fornecedores, para não pagar pela logística."

A economia também aparece, segundo Ana Rita, na atenção ao uso de equipamentos como freezers e ar-condicionado, e no incentivo ao uso de água filtrada em vez de água engarrafada. 

"Quanto mais profunda por a conscientização da equipe, maior é a economia", diz. Para implantar o programa, o valor inicial é de R$ 17 mil, num processo que dura seis meses. Para a manutenção do selo, os preços variam de acordo com a capacidade de servir do restaurante começando com R$ 2,5 anuais para os que servem até 150 refeições, até os R$ 6 mil para os que servem 5 mil.

"Alimentação vegetariana envolve meio ambiente e saúde. Como cada um tem uma função numa cozinha, muitas vezes os processos passam despercebidos. Ter alguém acompanhando as mudanças torna as coisas mais fáceis", diz Cecília Lume de Carvalho, 23, nutricionista que acompanhou todo o processo de certificação do Banana Verde.

"Acho que o selo aponta uma tendência. Ter uma cozinha mais responsável é muito bem-visto pelos clientes", diz Cecília.

Segundo a nutricionista, entre os ganhos com o processo do selo no Banana Verde estão o combate ao desperdício. O restaurante também passou a doar o excedente de comida já preparada aos seus colaboradores, em marmitas no final do expediente, diariamente. Aos funcionários também está sendo oferecida uma cesta de orgânicos, com preços mais em conta. 

Também estão sendo melhor aproveitados nas preparações os talos de folhas, em sopas e saladas.  O início da vermicompostagem - compostagem com minhocas - também reduziu as sobras e gera fertilizante para a horta. Atualmente estão sendo compostados de 3kg a 4 kg por dia. 

Outros resultados foram o aumento do uso de orgânicos e de produtos de produtores locais e a preferência pelas compras a granel, com economia de custos que evita embalagens desnecessárias. 

Canudos de plástico, que já foram abandonados, foram substituídos por biodegradáveis, que são oferecidos apenas em situações especiais, para crianças ou alguém que tenha alguma dificuldade.   

Para melhorar a pontuação, o restaurante já está em processo de substituição de suas embalagens de entrega por reutilizáveis. Talheres de plásticos, potes e bandejas serão substituídos por itens confeccionados com amido de milho. "Acho que não existe um fim para o processo. Vamos seguir", diz Cecília.