Aprenda receita do mil-folhas de polenta do Piselli
Sucesso no restaurante Piselli desde sua abertura, em 2004, o mil-folhas de polenta com cogumelos e queijo grana padano surgiu durante um sonho que o dono, Juscelino Pereira, teve enquanto dormia.
Outro prato que faz fama na casa é o risoto de ervilha (piselli, em italiano) com gorgonzola. Confira as duas receitas, que são executadas pelo chef Paulo Kotzent, a seguir.
Isadora Brant/Folhapress |
Mil-folhas de polenta do resurante Piselli e o famoso caderninho de anotações do dono, Juscelino Pereira |
MIL-FOLHAS DE POLENTA COM COGUMELOS
(rende 12 porções)
Folhas de polenta
300 g de fubá
600 ml de água
100 g de manteiga sem sal
80 g de queijo grana padano ralado
Sal a gosto
Ferva água com pitadas de sal e metade da manteiga até que ela derreta. Adicione o fubá aos poucos, mexendo sem parar. Cozinhar por 45 minutos em fogo médio, mexendo sempre (evite acrescentar água, pois esta polenta deve ficar firme). Ajuste o sal e adicione o queijo ralado, até a massa ficar homogênea. Disponha-a numa assadeira retangular de bordas altas. Leve-a à geladeira por três ou quatro horas. Depois, retire a polenta, corte finas fatias e as disponha sobre assadeiras untadas com o restante da manteiga. Asse-as em forno pré-aquecido a 150ºC, até que fiquem crocantes (15 minutos). Retire-as cuidadosamente com uma espátula e reserve-as frias.
Polenta cremosa
150 g de farinha de polenta bramata italiana
500 ml de caldo de vegetais sem sal
70 g de manteiga sem sal
120 g de queijo grana padano ralado
Sal a gosto
Ferva o caldo de vegetais e junte a farinha de polenta aos poucos, mexendo sempre. Acerte o sal e cozinhe por 45 minutos em fogo médio, sem parar de mexer. Se necessário, acrescente mais caldo durante o cozimento. Para finalizar, adicione a manteiga e o queijo e mexa bem até ficar homogênea. Mantenha a polenta quente, em fogo bem baixo ou em banho-maria, até a montagem do prato.
Misto de cogumelos
200 g de cogumelos frescos (shiimeji, shiitake, portobello, etc.)
20 g de cogumelos "porcini" secos
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Com uma escova de cerdas macias, limpe os cogumelos sem o uso de água. Fatie-os. Hidrate os cogumelos "porcini" com 100 ml de água fervente e deixe-os repousar por 40 minutos. Numa frigideira, refogue manteiga e cebola. Junte o alho, sem dourá-lo, e adicione os cogumelos, inclusive os "porcini" com seu caldo. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por cinco minutos. Finalize com salsinha.
Montagem
150 g de queijo grana padano em lâminas finas
Disponha uma colherada de polenta cremosa no fundo do prato, cubra-a com uma folha de polenta crocante, alterne com uma colherada de cogumelos e algumas lâminas de Grana Padano. Repita o processo quatro vezes. Mantenha os pratos aquecidos no forno, enquanto monta um por um.
RISOTO COM ERVILHA E GORGONZOLA
(rende quatro porções)
Ingredientes
25 g de manteiga
40 g de cebola picada
350 g de arroz carnaroli
2 l de caldo de legumes
50 ml de vinho branco seco
240 g de gorgonzola
200 g de ervilhas frescas em grãos
Sal fino
Pimenta-do-reino branca moída
Preparo
Cozinhe as ervilhas frescas no vapor por três minutos, depois reserve-as. Numa panela, refogue a manteiga e a cebola, acrescente o arroz, mexa e adicione o vinho branco, deixando-o evaporar totalmente, sempre mexendo. Acrescente o caldo de legumes pré-aquecido aos poucos, sem parar de mexer o risoto. Quando os grãos de arroz estiverem quase al dente, acrescente as ervilhas, finalizando seu cozimento no próprio risoto. Quando estiverem no ponto, adicione o gorgonzola. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino branca moída e deixe-o repousar por três minutos antes de levá-lo aos pratos.